PI. XLVI

AN

sur plat: décorez-en les pourtours sur le centre, avec une guirlande des truffes noires et des cornichons bien verts, coupés à l’emporte-pièce, trempés à mesure dans de la gelée mi-prise. Dressez sur le haut une couronne de petits filets de volaille, nappés à la gelée. alternés avec des escalopes de langue écarlate ; croûtonnez le fond du plat.

1692. — Pain de volaille à l’ancienne.

Dépecez 2 poulets chacun en cinq parties ; mettez-les dans une casserole plate, avec 150 gram. de lard frais, haché : assaisonnez ; ajoutez des aromates et une poignée de parures de champignons; faitesles revenir à bon feu, jusqu’à ce que les chairs soient bien saisies; laissez-les refroidir.

Retirez les os et la peau des membres de poulet; pilez les chairs : mêlez-leur 150 grammes de panade, puis 300 grammes de lard frais, finement haché. Assaisonnez et passez au tamis

Mettez la farce dans une terrine, et travaillez-la 5 minutes avec une cuiller; puis mêlez-lui 150 grammes de truffes coupées en petits dés, autant de tétine de veau, cuite et froide, autant de langue à l’écarlate et autant de foie-gras poché; le tout coupé comme les truffes.

Foncez un moule uni, avec de minces bardes de lard, et remplissez-le avec la farce; couvrez aussi avec du lard, et cuisez au four, une heure et demie, dans un plafond, avec un peu d’eau, — Laissez refroidir avec un poids léger dessus.

Démoulez ensuite le pain; enlevez le lard, puis lissez-en les surfaces et glacez-les au pinceau. Dressezle sur une couche de gelée prise sur plat, et entourez-le, à sa base, avec une chaîne de petites caisses de truffes nappées à la gelée ou avec de la sauce chaufroix.

1693. —— Pain de volaille à la Chantilly.

Pilez les chairs de 2 poulets cuits; assaisonnez et mélez-leur 4 à 5 décilitres de sauce chaufroix, réduite avec de la cuisson ou des parures de champignons frais ; passez l'appareil au tamis et à l’étamine ; mettez-le dans une terrine, travaillez-le quelques minutes, en lui incorporant la valeur d’un verre de bonne gelée tiède. Essayez sa consistance ; versez-le dans une casserole, tournez-le sur glace pour le lier comme un appareil à bavaroïs ; à ce point, incorporez-lui la valeur d’un demi-litre de crème fouettée ; versez-le aussitôt dans un moule à cylindre uni, préalablement incrusté sur glace et chemisé à la gelée.

üne heure après, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez le pain sur un support d'entrée froide; glissez celui-ci sur un plat froid, et décorez le pain sur le centre, contre les parois extérieures, avec une belle guirlande de truffes, en ayant soin d’en tremper à mesure les détails dans la gelée.

Collez un petit sujet en graisse sur le faîte du support; entourez-le, à sa base, soit avec une couronne d’escalopes de foie-gras, saucées en chaufroix, nappées à la gelée, soit simplement avec de jolis croûtons.

1694. — Pain à la Samaritaine (dessin 241).

Faites faire un moule plein en fer-blane, de forme hexagone, conique, ayant 25 centimètres de haut sur 15 à 16 de large. Mettez-le dans un vase, entourez-le avec de la glace pilée.

Pilez les chairs blanches de 2 poulets et un demi foie-gras, cuits ; ajoutez 4 à 5 décilitres de bonne béchamel; passez à l’étamine; mettez l'appareil dans une terrine, délayez-le avec 4 à 5 décilitres de gelée liquide, très-collée. Essayez sur glace une petite partie de l'appareil : il doit devenir très-ferme.

Pilez à peu près le même volume de foie-gras et chairs cuites de gibier à chairs noires : coqs de bruyère, perdreaux ou grives; ajoutez moitié de la quantité de truffes cuites, bien noires, hachées; pilez encore l'appareil jusqu'à ce qu'il soit converti en pâte; mélez-lui alors 2 décilitres de sauce chaufroix brune, puis passez à l’étamine. Incorporez-lui alors’ 3 décilitres de gelée bien collée; essayez-en sur glace une petite partie.

Masquez le fond du moule avéc une couche d'appareil dé gibier, ayant 2 centimètres d'épaisseur; afin d'obtenir les couches d’une égale épaisseur, il faut tracer d'avance, contre l'une des parois intérieures du moule, des lignes à une égale distance,

Quand la couche de gibier est prise, coulez-en une autre de volaille, laissez-la prendre, et finissez de remplir le moule, eu alternant les nuances.

Deux heures après, démoulez le pain sur un fond-d’appui collé sur plat. Entourez-le, à sa base, avec un cordon de gelée hachée, puis avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes. — Sur le haut du pain, posez un petit sujet léger, modelé ou coulé, en le fixant à l’aide d’une petite tige en bois adaptée audessous. — Posez le plat sur le socle quand celui-ci est sur table.

1695. — Pain de lapereaux, à la gelée.

Prenez les chairs des filets et cuisses de 3 à 4 lapereaux; coupez-les et faites-les revenir, à bon feu, avec 150 grammes de lard haché, une poignée de parures de truffes, aromates, sel et épices. Laissez refroidir dans la casserole ; pilez-les ensuite. Ajoutez 150 grammes de panade et 300 grammes de lard, finement haché; en dernier lieu, ajoutez quelques jaunes d'œuf crus; assaisonnez et passez au tamis.

Mettez la farce dans une terrine ; travaillez-la 5 minutes; mélez-lui alors 150 grammes de langue à l’écarlate coupée en petits dés, autant de tétine de veau cuite, autant de truffes et autant de foie-gras.

Cuisez l'appareil 6 à 7 quarts d'heure dans un moule foncé de lard, à four doux et au bain-marie. Laissez-le refroidir sous presse légère.

Démoulez-le, parez-le, glacez-le au pinceau, et dressez-le sur une couche de gelée prise sur un plat rond : entourez-le avec de jolis croûtons de gelée.

1696. — Pain de poisson à la Montesquieu (dessin 240).

Prenez les chairs de 3 à 4 carpes cuites: retirez-en la peau et Les arêtes, pilez-les; mêlez-leur une égale quantité de foie-gras cuit. Quand le mélange est opéré, assaisonnez et passez au tamis. Mettez l'appareil dans une terrine, et incorporez-lui, peu à peu, moitié de son volume de sauce chaufroix blonde, en travaillant fortement l'appareil avec une cuiller. Après la sauce, incorporez à peu près un quart du volume de beurre ramolli dans un linge, et en petite quantité à la fois: l'appareil doit alors se trouver crémeux et consistant; mêlez-lui encore quelques cuillerées de colle clarifiée et dissoute.

Incrustez sur glace un grand moule en fer-blanc, rond, en forme de pyramide, plat en dessus. Remplissez-le peu à peu, avec l'appareil préparé. Laissez-le raffermir 4 heures au moins.

Démoulez-le sur un fond-dappui fixé sur un plat rond. — Prenez du beurre montpellier dans un cornet, et poussez-en des cordons contre les parois du pain, du haut en bas et à distance égale, dans le genre que représente le dessin. Entre ces cordons, rangez alors des ronds de truffes, coupés à l’emportepièce, de grandeur différente et graduée, de facon à terminer la colonne en forme de pyramide, Pour que ces détails s’attachent à l'appareil, il convient de les tremper dans de la gelée mi-prise, en les appliquant.

Entourez la base du pain avec un cordon en beurre ordinaire, et, sur celui-ci, piquez, debout, une chaîne de belles crevettes rouges, en les inclinant légèrement. Piquez-en aussi une chaîne sur le haut, et fixez sur le centre un sujet léger ou simplement un hâtelet garni. Entourez le fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée, et fixez le plat sur le socle.

Si cette grosse entrée devait aller sur la table d’un buffet de bal, le pain pourrait être imité sur une charpente en carton. En ce cas, il faudrait entourer le plat et la base du socle avec des tranches de homard, dressées en couronne, et servir en même temps une saucière de mayonnaise.

1697. — Pain d'écrevisses à la gelée.

Incrustez sur glace un moule à cylindre ; décorez-le avec quelques détails de truffes, de cornichons, de blanc d'œuf poché, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez légèrement le moule et le décor, | |

ENTRÉES FROIDES : CHAUFROIX. 87

Épluchez les queues et les pattes d’une centaine d’écrevisses; coupez-en un tiers en salpicon, déposez celui-ci dans une terrine avec une égale quantité de truffes cuites, coupées en dés. Faites piler le reste, et passez au tamis. Mettez cette purée dans une terrine; étendez-la avec 4 décilitres de sauce chaufroix blonde ; ajoutez une pointe de cayenne ; et ensuite ! décilitres de gelée, peu à peu, essayez la consistance de l'appareil, et tournez-le sur glace pour le lier à point; ajoutez le salpicon d’écrevisses, puis versez-le dans le moule chemisé.

Quand le pain est raffermi, trempez le moule dans de l’eau chaude, essuyez-le, renversez-le sur un plat: entourez-le, à sa base, avec une bordure de demi-œufs durs, décorés aux truffes, en soutenant Ceuxci avec un cordon de gelée hachée, Envoyez séparément une saucière de mayonnaise.

1698. — Petits pains de volaille à la Reine (dessin 262).

Étalez dans un plafond à rebords une épaisse couche de glace pilée; sur cette glace rangez une quinzaine de moules à dariole ; décorez-les au fond, chacun avec un rond de truffe noire, préalablement trempé dans de la gelée mi-prise Aussitôt que ces ronds sont consolidés, remplissez les moules avec de la gelée, pour les vider 2 minutes après, c’est-à-dire aussitôt qu'ils se trouvent entièrement nappés autour et au fond, avec une couche de cette gelée, Remplissez-les alors avec un appareil de pain de volaille beurré ; tenez-les sur glace une heure.

Au moment de servir, trempez ces moules, l’un après l’autre, dans de l’eau chaude, pour démouler

les petits pains; dressez-les, en formant 2 couronnes, sur un fond-d’appui à 3 gradins, dont le plus haui est orné d’une petite coupe en stéarine, garnie de truffes.

1639. — Chaufroix de poulets à la ravigote.

Cuisez 3 poulets, en les tenant vert-cuits; laissez-les refroidir. Découpez-les chacun en 5 morceaux; supprimez-en la peau, les pilons, les ailerons et la plus grande partie des os; masquez tour à tour les filets, les hauts-de-poitrine et les cuisses avec une sauce chaufroix à la ravigote, en les rangeant à mesure sur une plaque. Aussitôt que la sauce est froide, nappez-les à la gelée.

Renversez sur plat un moule uni, à bordure: emplissez le puits de cette bordure avec un tampon en pain masqué de beurre. —Parezles membres de volaille du surplus de la sauce, dressez-les symétriquemenat en buisson sur le centre dela bordure, en les alternant avec quelques crêtes et têtes de champignon, mais en évitant de les faire porter sur la bordure. Nappez les crêtes et champignons à la gelée; tenez le plat dans l'armoire à glace‘ jusqu'au moment de servir. — Servez en même temps une saucière de ravigote.

4700. — Chaufroix de poulets, à la Mirecourt.

Levez les filets de 3 moyens poulets; parez-les, faites-les pocher au beurre et laissez-les refroidir sous presse très-légère; divisez-les en deux, en les fendant sur leur épaisseur.

Désossez les 6 cuisses: remplissez-les avec de la farce à quenelle, mêlée avec un salpicon de langue. Cousez-les, cuisez-les dans un bon fonds, et laissez-les refroidir sous presse, — Parez-les ensuite et coupez-les aussi sur le milieu. Masquez-les alors sur la surface coupée avec une couche de montglas aux truffes, encore chaude; accouplez-les à mesure avec un demi-filet. Quand ils sont collés, parez-les d’égale forme; puis masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix blonde.

Quand la sauce est froide, parez-en le surplus, et dressez les chaufroix en couronne sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-les avec de petits croûtons de gelée, et garnissez le vide de la couronne

1. Les armoires à glace sont encore peu usitées dans les cuisines de Paris. Elles sont bien plus communes en Angleterre, en Allemagne et même en Amérique.

Ces armoires sont d’un trop grand secours dans le travail pour ne pas être adoptées, même dans les petites cuisines,

Dans la Cuisine de tous les pays j'ai reproduit un modèle de ces armoires.

avec des petites truffes au naturel, ou de têtes de champignon masquées en chaufroix avec de la sauce blonde.

4701. — Chaufroix de poulets.

Découpez 5 poulets cuits, chacun en cinq parties; parez les filets et hauts-de-poitrine ; supprimez-en la peau; masquez-les avec une sauce chaufroix blonde, et rangez-les à mesure sur une plaque pour laisser refroidir la sauce, et les napper ensuite à la gelée.

Incrustez sur glace un moule à bordure uni; décorez-le, contre les parois, avec une couronne de belles crêtes, en trempant à mesure celles-ci dans de la gelée mi-prise; finissez de remplir le moule, peu à peu, avec de la gelée; tenez-le sur glace une heure. — Démoulez alors la bordure sur un montant d’entrée froide, à deux étages; glissez ce montant sur un plat, et collez un petit sujet en graisse sur le haut; dressez les filets de poulet debout, en les appuyant tout à la fois sur la bordure et contre le montant, mais en les alternant avec une truffe ronde. Dressez les hauts-de-poitrine sur le gradin supérieur; entourez-les, ainsi que les filets, avec une couronne de têtes de champignon, nappées avec la sauce chaufroix, — Gette entrée est posée sur un socle pouvant aller sur table dans un dîner.

4702. — Chaufroix de dinde, aux truffes (dessin 266).

Sur l'estomac cuit d’une grosse dinde, coupez une quinzaine de filets, aussi longs que possible, mais pas trop épais. Masquez-les, d’un côté, avec une couche mince de pain de foie beurré, afin d’en augmenter l'épaisseur, et les maintenir droits; faites raffermir l’appareil. Parez ensuite les filets d’une égale longueur.

Préparez une sauce chaufroix, avec moitié velouté, moitié espagnole; faites-la réduire avec les parures de quelques truffes crues. — Quand elle est refroidie, liée à point sur glace, trempez les filets dedans, et rangez-les sur une plaque. — Quand la sauce est bien refroidie, nappez les filets à la gelée.

Gollez sur un plat rond un montant d’entrée froide, masqué de papier; entourez la colonne avec de la gelée hachée ou avec. une salade de légumes, en formant légèrement la pyramide; dressez les filets de dinde debout contre la pyramide; soutenez-les, à la base, avec un épais cordon de gelée poussée au cornet.

Entourez l'entrée avec une couronne de petites truffes pelées, glacées. Fixez sur le support du montant un petit vase modelé ou coulé.

1703. — Chaufroix de faisans à la gelée.

Cuisez 2 faisans, en les tenant vert-cuits; quand ils sont froids, découpez-les par membres; supprimez-en la peau et les os saillants. Masquez-les avec une sauce chaufroix, réduite au fumet de faisan, et rangez-les à mesure sur une plaque; laissez refroidir la sauce. Parez-les ensuite et nappez-les à la gelée.

Dressez le chaufroix sur un fond-d’appui ou une bordure de gelée; croûtonnez l'entrée ou entourezla avec des caisses de truffes.

4704. — Chaufroix de faisans à l'alsacienne, sur socle (dessin 239).

Pilez les chairs cuites de 2 faisans; ajoutez quelques foies de volaille cuits et parures de foie-gras; passez au tamis.

Mettez cette purée dans une terrine; incorporez-lui d’abord quelques cuillerées de glace fondue, puis L décilitres de sauce chaufroix brune, mais peu à peu et sans cesser de travailler l'appareil. Ajoutez encore 250 grammes de beurre fin, légèrement ramolli, en le pressant dans un linge; incorporez-le par petites parties à la fois.

Quand l'appareil est crémeux et compacte, mélez-lui 500 grammes de foie-gras cuit, coupé en petits dés. Versez-le alors sur une plaque; étalez-le en couche d’un centimètre d'épaisseur, en lui donnant la forme d’un carré long. Lissez bien la surface, et laissez-le refroidir 3 à 4 heures dans l'armoire à glace ou sur le timbre.

Sur un morceau de carton blanc coupez un patron, en lui donnant la forme d’un filet de poulet,

ENTRÉES FROIDES : CHAUFROIX. 89

mais plus large et plus allongé. A l’aide de ce patron et la pointe d’un petit couteau, coupez l'appareil en filets bien égaux. Détachez-les de la plaque; puis, coupez-les droit, du côté arrondi, de façon à pouvoi: les poser debout. Glacez-les alors au pinceau sur toutes les surfaces, et décorez-les de chaque côté, avec des détails en truffes coupés à l’emporte-pièce; nappez-les ensuite avec de la gelée mi-prise.

Avec le même appareil, coupez 6 autres filets, mais un peu moins longs que les premiers, et légèrement bombés sur une surface, Glacez-les également au pinceau, et décorez-les du côté bombé, avec des détails de truffes coupés en croissant; nappez-les également à la gelée,

Fixez sur le socle un fond-d’appui, portant sur son centre un support, juste de la hauteur des premiers filets d'appareil, sur le haut duquel est fixée une petite abaisse en bois mince, ayant 6 à 7 centimètres de diamètre.

Sur cette abaisse, fixez un autre support de la même hauteur des derniers filets bombes : le fondd'appui, l’abaisse intermédiaire et le support doivent être masqués de papier blanc.

Masquez les 2 supports, tout autour, avec une épaisse couche de gelée finement hachée, et légèrement humectée à l’eau tiède, afin de la rendre collante.

Dressez debout les filets les plus longs, en les appuyant tout à la fois contre le fond-d’appui et contre la gelée qui entourelesupport. Entourez-les à leur base avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet.

Dressez les filets bombés, également debout, en les appuyant sur l'abaisse et contre le support; sur le haut de celui-ci, piquez un hâtelet transparent, et collez contre l’épaisseur de l’abaisse une chaîne de petites caisses de truffes, — Entourez le fond-d'appui avec des croûtons de gelée posés debout.

4705. — Chaufroix de perdreaux, à la gelée.

Faites rôtir 5 perdreaux bardés, en les tenant vert-cuüts. Quand ils sont froids, découpez les estomacs chacun en trois parties; parez-les proprement, en retirant le moignon des ailes et la peau. Masquez-les avec une sauce chaufroix, rangez-les à mesure sur une plaque, et laissez refroidir la sauce. Nappez-les à la gelée; puis dressez les filets en buisson sur un fond-d’appui préalablement collé sur le centre d’un plat froid. Dressez les estomacs sur les filets, et comblez les vides avec des truffes glacées; entourez la base avec de gros croûtons de gelée.

1706. — Chaufroix de grouses, à l'anglaise (dessin 238).

La grouse est un gibier plus gros qu'un perdreau mais plus petit qu’un faisan. En hiver, on en trouve souvent sur le marché de Paris, venant d’Angleterre.

Fixez sur le centre d’un fond-d'appui un support en bois ayant la hauteur de 8 à 9 centimètres, et portant sur le haut une petite abaisse en bois de 7 à 8 centimètres de large; sur celle-ci, fixez un autre petit support de 7 à 8 centimètres de haut. Masquez les supports et l’abaisse avec du papier blanc, et le fond-d'appui avec une couche mince de graisse; décorez celui-ci autour, et fixez-le sur le socle,

Faites rôtir 7 à 8 grouses, bardées. Quand elles sont froides, détachez les filets d'estomac, en laissant un haut-de-poitrine. Retirez-en la peau ; dégagez-en le moignon, et parez-les correctement.

Si les filets étaient courts, on pourrait leur donner une forme plus longue, en les coupant en deux sur la longueur, pour les rajuster, en les allongeant et les soutenant avec du pain de foie ou pain de gibier beurré, étalé en couche, sur les deux surfaces.

Nappez les filets et hauts-de-poitrine avec une sauce chaufroix brune; rangez-les à mesure sur une plaque, à distance, pour laisser refroidir la sauce.

Masquez les deux supports avec une couche épaisse de gelée, finement hachée et humectée avec de l'eau tiède, afin de la rendre collante. — Dressez alors les filets debout, en les appuyant contre le fondd'appui et la gelée; soutenez-les, à leur base, avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche.

Sur l’abaisse intermédiaire du support, dressez 3 à 4 hauts-de-poitrine, également debout. Piquez sur le haut du support, un grand hâtelet transparent; puis collez contre l'épaisseur de l’abaisse une chaîne de petites caisses de truffes. Entre les cavités que laissent les filets et hauts-de-poitrine, poussez au cornet de la gelée hachée.

Pour pouvoir dresser les filets dans les conditions où ils sont représentés, il faut avoir deux entrées à

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dresser, de façon à dresser sur un plat, ceux courbés à droite, etsur un autre plat ceux courbés à gauche. Dans le cas contraire, on est forcé de dresser les filets de deux en deux ou en deux sens comme le chaufroix de hécasses (dessin 250).

1707. — Chaufroix de pluviers.

Faites rôtir 4 à 5 pluviers. Quand ils sont froids, supprimez-en les cuisses, -et découpez l'estomac en trois parties; supprimez-en la peau et les os superflus; parez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix brune, et rangez-les à mesure sur une plaque pour faire refroidir la sauce.

Parez-les ensuite du surplus de cette sauce; prenez-les alors avec une fourchette, et dressez-les en buisson dans une bordure de gelée, renversée sur un plat rond, mais sans les toucher avec la main pour ne pas ternir la sauce; le buisson doit être élevé, correct, brillant.

1708. — Chaufroix de bécasses (dessin 250).

Choisissez 5 bécasses, n'ayant pas l'estomac abîimé par le coup de feu. Videz-les, bridez et bardez-les: faites-les rôtir à la broche sans les sécher; laissez-les refroidir.

Détachez alors les 2 filets de chaque estomac en laissant un haut-de-poitrine. — Retirez la peau des uns et des autres; puis fendez les filets en deux sur leur longueur; dégagez-en les moignons. Collez alors les parties de chaque filet avec une couche de pain de foie-gras beurré, mais en allongeant leur forme, car les filets de bécasse sont très-courts. — Masquez-les en dessus avec une mince couche de même appareil, en donnant aux deux parties la forme d’un gros filet, ce qui est bien facile.

Lissez l'appareil avec la lame d’un couteau trempée à l’eau tiède. Faites-le refroidir un quart d'heure dans l'armoire à glace.

Glacez-les d’abord au pinceau; puis masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix brune, de belle nuance. — Rangez-les à mesure sur une plaque, à petite distance l’un de l’autre, et laissez refroidir la sauce, Parez-les ensuite tout autour. — Masquez les hauts-de-poitrine en dessous avec une couche de même appareil de foie; glacez-les et masquez-les avec la même sauce.

Fixez sur un plat rond, un montant d'entrée froide (dessin 154). Masquez-en le support avec une couche de gelée finement hachée, avec un peu d’eau tiède, afin de la rendre collante : cette couche doit être trèsépaisse, jusqu'aux deux tiers de hauteur du support, afin de former un soutien suffisant pour dresser les hauts-de-poitrine en toute sécurité.

Dressez les 10 filets de bécasse dans l’ordre que représente le dessin, c’est-à-dire la moitié dans un sens, l’autre moitié en sens inverse. Soutenez-les à leur base, en remplissant les cavités avec de la gelée poussée au cornet; au besoin, on peut border le fond-d’appui avec un cordon de beurre. Quand les filets sont dressés, nappez-les légèrement au pinceau avec de la gelée mi-prise, afin de mieux les soutenir ensemble; puis dressez les hauts-de-poitrine dessus, en les appuyant contre le support; nappez-les aussi à la gelée. — Sur le haut du support, piquez un petit hâtelet garni d’une truffe ronde, Entourez la base du fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée.

1709. — Chaufroix de filets-mignons de dinde, à l'écarlate.

Parez 10 filets-mignons de dinde, en retirant le gros nerf qui leur est adhérent: battez-les, rangez-les dans un plafond beurré, en leur donnant la forme de filets de poulet, mais plus longs; assaisonnez et