ANNATES

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ENTRÉES FROIDES : CHAUFROIX. 93

faites-les pocher des deux côtés, en les tenant vert-cuits ; laissez-les refroidir. Parez-les d’une égale forme et masquez-les avec une sauce chaufroix blonde: rangez-les à mesure sur une plaque; faites bien refroidir la sauce, en tenant la plaque dans le timbre ou sur glace.

Parez 42 tranches de langue à lécarlate de même forme que les filets ; nappez-les à la gelée. — Démoulez sur plat, une bordure de gelée; emplissez le puits de cette bordure avec un tampon en pain masqué de papier.

D'autre part, faites raffermir sur glace, dans un moule en forme d’entonnoir, et à défaut de celui-ci dans un cornet de fort papier. une macédoine de légumes, liés à la mayonnaise collée, Démoulez la macédoine sur le centre de la bordure, masquez-la avec une légère couche de mayonnaise à la gelée, et dressez les filets de dinde debout, en les appuyant contre la pyramide, et les alternant avec les filets de langue, Posez sur le haut de la pyramide un petit fond d’artichaut garni avec cles petits-pois bien verts, liés à la gelée mi-prise; nappez les filets à la gelée.

1710. — Chaufroix de filets de perdreau, aux truffes.

Parez 14 filets de perdreau; assaisonnez-les, faites-les sauter au beurre, en les tenant vert-cuits; Jaissez-les refroidir, Égalisez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix brune; quand elle est froide, nappez les filets à la gelée; parez-les du surplus de la sauce, et dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; garnissez le puits avec de la gelée hachée; sur celle-ci, dressez une belle garniture de truffes; croûtonnez le plat.

1741. — Chaufroix de filets de perdreau, à l'Impériale (dessin 246).

Prenez 14 filets de perdreau, parés; battez-les légèrement, assaisonnez et faites-les pocher au beurre. Faites-les refroidir sous presse légère,

Parez-les d’égale forme, puis nappez-les avec-une sauce chaufroix brune; rangez-les à mesure sur une plaque et appliquez aussitôt sur chacun d'eux et sur le côté arrondi, un rond en tétine coupé à l’emportepièce. Laissez bien refroidir la sauce, et nappez-es légèrement à la gelée mi-prise.

Parez-les, tout autour, du surplus de la sauce et de la gelée; puis dressez-les en couronne sur un fond-d’appui rond, fixé sur plat. Garnissez le puits de la couronne avec une salade composée d’une égale quantité de pointes d’asperges vertes et de truffes cuites; les truffes sont coupées en grosse julienne. La salade doit être bien assaisonnée, puis égouttée et liée avec quelques cuillerées de gelée mi-prise, afin de pouvoir la dresser en pyramide ; sur le haut de celle-ci, posez un bottillon d'asperges, maintenu à l’aide d’un anneau en truffe ou en carotte. Croûtonnez le tour du fond-d’appui, et servez en même temps une saucière de mayonnaise ou sauce tartare.

1719. — Chaufroix de filets de gélinotte, à la circassienne.

Levez les filets de 6 gélinottes, sans retirer lés filets-mignons; parez-les, salez-les, faites-les pocher au beurre, en les tenant wert-cuits; laissez-les refroidir, Parez-les ensuite; essuyez-les bien, masquez-les avec une sauce chaufroix blonde, réduite au fumet de gibier; rangez-les à mesure sur une plaque, et laissez refroidir la sauce, Dressez-les ensuite en couronne sur une couche de gelée prise sur plat, en les alternant chacun avec une large tranche de truffe; garnissez le puits avec une couche de gelée hachée; sur celle-ci, dressez un buisson de belles têtes de champignons cannelées; envoyez en même temps une sauce froide à la circassienne.

4743. — Chaufroix de filets de gélinotte, en belle-vue. Parez À4 filets de gélinotte; salez Gt faites-les pocher au beurre; laissez-les refroidir. Égalisez-les ! imasquez-les avec une sauce chaufroix blonde. Décorez alors la partie la plus large des filets avec une

rosace de truffes coupées minces; nappez-les à la gelée. Faites prendre sur glace, dans un plafond à rebords, une couche de gelée de 4 millimètres d'épaisseur;

rangez les filets sur cette gelée avec le côté décoré en dessous; coulez peu à peu de la gelée liquide entre les filets, jusqu’à hauteur de ceux-ci.

Une heure après, coupez la gelée tout autour avec la pointe d'un petit couteau ; enlevez les filets avec une palette ou la lame d’un large couteau, en les touchant le moins possible ; dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée prise sur plat. Garnissez le puits de cette couronne avec un beau buisson de têtes de champignons, légèrement masquées avec une sauce chaufroix blonde, peu liée ; croûtonnez les bords du plat.

1714. — Chaufroix de filets de grive, aux truffes blanches.

Faites rôtir à feu vif 18 belles grives. Quand elles sont froides, levez-en les filets: parez-les, en supprimant les os et la peau; masquez-les d’abord avec une couche de pain de gibier beurré, puis avec une sauce chaufroix brune, en les rangeant à mesure sur une plaque. Quand la sauce est froide, nappez légèrement les filets à la gelée.

Incrustez sur glace un moule à bordure; coulez au fond une petite couche de gelée, et laissez-la raffermir. Décorez le fond avec quelques détails en cornichons et blanc d'œuf poché;, coupés à l’emportepièce; couvrez ce décor avec une autre mince couche de gelée: quand elle est prise, rangez sur sa surface une chaîne de ronds de foie-gras, coupés à la colonne, glacés au pinceau; finissez de remplir le moule avec de la gelée; laissez la raffermir. :

Au moment de dresser, démoulez la bordure sur un plat froid: garnissez le puits avec des truffes blanches d'Italie, crues, finement émincées, assaisonnées en salade, et liées avec un peu de gelée miprise. Dressez les filets de grive en couronne, autour de cette salade. Envoyez en même temps une sauce mayonnaise ‘à la purée ou à l'essence d’anchois.

1715. — Chaufroix de filets de faisan.

Levez les filets de 2 faisans crus, en réservant les filets-mignons. Battez-les, parez-les et faites-les pocher au beurre; laissez-les refroidir sous presse légère.

Quand ils sontrefroidis, parez-les de nouveau; puis divisez-les chacun en deux parties sur leur épaisseur; masquez-les alors avec une sauce chaufroix blonde, en les rangeant à mesure sur une plaque, à petite distance. Tenez-les dans l'armoire à glace pour faire refoidir la sauce. Nappez-les ensuite légèrement à la gelée mi-prise, et parez-les, sur les contours, du surplus de la sauce. ‘

Coupez autant de tranches de langue écarlate; donnez-leur la forme des filets; nappez-les légèrement avec de la gelée rougie; parez-les de nouveau.

Dressez les 8 filets de faisan, debout sur un montant d'entrée froide (dessin 154), en les alternant chacun avec une tranche de langue. Entourez-les à leur base, avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche. Entourez la base du fond en bois avec des croûtons de gelée ou de petites tuffes en caisses, — Piquez un hâtelet transparent sur le haut du support.

1716. — Chaufroix de filets de chevreuil, à la gelée.

Coupez en biais, sur une selle de chevreuil, 44 jolis filets; battez-les légèrement: assaisonnez et rangezles dans un sautoir avec du beurre épuré, pour les cuire des deux vôtés ; faites-les refroidir sous presse. Parez-les ensuite d’une égale forme, et masquez-les avec une sauce chaufroix brune, liée au sang ; laissez refroidir cette sauce, et nappez les filets à la gelée. = * Remplissez un cornet de fort papier avec un appareil de pain de gibier au suprême (art. 1689); faitesle refroidir, en le posant debout, dans le cylindre d’un moule incrusté sur glace, — Quand lappareil . est, raffermi, enlevez le papier, et dressez la pyramide sur le centre d’un petit fond-d’appui collé sur plat; dressez alors les filets debout, en les appuyant contre la pyramide, coupée juste à hauteur des filets; posez une belle truffe glacée sur le haut, etentourez le fond-d’appui avec de la gelée hachée; sur celle-ci, dressez une douzaine de truffes rondes et glacées: tenez le plat dans l'armoire à glace, jusqu'au moment de servir.

1717. — Chaufroix de filets de sole, à la macédoine.

Levez les filets de 4 belles soles de Dieppe; coupez-les sur le travers, aux trois quarts de leur iongueur:;

ENTRÉES FROIDES : CHAUFROIX. 95

battez légèrement le côté le plus long et le plus épais; assaisonnez et cuisez-les, dans un sautoir, avec

beurre et vin blanc. Égouttez-les; faites-les refroidir sous presse légère. Parez-les, et trempez les dans une sauce chaufroix, blonde, réduite avec de la cuisson de champignon et celle des filets. Rangez-les à distance sur une plaque; laissez bien refroidir la sauce. Nappez-les ensuite à la gelée; enlevez alors le surplus de la sauce, sur les contours. Piquez à chaque bout pointu des filets une patte d’écrevisse cuite. Dressez les filets en couronne sur une couche de gelée prise sur plat, garnissez le puits de la couronne avec une macédoine de légumes en salade, Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise,

1748. — Chaufroix de filets de poulet, à la Jules Janin.

Prenez 14 filets de poulet, pochés à point et refroidis; parez-les, en supprimant la peau et le moignon d’aileron ; trempez-les tour à tour dans une sauce mayonnaise à la gelée pour les masquer légèrement; rangez-les à mesure, tous dans le même sens, sur une plaque, à distance.

Quand la mayonnaise est froide, nappez les filets à la gelée; parez-les ensuite et dresscz-les en couronne sur une bordure.de gelée, de forme basse, démoulée sur un plat froid.

D'autre part, prenez 4 à 5 truffes noires, cuites, pelées; émincez-les en julienne un peu épaisse; déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre. l

juisez à l’eau salée une égale quantité de pointes d’asperges vertes; assaisonnez-les comme les truffes, dans une autre terrine: 10 minutes après, égouttez-les pour les mêler avec les truffes. Liez cette salade avec 2 ou 3 cuillerées de mayonnaise aux œufs; dressez-la dans le puits de la couronne.

1749. — Chaufroix de filets de poulet, à la Savarin.

Parez une quinzaine de filets de poulet, sans moignons; battez-les légèrement, assaisonnez et faites-les pocher dans du beurre épuré ; laissez-les refroidir sous presse légère. — Parez-les de nouveau ; puis, trempez-les dans une sauce chaufroix, blonde, finie avec un beurre à la ravigote. Rangez-les à mesure sur une plaque, et faites refroidir la sauce, en les rangeant tous dans le même sens.

Parez-les ensuite; mappez-les à la gelée, et dressez-les en couronne sur une couche de gelée prise sur plat. — Garnissez le puits de la bordure avec une salade de truffes noires, cuites, émincées en tranches, Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise ou sauce tartare.

4720. — Chaufroix de filets de poulet, aux légumes.

Parez d’une égale forme 44 filets de poulet; assaisonnez-les, faites-les sauter au beurre, et laissez-les refroidir sous presse légère. Égalisez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix à la tartare, en les rangeant à mesure sur une plaque; laissez refroidir la sauce; puis, nappez-les à la gelée et parez-les. Dressezles en couronne sur une bordure de gelée, plate et large, préalablement renversée sur un plat ; garnissez le puits avec une macédoine de légumes variés, assaisonnés en salade, en les montant symétriquement en pyramide; nappez-les à la gelée; croûtonnez le fond du plat.

1721. — Chaufroix de filets de poulet, à la ravigote.

Parez une quinzaine de filets de poulet, sans moignons; battez-les légèrement, assaisonnez et faites-les pocher au beurre épuré. — Égouttez-les, faites les refroidir sous presse légère. Parez-les, trempez-les un à un dans une sauce ravigote à la gelée; rangez-les à mesure sur une plaque pour faire refroidir la sauce.

Supprimez alors le surplus de cette sauce; puis, nappez les filets à la gelée, et dressez-les en couronne sur une couche de gelee prise sur plat; emplissez le centre de la couronne avec une garniture de légumes variés, coupés à la cuiller ronde, entremélés avec des cornichons coupés de même forme, assaisonnés en salade. Croûtonnez le plat, envoyez en même temps une saucière de ravigote.

1722.— Chaufroix de filets de dinde, en belle-vue (dessin 254).

Coupez, sur l'estomac de 2 dindes, 14 larges filets; battez-les pour les amincir, parez-les de forme

ovale; salez-les, rangez-les dans un sautoir mince, avec du beurre épuré, pour les faire pocher à feu vif

Égouttez-les ; faites-les refroidir sous presse légère. Parez-les de nouveau correctement: masquez-les avec une sauce chaufroix blonde. Quand la sauce est refroïdie, parez-en le surplus; ornez les filets chacun avec une lame de truffe noire, et nappez-les largement à la gelée.

Gollez sur un plat rond un montant d’entrée froide (dessin 137), masqué de papier ; fixez sur le haut du support un obélisque coulé en stéarine: entourez la base de celui-ci avec une épaisse couche de gelée hachée; contre cette gelée, dressez les filets, à cheval, presque debout; soutenez-les, en dessous, avec de la gelée hachée, poussée au cornet. Entourez le fond-dappui avec une couronne de trufïes en petites caisses, — Envoyez une saucière de mayonnaise, en même temps que l'entrée,

1723 — Chaufroix de filets de coq de bruyère (dessin 267).

Retirez la peau d'estomac à 3 coqs de bruyère, tendres: bardez-les, faites-les rôtir à la broche, en les tenant ver!-cuits. Quand ils sont refroidis, débridez-les, et coupez sur chaque côté d'estomac, sur la partie la plus rapprochée de l'os de poitrine, 2 filets d'égale longueur, pas trop épais. Retirez-en la peau sèche qui recouvre l'estomac, Parez-les bien égaux; puis masquez-les, d’un côté seulement, avec une couche d'appareil dé foie-gras, beurré, Rangez-les sur une plaque, et tenez-les une heure dans l'armoire à glace.

Prenez-les alors un à un, et trempez-les entièrement dans une sauce chaufroix : nuance de velouté. Rangez-les à mesure sur la même plaque, tous dans le même sens; laissez refroidir la sauce, et nappez-les à la gelée.

Parez les contours des filets du surplus de la sauce et de la gelée, puis dressez-les sur un montant d'entrée froide (dessin 137) collé sur un plat rond, portant un sujet sur le haut du support. Dressez-les debout, en les appuyant sur le fond et contre le support, en les chevalant légèrement.

Entourez-les à leur base avec un cordon de gelée hachée, et entourez le fond avec de petites caisses garnies de truffes. Collez quelques-unes de ces caisses sur le haut des filets contre le support, en formant la chaîne.

1724. — Filets de lièvre aux truffes.

Parez les filets de quelques lièvres; divisez-les chacun en deux parties sur la longueur: battez-les légèrement ; parez-les d’égale forme : contisez-les avec des truffes en lames, coupées sur le travers: salezles, et faites-les pocher dans un sautoir avec du beurre épuré; laissez-les refroidir bien droits, pour les parer de nouveau. Glacez-les alors au pinceau, nappez-les à la gelée, et dressez-les debout sur un montant d'entrée froide, portant sur son centre un petit supporten pain masqué de papier et glacé au pinceau. Sur le haut du dôme, fixez un hâtelet transparent; entourez la base des filets avec de petites truffes en caisse; entourez le fond-d’appui à sa base avec de gros croûtons de gelée.

1725. — Filets de saumon à la gelée.

Retirez la peau d’un morceau de filet de saumon; distribuez les chairs en tranches, et battez-les légèrement; parez-les de forme égale, et rangez-les sur la grille d'une poissonnière, les unes à côté des autres: plongez-les ensuite dans un court-bouillon simple, en ébullition ; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur le côté du feu. — Dix minutes après, enleyez les tranches de poisson sur la grille ; laissez-les refroidir ; prenez-les ensuite une à une pour les tremper dans une mayonnaise à la gelée, de façon à les masquer d’une couche mince, Rangez-les à mesure sur une plaque pour laisser refroidir la sauce.

Démoulez sur un plat froid une bordure de. gelée: garnissez le puits de la bordure avec une couche de salade de légumes; sur celle-ci, dressez les tranches de saumon en buisson. Envoyez en même temps une saucière de rayigote ou de mayonnaise aux œufs.

1726. — Filets de sole à la ravigote.

Levez les filets de 4 soles; assaisonnez-les, cuisez-les dans un sautoir avec beurre et vin blanc.

Égouttez-les, laissez-les refroidir sous presse légère, en les laissantsur toute leur longueur. Parez-les, trempezles tour à tour dans une mayonnaise collée, à la ravigote ; laissez-en bien égoutter la sauce, et rangez-les à mesure sur une plaque.

Préparez une petite macédoine de légumes coupés en petits dés; ajoutez des cornichons et des filets d'anchois coupés, ainsi qu’une petite poignée de càpres : liez cette macédoine avec de la mayonnaise collée ; versez-la dans un moule en fer-blanc, en forme de pyramide; laissez-la raffermir sur glace pendant une heure.

Au moment de dresser, trempez ce moule à l’eau chaude, et renvérsez la macédoine sur un fondd'appui collé sur plat; parez alors les filets de sole; coupez-les d’une égale longueur, et dressez-les debout, en les appuyant contre la pyramide; entourez-les, à la base, avec un cordon de gelée et une chaîne de belles crevettes; décorez le haut de la pyramide avec de la gelée hachée et avec quelques crevettes; nappez les filets à la gelée, croûtonnez le plat.

1727. — Filets de sole à la parisienne.

Levez les filets de 4 ou 5 soles; cuisez-les avec beurre et du vin blanc; laissez les refroidir sous presse légère. — Parez-les carrément; diminuez-en légèrement l'épaisseur, et montez-les autour d’un moule uni, à cylindre, formant pyramide, préalablement incrusté sur glace, en les appuyant contre les parois du moule, dans le genre de ceux à charlotte, mais en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez-les intérieurement, avec une couche de gelée. Emplissez le vide avec une salade de légumes à la mayonnaise collée ; couvrez-la avec un rond de papier.

Une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le et renversez le pain sur ur montant d'entrée froide; glissez aussitôt celui-ci sur un plat froid; fixez sur le haut du montant un sujet coulé ou modelé ; nappez les filets à la gelée, garnissez la base de l'entrée avec de la gelée hachée, et croûtonnez le fond du plat. Envoyez à part une saucière de mayonnaise,

: 1728. — Filets de sole à la Joinville.

Levez les filets de 3 soles; parez-les, assaisonnez-les, doublez-les et faités-les cuire avec du beurre; laissez-les refroidir sous presse légère, — Parez-les ; masquez-les entièrement avec une sauce mayonnaise à la gelée, en les rangeant à mesure sur une plaque, à distance. Quand la mayonnaise est refroidie, nappez les filets avec de la gelée mi-prise ; parez-les, piquez à chacun une petite patte d’écrevisse non épluchée ; dressez-les ensuite en couronne sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; emplissez le vide de la couronne avec une garniture de légumes variés, assaisonnés en salade ; dressez sur le haut un petit bouquet de queues d’écrevisse ; nappez-les à la gelée.

1729. — Filets de sole au beurre montpellier.

Levez fes filets de 4 soles: cuisez-les avec beurre et vin blanc; faites-les refroidir sous presse. — Parezles avec soin, en les tenant minces, mais sans en diminuer la longueur.

Préparez un beurre montpellier (art. 1528) ; étalez-le en couche, de l'épaisseur d’un quart de centimètre, sur une grande feuille de papier blanc, disposée sur un plafond; rangez les filets sur ce beurre, en les appuyant pour les coller; tenez le plafond sur glace. Quand le beurre est raffermi, cernez les filets avec la pointe d’un couteau, en coupant le beurre juste de leur dimension ; détachez en même temps du papier le beurre et les filets pour les dresser debout, mais un peu à cheval, contre une petite pyramide de salade de légumes, liée à la mayonnaise collée, dressée sur un plat; soutenez les filets en dessous avec un cordon de beurre montpellier ramolli et poussé au cornet; croûtonnez le plat, piquez sur le centre un petit hâtelet garni avec une écrevisse et quelques crevettes.

1730. — Galantine de poularde, à la gelée (dessin 258).

Désossez une poularde; diminuez l'épaisseur des chairs intérieures et supprimez-en les nerfs;

Il. 43*

étalez-la sur la table; assaisonnez et masquez-la avec une farce à galantine, préparée d’après la méthode prescrite à l’article 1618; rapprochez-en la peau pour la rouler de forme ronde; posez-la sur le centre d’une serviette, enveloppez-la et nouez-la comme on noue un pouding; cuisez-la dans de bon fonds blanc. j 6

En la sortant de la cuisson, serrez-la et déposez-la dans une terrine ou dans un moule à dôme de son calibre ; laissez-la refroidir sous presse.

Déballez-la ; parez-la d’aplomb et découpez-la en entaille, glacez-la'; dressez-la sur un fond-d’appui, disposé sur un petit socle bas. Piquez un hâtelet sur le centre de la galantine; entourez-la d’abord avec de la gelée hachée, puis avec de beaux croûtons dressés debout,

1731. — Galantine de poularde à la royale.

Préparez une poularde en galantine, de forme longue. Enveloppez-la dans un linge, et cuisez-la dans un fonds blanc...

Aussitôt à point, égouttez-la pour la déballer ; emballez-la de nouveau dans le même linge rafraîchi, en la serrant fortement; laissez-la refroidir dans son état naturel, sans la mettre sous presse. Parez-la, glacez-la, coupez-la en deux sur sa longueur; puis découpez chaque moitié en tranches d’un centimètre d'épaisseur ; parez celles-ci droites, d’un côté, afin de les faire tenir debout. Décorez ces tranches, sur leur épaisseur, avec des carrés de truffes un peu épais; dressez-les debout et en couronne sur les bords d’un fond-d’appui, au centre duquel sera fixée une coupe en graisse; entre chaque tranche de galantine, poussez au cornet de la gelée hachée; garnissez la coupe avec de petites truffes entières, nappez-les à la gelée ; bordez le fond-d’appui avec de la gelée hachée et croûtonnez les bords du plat.

1732. — Galantines de poulet à la reine, sur socle (dessin 244).

Préparez 3 galantines de poulet, à l'anglaise, c’est-à-dire sans désosser les cuisses et en laissant les pattes (art, 1620). Bardez-les et cuisez-les dans un fonds blanc. Laissez-les bien refroidir, puis découpez-en l'estomac en entaille, et remettez-les en forme. Coupez-les droit, en dessous, afin de pouvoir les poser d’aplomb.

Nappez-les ensuite avec une sauce chaufroix blonde, légère; posez-les sur une plaque, l'estomac en dessus, et laissez refroidir la sauce,

Collez sur un plat rond un montant d'entrée froide, c’est-à-dire un fond-dappui portant sur son centre un support en forme de pyramide triangulaire (dessin 133), sur le haut duquel est fixé un petit sujet modelé, un écureuil posé sur un tronc d'arbre, tenant une petite truffe entre ses pattes.

Parez les galantines du surplus de la sauce; dressez-les sur le fond-d’appui, presque debout et le côté pointu en haut, en les appuyant contre la pyramide. Entourez-les, à leur base, avec un épais cordon de gelée hachée poussée à la poche. Entourez la base du fond-d’appui avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes. Entourez le tronc d'arbre, sur léquel est fixé le petit écureuil, avec quelques petites truffes rondes. Posez le plat sur le tambour disposé sur l’abaisse supérieure du socle.