PI. XLIX

4755. — Roulades de hure de sanglier, à la tartare.

Coupez en tranches minces, d’égale dimension, le tiers d’une roulade de sanglier (art. 1753); montez ces tranches, par rangs, contre les parois et le fond d’un moule à cylindre, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez-les intérieurement afin de les soutenir; emplissez le vide du moule avec une salade de légumes, liés à la mayonnaise collée; laissez raffermir cette salade sur glace, pendant une heure, — Démoulez ensuite l'entrée sur un montant d'entrée froide, et glissez celui-ci sur un plat. Fixez un petit sujet en graissesur le haut du support, et croûtonnez le plat, Servez en même temps une saucière de sauce tartare.

1756. — Célestines de volaille, aux truffes.

Coupez en petits dés les chairs blanches d’un poulet cuit; déposez-les dans une petite casserole avec la moitié de leur volume de truffes, également coupées en dés. Avec les chairs des cuisses, préparez une purée; délayez-la avec 2 décilitres de sauce chaufroix; tournez l'appareil sur glace pour le lier; aussitôt qu'il est à point, ajoutez le salpicon de poulet; retirez la casserole hors de la glace,

Coupez une quinzaine de tranches de langue à l’écarlate, parez-les en forme de carré long; étalez sur ces tranches une couche épaisse de l'appareil préparé, lissez-le aussitôt avec la lame d’un couteau, pour le laisser refroidir sur glace. Trempez alors les célestines dans une sauce chaufroix, etrangez-les à distance, sur plaque. — Quand la sauce est froide, décorez-les, d’un côté, avec des lames de truffes, nappez-les à la gelée; parez-les et dressez-les en couronne sur une bordure en pain de volaille renversée sur un plat d’entrée. Croûtonnez la base de cette bordure avec de la gelée, et dressez dans le puits de la couronne une garniture quelconque ou simplement de la gelée hachée.

4757. — Célestines d'écrevisses.

Coupez en petits dés quelques douzaines de queues d’écrevisse cuites ; mêlez ce salpicon dans une casserole avec une égale quantité de champignons cuits, coupés comme les écrevisses; liez-le avec de la sauce chaufroix. — Levez les filets de 3 soles, cuisez-les avec beürre et vin blanc; faites-les refroidir sous presse. Quand ils sont froids, divisez-les chacun en deux parties; parez-les de forme oblongue, d’une égale dimension, mais très-minces; masquez-les, d’un côté, avec une couche du salpicon préparé; lissez l’appareil, laissez-le raffermir sur glace. Masquez alors les célestines avec une sauce mayonnaise à la gelée: quand la sauce est froide, décorez-les avec des détails de cornichons; nappez-les à la gelée, et dressez-les en couronne sur une bordure de gelée, démoulée sur un plat d'entrée; garnissez le puits de la couronne avec une macédoine de légumes variés; croûtonnez les bords du plat.

1758. — Mayonnaise de poulets, à la ravigote.

Faites poëler 2 poulets, en les tenant vert-cuits; égouttez-les pour en détacher les cuisses et couper l'os du pilon à moitié de sa longueur; enlevez-en los du gras-de-cuisse, et faites-les refroidir sous presse.

Dégagez ensuite le bout du pilon, et parez-les comme les filets de volaille, en supprimant la peau; déposez ces cuisses dans une terrine pour les mariner.

Détachez les filets de l'estomac, ainsi que les hauts-de-poitrine; supprimez-en la peau et une partie des os; faites-les mariner avec les cuisses.

Incrustez sur glace un moule à bordure; versez dans le fond une couche de gelée, arrivant au tiers de sa hauteur; laissez-la raffermir; sur cette gelée, dressez de petits bouquets de légumes de nuances variées, assaisonnés en salade, mais préalablement liés avec un peu de gelée; finissez de remplir peu à peu le moule avec la gelée; laissez-la raffermir sur glace.

Égouttez les membres de volaille; masquez-les avec une couche de ravigote à la gelée, en les trempant tour à tour; rangez-les à mesure sur plaque. Quand la mayonnaise est prise, nappez-les à la gelée.

Au moment de dresser, parez les membres du surplus de là sauce. Trempez le moule à l’eau chaude pour démouler la bordure sur un plat; garnissez le puits de cette bordure avec le restant des légumes ; sur ceux-ci, dressez les poulets en buisson,

4759. — Mayonnaise de poulets, à la gelée.

Cuisez 2 bons poulets dans un /onds à poëler, en les tenant vert-cuits; laissez-les bien refroidir. Découpez-les ensuite chacun en cinq parties; parez celles-ci avec soin; supprimez-en la peau et la plus grande partie des os, mais surtout le moignon des ailes; déposez-les dans une terrine, faites-les mariner à cru une demi-heure. é ;

Égouttez-les sur un linge; nappez-les à la mayonnaise collée, et rangez-les à mesure sur plaque. Quand la sauce est froide, nappez les à la gelée; puis prenez chaque morceau avec une fourchette, et dressez-les en pyramide dans le vide d’une bordure de gelée, démoulée sur un plat froid,

1760. — Mayonnaise de filets de dinde.

Coupez en filets l'estomac d'une dinde rôtie et froide; parez-les d’une égale forme; masquez-les avec une sauce mayonnaise à la gelée, liée à point; laissez raffermir la sauce, et nappez-les à la gelée.

Chemisez un moule à bordure uni; décorez-le avec de petits bouquets de légumes liés à la gelée miprise; remplissez-le avec de la gelée claire; quand cette gelée est raffermie, démoulez la bordure sur un plat; garnissez le puits de cette bordure avec une salade de légumes, en la montant en pyramide.

Dressez alors les filets de dinde debout, en les appuyant contre la salade de légumes; posez sur le haut un fond d’artichaut cannelé en coupe, garni avec des petits légumes; dressez sur le dessus de la bordure une couronne de petites têtes de champignons au vinaigre, bien blanches; nappez-les à la gelée, ainsi que les filets; envoyez une sauce mayonnaise à part.

1761. — Mayonnaise de filets de truite.

Levez les filets d’une truite saumonée; divisez-les transversalement; battez légèrement les parties coupées; assaisonnez et rangez-les sur la grille d’une poissonnière, les unes à côté des autres; plongez-les dans un court-bouillon au vin blanc, en ébullition; retirez la poissonnière sur le côté du feu.

Sept à huit minutes après, égouttez les filets; laissez-les refroidir, Nappez-les au pinceau avec un peu de gelée rosée, mi-prise, mêlée avec une pincée de persil et d’estragon, hachés.

Démoulez sur un plat froid, une bordure de gelée, décorée avec de petits légumes; garnissez le puits de la bordure avec une couche de salade de légumes liés à la mayonnaise; sur cette couche, dressez les filets de truite en buisson. Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise, finie avec une pincée de persil et d’estragon, hachés.

1762. — Mayonnaise de langoustes à la gelée (dessin 265).

Coupez en tranches les chairs de 2 queues de langouste, cuites et froides ; assaisonnez et rangez-les sur un large plat ou un plafond; nappez-les avec de la gelée mi-prise, mêlée avec une pincée de persil haché.

Incrustez sur glace, un moule à bordure à fond plat; faites prendre au fond du moule une couche de gelée, et sur celle-ci, dressez debout autour des parois, des demi-œufs durs coupés sur la longueur, en les posant la plointe en bas, un peu à distance. Entre les œufs, dressez de petits bouquets de petits-pois verts, et de carottes coupées en petites boules, les uns et les autres liés avec de la gelée mi-prise, afin de les faire adhérer ensemble. Finissez d’emplir la bordure, peu à peu, avec de la gelée: tenez-la sur glace une heure.

Au moment de dresser, renversez la bordure sur un plat froid, et garnissez-en le vide avec une macédoine de légumes assaisonnés en salade, et liés avec de la mayonnaise collée: dressez cette salade en pyramide, et nappez-en les surfaces au pinceau avec de la gelée mi-prise.

Dressez alors les tranches de langouste contre la pyramide, en deux couronnes régulières. Piquez sur le haut un hâtelet garni de crevettes et d’une truffe, —Servez en même temps une saucière de mayonnaise.