PI. XLV

ENTRÉES FROIDES : GOTELETTES. 19

ployant; battez-les légèrement; cuisez-les dans un sautoir avec du beurre et du vin blanc. Égouttez-les, laissez-les refroidir sous presse.

Parez-les d’égale forme; puis nappez-les avec une sauce mayonnaise à la gelée, mêlée avec des feuilles d’estragon hachées. Rangez-les à mesure sur une plaque, à distance; laissez bien refroidir la sauce. Parez alors les cotelettes du surplus de la sauce, et piquez à chacune une patte d’écrevisse cuite.

Dressez les côtelettes en couronne sur une couche de gelée prise sur plat, et emplissez le puits de la couronne avec une garniture de queues de crevette ou d’écrevisse, et sur celles-ci dressez un petit bouquet de truffes bien noires, .

Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

1679. — Côtelettes de sole, en chaufroix, sur socle (dessin 243).

Levez les filets de 3 grosses soles, propres; battez-les légèrement; assaisonnez et cuisez-les avec beurre et vin blanc, dans un sautoir. Faites-les refroidir sous presse.

Quand ils sont froids, écourtez-les, diminuez-en l'épaisseur, en les parant à vif, et donne-leur la forme de côtelette, un peu allongée.

Prenez-les une à une, et trempez-les dans une sauce chaufroix à l'estragon, finie avec un filet de vinaigre aussi à l’estragon. Rangez à mesure ces côtelettes sur une plaque, à petite distance, en les posant toutes dans le même sens. Décorez-les aussitôt, sur une surface, avec des détails en cornichon, coupés en croissant, de forme graduée, dans le genre représenté par le dessin.

Nappez légèrement le décor, au pinceau, avec de la gelée mi-prise; puis parez-les tout autour du surplus de la sauce et de la gelée, de facon à obtenir une forme correcte.

Fixez sur plat rond un montant d'entrée froide dont le support est orné d’une petite coupe coulée, en forme de fontaine : l’eau est imitée avec de la colle clarifiée coupée en bandes minces.

Entourez entièrement le support avec de la gelée hachée et ramollie, afin de la rendre collante.

Piquez alors à chaque côtelette une petite manchette, à l’aide d’un petit os de poulet, coupé en pointe; puis dressez-les presque debout, un peu à cheval, en les appuyant sur le fond et contre le support masqué ; au besoin, soutenez-les à leur base, avec un cordon de gelée molle, poussée à la poche.

Ornez ensuite le plat avec une jolie bordure en beurre blanc, composée de détails coupés à l’emportepièce, ‘et rapportés (PI. XXIII). Donnez à la bordure une légère inclinaison, afin de la rendre plus gracieuse, Tenez l'entrée dans l'armoire à glace, jusqu'au moment de la poser sur le socle.

1680. — Côtelettes d'esturgeon en belle-vue.

Prenez un demi-tronçon de gros esturgeon, propre; bridez-le et faites-le braiser avec du vin, laissezle refroidir dans sa cuisson. Parez-le; divisez-le en tranches transversales: parez-les en forme de côtelette, d'une égale grosseur. Glacez-les au pinceau; puis décorez-les sur une surface, avec des détails de truffe, de cornichon, feuilles d’estragon et de cerfeuil.

Rangez ces côtelettes, l'une à côté de l'autre, à petite distance, sur une couche de gelée prise sur une plaque à rebords, en les appuyant du côté décoré. Remplissez alors les intervalles avec de la gelée liquide et froide, jusqu’à hauteur des côtelettes.

Quand la gelée est bien prise, coupez-la tout autour, avec la pointe d’un petit couteau. Détachez ensuite les côtelettes, en chauffant très-légèrement la plaque; puis dressez-les en couronne sur une couche épaisse de gelée, prise sur plat; garnissez le puits de la couronne, avec une salade de petits légumes, en la montant en dôme; dressez sur le haut un joli bouquet de crevettes ou de grosses queues d'écrevisse. Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

1681. — Ris de veau à la Mirabeau.

Choisissez 4 à 5 beaux ris de veau; faites-les dégorger et blanchir; enveloppez-les avec du lard, faitesles poëler. Aussitôt cuits, égouttez-les, laissez-les refroidir sous presse légère. Déballez-les ensuite, parezles; coupez-les avec un coupe-pâte, en tranches uniformes ; puis décorez-les, d’un côté, avec une belle

rosace de truffes noires; nappez-les à la gelée mi-prise, et dressez-les sur une salade de légumes à la mayonnaise, montée en dôme dans le puits d’une bordure de gelée, démoulée sur un plat; envoyez séparément une sauce tartare.

1682. — Moyen socle garni de queues de langouste (dessin 234).

Cette pièce est directement dressée sur socle. Elle convient aussi bien pour figurer sur la table d’un dîner que sur celle d’un buffet. — Cuisez au court-bouillon 4 à 5 grosses langoustes; laissez-les refroidir sous presse légère, avec les queues allongées, Quand elles sont bien froides, retirez les chairs des queues, mais d’un seul morceau, sans endommager les coquilles supérieures.

Découpez les chairs en tranches, un peu en biais et en ne prenant que les parties les plus épaisses, afin de former 3 belles colonnes. Dressez-les debout, chacune dans une niche taillée à cet effet sur un support en graisse à trois pans, dans le genre représenté par le dessin, préalablement fixé sur un fondd'appui disposé sur socle. Nappez-les à la gelée; entourez-les avec un cordon de beurre poussé au cornet. Emplissez les intervalles des niches avec une petite macédoine de légumes variés; nappez-les, et masquezles de chaque côté avec 3 écrevisses cuites. Entourez alors les langoustes avec une bordure de jolies crevettes rouges, piquées sur le cordon en beurre,

Sur le haut du support fixez un dauphin coulé, posant sur un petit socle en bois masqué, Entourezle également à sa base avec une chaîne de grosses crevettes bien rouges, piquées debout sur un cordon en beurre, Entourez le fond-d’appui avec de la gelée hachée, — Servez en même temps 2 saucières de mayonnaise,

1683, — Moyen socle garni de tangues de bœuf à l’écarlate (dessin 235).

Prenez 3 langues de bœuf à l’écarlate, refroidies sous presse, dans toute leur longueur, et ‘en faisant légèrement courber la pointe. Retirez-en la peau ; parez-les ; découpez-les en entaille: remettez en place la partie enlevée, et nappez-les avec de la gelée rougie sur les parties non découpées.

Sur un fond-d'appui rond fixez un support de forme triangulaire, mais à angles coupés, et formant pyramide. Creusez-le sur les angles, de facon à pouvoir dresser une langue sur chacun d'eux, Bordez les creux avec des cordons en beurre, roulés en corde sur une serviette humide, en procédant de même facon que pour la graisse à modeler. Posez dans chaque creux une langue, debout, la pointe en haut.

Sur le haut du support, fixez un petit sujet modelé, imitant une gerbe de blé posée debout. Contre la base de cette gerbe, sur le haut de chaque creux, fixez une tête de taureau, modelée ou coulée, en les reliant entre elles par une guirlande de petites fleurs modelées et appliquées.

Entourez les langues avec une chaîne de petites truffes d’égale grosseur. Garnissez l’espace libre, entre les 3 langues, avec une garniture de légumes variés en espèce et en nuance : bottillons d’asperges vertes, petites carottes, choux de Bruxelles, choux-fleurs et petits-pois. Nappez ces légumes et les truffes au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Posez la pièce sur socle, et servez en même temps une saucière de sauce tartare ou sauce Cumberland.

1684. — Langues de veau au beurre Montpellier.

Faites dégorger 5 à 6 langues de veau salées: cuisez-les à l'eau, faites-les refroidir sous presse. Parezles ensuite; divisez-les chacune en deux parties sur leur longueur; nappez-les avec de la gelée rougie,

Sur une plaque couverte de papier étalez une couche de beurre montpellier, de l'épaisseur d’un demi-centimètre; tenez la plaque sur glace.

Quand le beurre est raffermi, distribuez-le en douze parties de même dimension que les langues: dressez celles-ci en couronne, en les alternant avec les côtelettes en beurre; garnissez le puits avec un émincé d’escalopes de dinde assaisonnées en salade; croûtonnez le fond du plat, et envoyez en même temps une saucière de ravigote froide,

1685. — Langues de mouton à la dominicaine (dessin 249).

Faites blanchir 10 à 12 langues de mouton fraîches; cuisez-les dans un bon fonds; égouttez-les pour les faire refroidir sous presse. Retirez-en la peau, parez-les et glacez-les de belle couleur.

Coupez 12 croûtons de langue écarlate en forme de crête, ayant la même longueur que les petites langues; nappez-les à la gelée rougie.

Gollez sur un plat rond un fond-d’appui blanc, décoré avec des ornements verts ou noirs. Fixez solidement sur son centre un support surmonté d’une petite coupe; entourez-le avec une salade de légumes liés avec de la mayonnaise à la gelée. Dressez les langues autour des légumes, en les posant debout, la pointe en haut, et en les alternant chacune avec une crête imitée en langue écarlate; soutenez-les en dessous avec de la gelée hachée; nappez-les et entourez-les avec des croûtons de gelée de forme carrée. — La langue écarlate peut être remplacée par des crêtes imitées en beurre montpellier.

Croûtonnez également le fond du plat; garnissez la coupe avec quelques petits légumes de nuance variée; nappez-les aussi à la gelée; envoyez séparément une saucière de mayonnaise ou de ravigote.

1686. — Cervelles d'agneau à l'italienne.

Limonez 15 à 16 cervelles d'agneau, en les maintenant bien dans leur forme naturelle : c’est un point principal. — Faites-les dégorger à l’eau tiède 2 ou 3 heures. — Égouttez-les et cuisez-les dans une mirepoix au vin blanc. Laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les ensuite et épongez-les avec un linge. Rangez-les alors sur une plaque, et nappez-les légèrement au pinceau, awec de la gelée mi-prise mêlée avec des feuilles d’estragon hachées.

Quand la gelée est tout à fait froide, dressez les cervelles en deux rangs, sur un gradin d'entrée froide (dessin 154), en les posant debout, la pointe en haut, mais en les appuyant sur une couche de gelée hachée, pour les soutenir d'aplomb. .

Entre chaque cervelle posez: un croûton de beurre montpellier, étalé mince sur une plaque, puis coupé en demi-rond avec un coupe-pâte cannelé.— Piquez un hâtelet transparent, sur le haut du gradin, et entourez-en la base avec des petites caisses garnies de truffes,

1687. — Pain de foie-gras en bordure (dessin 251).

Incrustez sur glace un moule à bordure à cannelons inclinés ; remplissez-le avec de la gelée d’aspic bien claire : laissez-la raffermir à point.

D'autre part, tenez sur glace, pendant 2 à 3 heures, une terrine de foie-gras de Strasbourg. — Dix minutes avant de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et démoulez la bordure sur un plat froid, — Enlevez la couche de graisse qui couvre l'appareil de la terrine, puis prenez de la main droite une cuiller en acier: trempez-la à l’eau bouillante, et découpez le pain en morceaux lisses, concaves et arrondis, dans la forme à peu près de la cuiller; dressez-les dans le puits de la bordure, en mettant au fond les morceaux les moins beaux et en formant avec le reste une belle pyramide élevée et régulière; nappez légèrement les morceaux coupés avec de la gelée mi-prise, posez une truffe entière sur le sommet et servez ou tenez le plat dans l'armoire à glace, jusqu'au moment de l'envoyer. — Le vide de la bordure peut être rempli avec un tampon en bois (dessin 134), masqué de papier, et le pain dressé sur ce tampon.

1688. — Pain de foie-gras, en belle-vue.

Prenez 2 moules à charlotte, dont l’un plus haut et plus large que l’autre; masquez le plus petit avec des bardes minces de lard. Remplissez-le avec un appareil de foie-gras, préparé selon les prescriptions données à L'article 1613. Couvrez-en le dessus aussi avec du lard, et cuisez-le dans un plafond, avec un peu d’eau chaude, au fond.

Quand le pain est cuit, refroidi et démoulé, rétirez le lard : lissez-en les surfaces, et glacez-le entièrement au pinceau. — Incrustez le grand moule sur glace, puis décorez-en le fond et les parois avec des

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détails en truffes, en langue écarlate et en tétine, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise. Quand le décor est terminé, faites prendre au fond du moule une couche de gelée d’un centimètre d'épaisseur, Sur cette couche posez le pain de foie, juste sur le centre, afin qu’il n’y ait pas plus de vide d’un côté que de l’autre. Remplissez alors, peu à peu, le vide, entre les bords du moule et le pain, avec de la gelée liquide, mais froide, afin de ne pas fondre la glace du pain, ni faire tomber le décor. Laissez raffermir la gelée pendant une heure.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l'eau chaude; essuyez-le, et renversez le pain sur une couche de gelée prise sur plat. Entourez-le, soit avec des petites caisses de truffes, soit avec des croûtons de gelée. Piquez sur le centre du pain un hâtelet garni.

1689. — Pain de perdreaux, au suprême (dessin 252).

Levez les chairs de 2 ou 3 perdreaux cuits; parez-les, faites-les piler ; assaisonnez l'appareil de bon goût, mêlez-lui 4 à 5 décilitres de sauce chaufroix, réduite au fumet de perdreau; passez au tamis fin.

Déposez cette purée dans une terrine, travaillez-la fortement avec une cuiller, en incorporant, par petites parties, 300 grammes de beurre frais, bien épongé, mais sans cesser de travailler l'appareil ; quand le beurre est incorporé, additionnez un petit salpicon de truffes et de foie-gras, versez-ie dans un moule à cylindre uni, légèrement beurré, incrusté sur glace. Laissez raffermir le pain.

Un quart d'heure avant de servir, démoulez-le sur un montant d'entrée froide décoré: sur le haut du support, fixez une petite coupe coulée en stéarine. Glacez le pain, découpez-le en biais, à moitié de hauteur seulement, en ayant soin de tremper le couteau à l'eau chaude; garnissez la petite coupe avec de la gelée hachée ou des truffes, et croûtonnez la base du pain.

1690. — Pain de gélinottes, à la gelée.

Avec 3 estomacs de gelinottes cuites, et un tiers de leur volume de foie-gras, préparez une purée: avec cette purée, 4 décilitres de bonne sauce chaufroix blonde, quelques cüillerées de glace de gibier et 300 grammes de beurre fin ; préparez un appareil, en procédant d’après la méthode prescrite article 1689. Quand il est à point, mêlez-lui un salpicon de foie-gras cuit; versez-le dans un moule à cylindre et à fond arrondi. Laissez-le raffermir sur glace.

Démoulez le pain sur un couvercle de casserole; lissez-le, glacez-le au pinceau, et décorez-le avec quelques détails de truffes. Glissez-le ensuite sur un fond-d’appui collé sur plat: entourez-le, à sa base, avec un cordon de gelée poussée à la poche, puis garnissez la base avec des croûtons ou une couronne de petites caisses de truffes,

1691. — Pain de volaille à l'estragon.

Pilez les chairs blanches de 2 petits poulets cuits; mettez-les dans une terrine, délayez-les avec un égal volume de sauce chaufroix blonde ; passez l'appareil au tamis, puis à l’étamine: remettez-le dans la terrine et délayez-le, en le travaillant à la cuiller avec un décilitre d’huile d'olive, quelques cuillerées de vinaigre à l’estragon et avec la valeur de 2 décilitres de bonne gelée ; essayez sa consistance sur glace: s’il est à point, liez-le, en le tournant comme un bavaroïis; quand il est à point, versez-le dans un moule à cylindre uni, incrusté sur glace. — Quand le pain est raffermi, démoulez-le sur une couche de gelée prise