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Incrustez sur glace une caïsse en fer-blanc, de la forme du filet, mais un peu plus haute et plus large, décorez-la tout autour et au fond avec de grosses escalopes de truffes et de langue à l’écarlate, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Chemisez ensuite le moule avec une couche de gelée, afin de consolider le décor. — Aussitôt que cette gelée est raffermie, rangez, dans la caisse, le filet de bœuf découpé, en l’appuyant du côté piqué. Goulez alors de la gelée liquide et froide autour du filet, jusqu’au tiers de sa hauteur; quand cette gelée est à peu près prise, dressez sur les deux bouts et autour du filet, de petits bouquets de légumes, d'espèces et de nuances diverses; couvrez ces légumes et le filet avec de la gelée liquide, mais froide; tenez la caisse sur glace 2 heures.

Au moment de servir, trempez vivement cette caisse dans de l’eau chaude, essuyez-la, et renversez le filet sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; dressez à chaque bout un beau bouquet de truffes entières, et rangez des deux côtés une chaîne de gros croûtons de gelée nettement coupés. Envoyez séparément une sauce mayonnaise à la rayigote.

1567. — Filets de bœuf à la printanière, pour grosse pièce.

Parez 2 petits filets de bœuf; piquez-les avec du lard; placez-les dans une braisière foncée avec du lard et des légumes; faites-les braiser: laissez-les refroidir.

Gollez sur un plat long un appui à pans inclinés (dess. 124), masqué en pâte, glacé au pinceau, et portant sur son centre un sujet ou une coupe en graisse.

Parez correctement les filets; découpez-les ensuite en entaille, remettez-les en forme et dressez-les, un de chaque côté de l'appui; glacez et nappez-les à la gelée.

Fixez alors, entre les deux filets, sur le point central, une jolie coupe taillée sur un gros navet blanc: à défaut, une coupe coulée en stéarine; garnissez-la avec des petits-pois bien verts, liés avec de la gelée miprise. Dressez symétriquement des deux côtés une riche garniture de légumes de nuances diverses, et aussi des champignons bien blancs; dressez aux deux bouts quelques bottillons d’asperges vertes coupées un peu longues; nappez-les à la gelée, ainsi que les autres garnitures. Envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise à la ravigote.

1568. — Filets de poulet, à la belle-vue, pour grosse pièce (dessin 190).

Parez une vingtaine de filets de poulet ; assaisonnez etrangez-les dans 2 sautoirs différents, avec du beurre épuré; faites-les pocher. Aussitôt qu'ils sont à point, rangez-les sur 2 plafonds: couvrez avec du papier beurré et laissez-les refroidir, Parez-les ensuite : nappez-les à la gelée, et décorez-les, sur la partie la plus large, chacun avec un beau rond de truffe noire.

Faites prendre sur glace, dans un grand plafond à rebords, une couche de gelée de 3 millimètres d'épaisseur ; rangez les filets sur cette couche, à petite distance, en les appuyant du côté décoré. Coulez également autour des filets, de la gelée liquide et froide, jusqu’à ce que les intervalles soient pleins, et que les filets eux-mêmes soient recouverts d’une légère couche.

D'autre part, collez sur un grand plat ovale, un fond-d’appui portant sur son centre un tambour vide de forme ovale, juste de la hauteur des filets, orné d’un sujet modelé ou coulé, représentant un sanglier : le tambour et le fond-d’appui sont simplement masqués de papier blanc.

Avec la pointe d’un petit couteau, cernez le tour des filets de volaille à une petite distance des chairs, en découpant régulièrement la gelée jusqu’à la profondeur du plafond; enlevez alors les filets, un à un, avec la lame d’un couteau plat, mais surtout en laissant adhérer la gelée qui les entoure; dressez-les à mesure en couronne régulière autour du tambour central; maintenez-les, en dessous, presque debout, avec de la gelée hachée. Garnissez l'appui inférieur avec une couronne de truffes en caisses, — Le plat est posé sur socle.

1569. — Filets de faisan aux truffes, pour grosse pièce.

Levez les filets de 4 faisans ; parez-les én opérant comme pour les filets de volaille; assaisonnez et laites-les pocher au beurre épuré; laissez-les refroidir sous presse légère, afin de les obtenir droits; quand ils sont froids, parez-les de nouveau, divisez-les chacun en deux parties, nappez-les avec une sauce chau-