SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-HUITIÈME. — ENTRÉES, FROIDES
246. Chaufroix de filets de perdreau, à l’impériale, page 93. 241. Galantines de perdreau aux truffes, page 101. 248. Salade de poulets à l’anglaise, page 192. 249. Langues de mouton à la dominicaine, page 81. 250. Chaufroix de bécasses, page 90. 251. Pain de foie-gras en bordure, page 81.
252. Pain de perdreau au suprème, page 82. 253. Pâté-froid de cailles, page 120.
PI. XLVIIT.
1733. — Galantines de poulet à la macédoine.
Préparez une galantine de poulet, en opérant comme pour les poulardes. Guisez-la; laissez-la refroidir sous presse. Déballez-la, et coupez-la en tranches transversales ; parez-les de forme ovale, de même dimension. Trempez-les une à une dans une sauce chaufroix blonde, et appliquez sur chacune d’elles une tranche de truffe noire. Laissez bien refroidir la sauce, et nappez légèrement les tranches de truffes. Parez ensuite le surplus de la sauce et de la gelée. Dressez-les en couronne sur une bordure de gelée garnie de petits bouquets de légumes verts et rouges : petits-pois et boules de carottes.
Garnissez alors le puits de la bordure avec une macédoine de légumes variés, assaisonnés en salade, et liés à la mayonnaise. Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
1734. — Galantines de poulet en belle-vue.
Divisez en deux, sur la longueur, une galantine de poulet, cuite et refroidie; parez les deux parties de facon à leur donner le profil d’un filet de poulet ; coupez-les alors en tranches transversales minces, glacez-les au pinceau, décorez-les avec un rond de truffe, appliqué sur la partie la plus large.
Faites prendre au fond d’un plafond à rebords, une couche mince de gelée ; sur cette couche, rangez les tranches de galantine, les unes à côté des autres, en les appuyant du côté décoré ; masquez-les alors à hauteur, avec de la gelée froide ; laissez raffermir celle-ci.
Coupez ensuite la gelée, tout autour des tranches de galantine, avec la pointe d’un couteau, pour les enlever; dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée, prise sur plat; dressez dans le puits de la couronne avec une garniture de têtes de champignon, nappées en chaufroix. Croûtonnez les bords du plat.
1735. — Galantines de poulet à la banquière.
Désossez 2 jeunes poulets ; salez-les, emplissez-les avec une farce à galantine (art. 1618); rapprochez les bords du centre, en les roulant, puis emballez-les séparément dans un linge, en leur donnant une forme un peu plus allongée et moins épaisse qu’à l'ordinaire ; cuisez-les dans un bon fonds blanc.
En les sortant de la cuisson, déballez-les, et emballez-les de nouveau dans le même linge rafraîchi : faites-les refroidir dans leur état naturel, c’est-à-dire de forme ronde. Débridez-les pour les parer aux deux bouts; puis découpez-les en tranches régulières.
Démoulez sur plat une bordure de gelée simple ou décorée ; emplissez le puits avec un tampon en bois, masqué de papier, s’y adaptant tout juste ; sur celui-ci dressez les tranches de galantine, à cheval et en buisson aussi élevé que possible, mais sans les faire porter sur la gelée; entourez la bordure avec une garniture à la banquière (art. 1536) ; nappez très-légèrement les tranches de galantine ; croûtonnez les bords du plat.
1786. — Galantines de perdreau, aux truffes (dessin 247).
Désossez pour galantine à gros perdreaux; étalez-les sur la table; diminuez l'épaisseur des chairs, pour les reporter à l'endroit où elles font défaut; assaisonnez avec sel et épices. Masquez-les d’abord avec une couche de farce à galantine de gibier, pilée et passée. Sur cette couche étalez une couche de filets carrés de lard blanchi, filets de truffes crues, filets de langue écarlate et filets de foie-gras poché, coupés de même dimension, ©’est-à-dire longs et carrés. Masquez-les avec une autre couche de farce, et masquez de nouveau celle-ci avec des filets de truffe, de foie-gras et de langue; couvrez avec la farce et cousez les perdreaux sur leur longueur, — Enveloppez les galantines séparément dans un petit linge, nouez-les aux deux bouts, serrez-les sur le centre avec 3 anneaux de ficelle, de façon à les obtenir rondes et serrées. Cuisez-les une heure, dans un bon fonds.
En les sortant déballez-les et réemballez-les aussitôt dans le même linge, en les serrant de nouveau. Laissez-les refroidir rondes, sans les mettre sous presse, mais sur glace.
Déballez-les ensuite, parez-les aux deux bouts, et coupez-les en tranches d’une égale épaisseur, puis
parez chaque tranche en forme de filet : pointue d’un côté, ronde de l’autre. Rangez-les sur un plafond, lune à côté de l’autre et toutes dans le même sens: glacez-les au pinceau ; nappez-les légèrement avec de la gelée mi-prise,
Quand la gelée est prise, coupez-la tout autour des galantines, avec la pointe d’un petit couteau. Dressez-les alors en couronne sur un fond-d’appui rond, masqué de papier, collé sur plat. Garnissez le puits de la couronne avec des truffes rondes, glacées. Entourez la base du fond-d’appui avec des croûtons de gelée correctement coupés.
1737. — Galantines de perdreau en belle-vue (dessin 259).
Préparez 3 galantines de perdreau, en réservant les filets-mignons (art. 1736). Quand elles sont cuites à point, égouttez-les pour les déballer et les réemballer dans le même linge rafraîchi, en les serrant fortement; laissez-les refroidir rondes.
Quand elles sont déballées, coupez-les en tranches minces. Glacez-les et nappez-les à la gelée, puis dressez-les en couronne sur les bords d’un socle bas, portant sur son centre un support en pain de gibier, moulé dans un entonnoir en fer-blanc, ou simplement dans un cornet de fort papier, afin de l'obtenir en forme de pyramide coupée droit sur le haut.
Gontre ce support, dressez debout les filets-mignons des perdreaux, cuits et masqués avec une sauce Chaufroïx. Nappez-les légèrement à la gelée mi-prise, et piquez sur le haut du support un hâtelet garni d’une truffe ou d’une crête.
1738. — Galantines de perdreau, à la gelée.
Prenez 2 galantines de perdreau, préparées d’après la méthode ordinaire (art. 1736); parez-les de façon qu’en les coupant transversalement en tranches, celles-ci aient la forme d’un filet de perdreau (art. 1734). Aussitôt coupées glacez-les, posez une belle lame de truffe sur chaque tranche, et nappez-les à la gelée à plusieurs reprises.
Quand la gelée est refroidie, parez les tranches tout autour, pour enlever le surplus de la gelée, et dressez-les en couronne sur une bordure de pain de gibier à la gelée, décorée avec des truffes, contre les parois. Garnissez le puits de la couronne avec de la gelée hachée; entourez les bords du plat avec de petits croûtons de gelée.
1739. — Galantines de pluvier, à la Cinq-Mars (dessin 268),
Désossez 3 pluviers, emplissez-les avec une farce à galantine de gibier, mêlée avec un salpicon de truffes et de foie-gras; roulez-les séparément dans une serviette, cuisez-les dans un bon fonds. Égouttez-les ensuite pour les déballer, les rouler de nouveau dans la même serviette rafraîchie; laissez-les refroidir.
Déballez ces galantines, parez-les, découpez-les en tranches, mais en les laissant en forme; glacez-les et masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix brune; laissez bien refroidir la sauce.
Incrustez sur glace un moule à cylindre, à 3 cannelons; faites prendre au fond une couche de gelée de 2 centimètres d'épaisseur; posez les galantines debout sur cette gelée, une dans chaque cannelon; remplissez alors le moule, peu à peu, avec de la gelée liquide, mais froide; tenez le moule sur glace, une heure,
Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude pour le renverser sur un montant d'entrée froide, décoré. Garnissez l'intervalle des cannelons avec un joli bouquet de truffes rondes, pelées et glacées. Fixez un petit sujet à coupe sur la colonne, et garnissez cette coupe avec de la gelée hachée: croûtonnez le plat.
4740. — Galantines de caille, à la Périgord.
Désossez une douzaine de cailles; emplissez-les avec une farce à galantine de gibier, mêlée avec un petit salpicon de truffes; rapprochez-en la peau, en leur donnant une forme longue; entourez-les avec des bandes de papier beurrées, pour les maintenir en forme; rangez-les dans un sautoir, faites-les cuire
à court-mouillement avec un peu de madère et du jus; laissez-les refroidir dans leur cuisson; déballez-les pour les parer et les masquer avec une sauce chaufroix blonde. — Quand la sauce est froide, nappezles à la gelée, et dressez-les en buisson sur un fond-d’appui; entourez le pain avec une couronne de caisses en papier, garnies chacune avec une belle truffe ronde, cuite au vin, glacée au pinceau ou nappée avec de la sauce chaufroix.
1741. — Galantines de grive, en caisses.
Désossez une quinzaine de grives; salez-les, emplissez-les chacune avec une petite partie de farce à galantine de gibier; enfermez la farce en donnant aux galantines une forme ovale; entourez-les alors avec une petite bande de papier beurrée; rangez-les dans un sautoir, couvrez-les de bardes de lard, mouillez à moitié de hauteur avec un peu de vin et de bon fonds non dégraissé; posez le sautoir sur feu, faites partir le liquide en ébullition; poussez-les ensuite à four doux, et faites-les pocher. — Retirez-les ensuite, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Déballez-les, parez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix brune, — Quand la sauce est froide, nappez-les à la gelée, dressez-les chacune dans une petite caisse plissée, emplie à moitié avec de la gelée hachée; dressez ces caisses en buisson sur une couche de gelée prise sur plat; croûtonnez celui-ci. — Si les galantines sont grosses, on peut les couper en deux, arrondir chaque moitié, et les saucer du côté lisse.
1742. — Galantines de bécassine, aux truffes (dessin 255).
Désossez 10 à 12 bécassines, étalez-les sur la table, assaisonnez-les et emplissez-les avec une farce à galantine de gibier, mêlée avec un petit gratin de foie et une partie des intestins de bécassine, cuits et passés au tamis. Enfermez la farce en donnant aux galantines une forme un peu allongée: entourez-les avec une bande de papier, et rangez-les dans un sautoir en les serrant. Masquez-les avec du lard, et mouillez à hauteur avec un peu de bon fonds très-gras. Faites-les pocher 25 minutes, à four doux. Laïissez-les refroidir dans leur cuisson; réservez les têtes.
Déballez ensuite les galantines, parez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix brune, et décorez-les avec des détails en tétine cuite. — Guisez les têtes de bécassines, glacez-les au pinceau.
Fixez sur un plat rond un fond-d’appui masqué de papier et bordé, portant un support sur son centre. Sur le haut du support, fixez un sujet coulé en stéarine, représentant un Minerve.
Entourez le support avec une épaisse couche de gelée hachée, puis dressez debout les galantines sur le fond, en les appuyant contre le support; soutenez-les avec de la gelée hachée, poussée au cornet. Au-dessus de chaque bécassine, piquez en éventail une tête de bécassine, après leur avoir adapté une petite pointe pour les soutenir. Entourez le fond-d’appui, soit avec des truffes rondes, soit avec de petites caisses.
Si le fond-d’appui n'était pas bordé, il faudrait pousser à la poche, autour des galantines, un épais cordon de gelée qui leur serve de soutien et les empêche de glisser. — Si les galantines étaient trop grosses, on pourrait les couper en deux sur la longueur, et parer ronde chaque moitié.
4743. — Galantines de grive, à la gelée (dessin 263).
Désossez une vingtaine de grives; étalez-les sur un linge, assaisonnez et emplissez-les avec une farce à galantine de gibier, mêlée avec quelques cuillerées de gratin de foie et une petite partie de leurs intestins cuits, pilés et passés au tamis. Enfermez la farce en ployant les grives; donnez-leur la forme ovale, entourez-les avec une bande de papier, couvrez-les avec du lard, et mouillez-les à hauteur avec un peu de bon fonds non dégraissé. Cuisez-les à four doux 20 à 25 minutes: laissez-les refroidir dans leur cuisson.
Parez les grives de forme égale, pas trop grosses; masquez-les avec une sauce chaufroix brune, et nappez-les légèrement à la gelée.
Fixez sur un plat rond un double gradin d'entrée froide portant sur le haut un support; sur le support, fixez une jolie coupe coulée, garnie avec de petites truffes ou simplement avec de la gelée hachée. Entourez la base de chaque gradin avec une épaisse couche de gelée hachée, et sur celle-ci dresesz les
galantines debout. Entourez-les également avec de la gelée hachée poussée au cornet. Entourez la base du fond avec une chaîne de petites truffes,
1744. — Galantines d'ortolan, à la gelée.
Prenez 14 ortolans propres; coupez-en le cou et le bout des pattes; fendez-les sur le dos pour en retirer seulement les os des reins. Videz-les, puis emplissez le vide avec un peu de farce à gratin de foie, mêlée avec une égale quantité de farce à galantine aux truffes. Appuyez-en simplement les cuisses contre l'estomac pour les mettre en forme; bardez-les et rangez-les dans une casserole plate, en les serrant; arrosez-les avec du beurre fondu et un peu de glace; salez-les, couvrez-les avec du lard, et faites-les pocher un quart d'heure.
Laissez-les refroidir dans leur cuisson, puis égouttez-les; glacez-les et dressez-les, presque debout. sur un double gradin d’entrée froide. Bouchez les vides avec de la gelée hachée, poussée au cornet; croûtonnez la base du gradin, et piquez un hâtelet transparent sur le support du haut,
1745. — Galantines de mauviette en bordure.
Désossez 20 à 25 mauviettes à la manière anglaise, sans les ouvrir; emplissez-les avec un morceau de foie-gras cru et un morceau de truffe. Bardez-les et rangez-les dans un sautoir; mouillez à peu près à hauteur avec du bon fonds bien gras; couvrez avec du lard ou du papier beurré, faites-les pocher, à feu doux; laissez-les refroidir. Parez-les ensuite, et masquez-les avec une sauce chaufroix brune.
Incrustez sur glace un moule à bordure uni; décorez-le au fond avec des truffes, couvrez le décor avec une couche de gelée d’un centimètre d'épaisseur; aussitôt que cette gelée est raffermie, rangez les mauviettes au fond de la bordure; remplissez peu à peu celle-ci avec de la gelée liquide, mais froide; tenez-la sur glace pendant une heure.
Au moment de servir, démoulez la bordure sur un plat froid, garnissez-en le puits avec un tampon en bois masqué de papier, arrivant à la hauteur de la bordure. Sur ce tampon dressez les mauviettes en buisson régulier, en le soutenant à sa base avec un cordon de gelée poussée au cornet.
1746. — Galantines de mauviette en cerises.
Désossez une trentaine de mauviettes, en les ouvrant par le dos et en réservant les pattes. Assaisonnez-les du côté ouvert, et masquez-les avec une couche de farce à galantine, mélée avec du foie-gras et truffes coupés en dés. Roulez les galantines en boules, cousez-les, puis entourez-les avec une bande de papier ou de lard, et rangez-les dans un sautoir. Cuisez-les quelques minutes dans un bon fonds très-gras : en fait, elles ne doivent que pocher; laissez-les refroidir dans leur cuisson.
Égouttez-les ensuite, déballez-les et parez-les bien rondes. Masquez-les avec une sauce chaufroix brune, et piquez à chacune des galantines une des pattes de mauviette réservées : cette patte doit figurer la queue des cerises.
Fixez sur un plat froid un fond-d’appui rond masqué de papier. Sur le centre de ce fond, dressez les mauviettes en buisson correct, se terminant en pointe. Entourez-en la base avec un cordon de gelée poussée au cornet, et entourez le fond-d’appui avec de petites caisses plissées garnies de truffes.
1747. — Galantines de mauviette à la florentine.
Préparez des galantines de mauviettes, dans les mêmes conditions prescrites à l’article 1746; faites-les pocher au four; laissez-les refroidir dans leur cuisson; déballez-les ensuite pour les parer et les glacer.
Incrustez sur glace 15 petits moules à aspic, dans le genre de ceux à dariole, mais ouvragés; décorezles au fond avec une rosace de truffe, en trempant à mesure le décor dans de la gelée mi-prise; sur ces truffes coulez une petite couche de gelée; aussitôt qu’elle est prise, posez une petite galantine au fond de chaque moule, et remplissez ceux-ci, peu à peu, avec de la gelée liquide et froide; laissez-la raffermir sur glace,
Au moment de servir, démoulez les galantines; dressez-les sur un petit gradin à deux étages (dessin 159)" en les entourant avec de la gelée hachée: croûtonnez la base du gradin,
1748. — Galantines d'anguille à la tartare.
Habillez une grosse anguille; désossez-la, assaisonnez-en les chairs intérieures: emplissez-la avec de la farce à galantine, mêlée avec un salpicon de truffes: roulez-la dans une serviette; ficelez-la, cuisez-la dans un bon fonds de mirepoix au vin blanc. — En la sortant de la cuisson, déballez-la pour la réemballer, et la faire refroidir bien ronde. Déballez-la ensuite et coupez-la en tranches.
Faites prendre au fond d’un plat d'entrée, une épaisse couche de gelée, Quand elle est raffermie dressez les tranches de galantine en couronne, et garnissez le puits de cette couronne avec une macédoine de légumes nouveaux, assaisonnés en salade. Groûtonnez le tour de la couronne et servez en même temps une saucière de mayonnaise ou sauce tartare,
1749. — Galantines d'anguille en bordure de gelée (dessin 264),
Préparez une grosse galantine d’anguille; enveloppez-la avec un linge dans sa longueur: nouez-la en la serrant; cuisez-la dans un bôn fonds. Déballez-la et réemballez-la dans le même linge rafraîchi, en la serrant fortement. Laissez-la refroidir ronde, sans la mettre sous presse.
Déballez-la ensuite et coupez-la en tranches d’une égale épaisseur; puis parez-les exactement de même dimension, soit en les coupant au couteau, soit en les passant au Coupe-pâte pour les obtenir plus régulières. Glacez-les d’un côté, et, sur le centre de chacune d'elles, appliquez un rond de truffe coupé à l'emporte-pièce.
Faites prendre une mince couche de gelée sur une plaque à rebords: quand elle est raffermie, rangez à distance les tranches de galantine en les appuyant du côté décoré. Coulez encore une couche de gelée autour des tranches, et laissez-la bien refroidir.
Détachez ces tranches après les avoir cernées tout autour avec la pointe d’un petit couteau.
Démoulez sur un plat d'entrée une bordure de belle gelée, décorée simplement avec des bouquets de petits légumes alternés verts et rouges. Garnissez le vide de la bordure avec un tampon à support (dessin 134), et entourez celui-ci avec une couche épaisse de salade ‘de légumes, liée à la mayonnaise cellée, en la dressant un peu en pyramide.
Gontre cette salade, dressez une double couronne de tranches de galantine, et piquez sur le haut du support un hâtelet transparent orné d’une grosse truffe, — Servez en même temps une saucière de sauce tartare.
1750. — Darne! de saumon à la gelée.
Sur le centre d’un saumon, coupez une darne ayant de 8 à 10 centimètres d'épaisseur.
Enveloppez-la avec du lard, ficelez-là, faites-la cuire dans un fonds de mirepoix au vin blanc. Égouttez-la, laissez-la refroidir. Déballez-la, pour la parer, en retirant la peau; glacez-la au pinceau avec de la gelée légèrement rougie: dressez-la sur un fond-dappui décoré, masqué sur son épaisseur avec une mince couche de beurre au vert-d’épinards. Croûtonnez le plat; décorez le centre de la tranche, avec une belle rosace composée avec des truffes ; nappez-en la peau au pinceau avec la gelée mi-prise: entourezen la base, avec de la gelée hachée, et servez en même temps une saucière de mayonnaise.
1751. — Tranche de saumon au beurre Montpellier.
Prenez une tranche de saumon, ayant 8 à 10 centimètres d'épaisseur. Guisez-la au court-bouillon préparé avec du vin blanc. Laissez-la refroidir dans sa cuisson. Égouttez-la, retirez-en la peau, épongez-la bien, puis masquez-la avec une couche de beurre Mont-
1. En cuisine, on donne le nom de darne à une épaisse tranche coupée sur la partie la plus large du poisson, Cette dénomination n’est plus guère usitée : on dit franche si le morceau est plat, et tronçon s'il est de forme allongée. 11. 14
pellier ramolli à point; lissez les surfaces, et posez-la sur le fond-d'appui. Entourez-la à sa base avec une chaîne de grosses crevettes rouges, piquées debout. Ornez les surfaces avec des détails de blanc d'œuf poché, de truffes, de filets d’anchois, de cApres, et enfin avec quelques queues d’écrevisse. Masquez le dessus du fond-d’appui avec de la gelée hachée, et entourez-le avec de gros croûtons coupés en triangle, posés debout. Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
4752. — Tranche de saumon à la ravigote.
Coupez une tranche de saumon sur la plus large épaisseur du poisson; cuisez-la au court-bouillon simple; laissez-la bien refroidir. Supprimez-en la peau, et masquez-la avec une couche mince de beurre à la ravigote, mais en la laissant de forme naturelle; décorez-la au cornet, sur les côtés et sur la surface supérieure, avec des ronds de truffe; dressez-la sur une couche de gelée, prise sur plat; garnissez-la, des deux côtés, avec une salade de légumes variés, symétriqnement dressés, et aussi avec quelques gros croûtons de gelée. Servez en même temps une saucière de ravigote.
4753. — Hure de sanglier, en roulade.
Prenez les deux poitrines et une petite hure de sanglier, propres. Désossez la hure, lavez-la bien, et cuisez-la ensemble avec les poitrines, dans une marinade au vinaigre, c’est-à-dire avec de l’eau et du vinaigre, sel, épices, aromates, racines émincées. Si elle provient d’un jeune animal, cuisez-la 4 à 5 heures, sinon cuisez-la 2 ou 3 heures de plus. Si les poitrines sont plus tôt cuites, égouttez-les.
Quand la hure est bien cuite, égouttez-la sur un plafond; divisez-la en deux parties, et placez-les chacune sur une serviette étalée sur la table, en appuyant le côté de la couenne contre la serviette. Diminuez l'épaisseur des chairs afin de les égaliser. Désossez avec le plus grand soin les deux poitrines, coupez-les en gros filets, ainsi que les chairs enlevées de la hure, et répartissez-les sur chaque moitié.
Assaisonnez la surface, puis roulez chaque moitié de hure, comme les galantines de volaille. Nouez-les aux deux bouts et sur le centre; faites-les refroidir sous presse.
Quand elles sont déballées, parez-les, glacez-les. Découpez-les ensuite en tranches transversales, et dressez celles-ci en couronne sur une couche de gelée prise sur plat, ou bien sur un fond-d’appui de forme ronde. En ce cas, garnissez le puits de la couronne avec de la gelée hachée, et croûtonnez le fond du plat. — Envoyez en même temps une saucière de sauce cumberland.
Avec une demi-hure en galantine, on peut dresser 3 entrées.
1754. — Hure de sanglier aux truffes.
Prenez le tiers d’une roulade de sanglier; glacez-la, coupez-la en tranches transversales, et dressez-les à cheval sur un support en pain coupé en dos-d’âne, et fixé sur le centre d’un plat rond,
De chaque côté du support, dressez un buisson de moyennes truffes, pelées et glacées, de façon à masquer complétement les deux faces du support. Croûtonnez le plat, et servez en même temps une saucière de sauce cumberland.
