ENTRÉES FROIDES : MAYONNAISES, ASPICS. LUE
1763. — Aspic de volaille à la moderne (dessin 269).
Incrustez sur glace un moule à macédoine, avec son double fond -empli avec de la glace pilée; remplissez peu à peu le vide entre les deux moules, avec de la belle gelée.
. Quand la gelée est prise, enlevez la glace du double fond, et remplacez-la par de l’eau chaude, afin de pouvoir l'enlever.
Garnissez alors le vide laissé par le double fond, avec de petites escalopes de volaille, entremélées avec des truffes rondes, des crêtes et des rognons de coq. Coulez à mesure dans les interstices, de la sauce chaufroix blonde, liquide et froide. Tenez le moule une heure sur glace.
Au moment de servir, trempez-le moule à l’eau chaude, et démoulez laspic sur un fond-appui, fixé sur un plat rond; entourez-le à sa base avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet. Entourez la base du fond-d’appui avec de petites caisses de truffes.
1764. — Aspic de pain de foie-gras aux truffes.
Coupez Le contenu d’une terrine de foie-gras, en tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur; découpez ces tranches en ronds, avec un coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre: tenez-les sur glace.
Prenez 5 belles truffes, cuites, tournées rondes; coupez-les en tranches un peu épaisses; coupez cellesci avec un coupe-pâte, de façon à les obtenir de même dimension.
Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni; coulez au fond une petite couche de gelée; aussitôt qu’elle est prise, dressez au fond du moule une couronne de ronds de truffes; alternez cette couronne avec une autre couche de gelée de même épaisseur. Quand la gelée est raffermie, dressez sur elle une couronne de ronds de foie-gras; couvrez également ceux-ci avec une couche de gelée.
Continuez ainsi, en alternant les truffes, la gelée et le foie-gras jusqu'à ce que le moule soit plein; tenez-le sur glace une heure.
Au moment de dresser, trempez vivement le moule à l’eau chaude pour démouler l'aspic sur un montant d'entrée froide: glissez celui-ci sur un plat; piquez un petit sujet sur le faîte du support; croûtonnez richement le plat.
4765. — Aspic à la Reine.
Décorez le fond et les parois d’un moule à charlotte, avec des détails de truffes et langue à l’écarlate, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Chemisez-le ensuite, avec de la gelée bien claire.
Faites prendre au fond, une couche d'appareil de pain de volaille à la gelée, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre. Aussitôt qu’elle est prise, coulez sur elle une mince couche de gelée; laissez-la prendre. Sur cette couche rangez des tranches rondes de truffes et de langue écarlate, entremêélées avec quelques crêtes et rognons de coq. Couvrez-les juste avec de la gelée claire, et aussitôt qu’elle et prise, coulez un autre couche d'appareil de pain de volaille.
Continuez ainsi, en alternant la couche d'appareil avec une couche de gelée, jusqu’à ce que le moule soit plein. Tenez-le une heure sur glace. — Démoulez ensuite l'aspic sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une couronne de grosses crêtes de coq, nappées avec une sauce chaufroix blonde.
1766. — Aspic de filets de poulet, à l’écarlate.
Levez les filets de 3 moyens poulets; divisez-les chacun en deux parties; battez-les, parez-les de jolie formé; salez-les et rangez-les dans un sautoir avec du beurre; faites-les pocher en les tenant vert-cuits ; faites-les refroidir sous presse légère pour les parer.
Coupez de même forme que les filets, une égale quantité de tranches de langue à l’écarlate; rangezles sur une plaque, nappez-les avec une couche de gelée rougie.
Incrustez sur glace un moule à aspic; faites prendre au fond une couche de gelée; sur cette couche,
dressez une couronne de filets de poulet, en les alternant avec les tranches de langue; couvrez cette couronne avec une couche de gelée; aussitôt qu’elle est prise, dressez une autre couronne semblable à la première; continuez ainsi, en alternant la gelée et les viandes, jusqu'a ce que le moule soit plein. Laissez raffermir une heure l’aspic sur glace.
Au moment de dresser, trempez vivement le moule à l'eau chaude, pour le renverser sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; croûtonnez l'entrée ou entourez-la avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes.
1767. — Aspic à la Duchesse.
Coupez en tranches un petit pain de gibier; divisez ces tranches en ronds de 3 centimètres de diamètre, Coupez à peu près le même nombre de ronds en langue écarlate bien rouge, et autant de ronds de truffes.
Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre; chemisez-le avec de la gelée; rangez contre les parois du moule une couronne de ronds.de truffes, une de foie, une de langue, en trempant à mesure ces ronds dans de la gelée mi-prise; remplissez peu à peu le moule avec de la gelée, en alternant celle-ci avec le restant des ronds; laissez bien raffermir l’aspic sur glace.
Démoulez-le sur un fond-d’appui ou un montant d’entrée froide, et glissez celui-ci sur un plat rond. Ornez le dessus de l’aspic avec de petits croûtons de gelée, entourez-le, à sa base, avec une couronne de petites caisses de mauviettes en chaufroix.
1768. — Aspic à la Montglas.
Coupez une montglas, composée avec des filets de volaille, de langue écarlate, de truffes et de champignons; déposez-la dans une casserole, liez-la avec une bonne sauce chaufroix. Faites refroidir cet appareil, en le tournant 2 minutes sur glace; étalez-le sur une plaque, en couche d’un centimètre d’épaisseur; posez la plaque sur glace.
Une heure aprés, découpez-le en ronds; masquez ceux-ci avec une mince couche de sauce chaufroix brune, en les rangeant à mesure sur une plaque, pour laisser refroidir la sauce.
Incrustez sur glace, un moule uni, à cylindre; versez dans le fond quelques cuillerées de gelée; quand cette couche est prise, dressez sur elle une couronne de ronds en moniglas, et remplissez le moule, en alternant la gelée avec l'appareil.
Au moment de dresser, démoulez l'entrée sur une couche de gelée prise sur plat, entourez-en la base avec une bordure de truffes en petites caisses; rangez sur le haut une couronne de petits filets ou d’escalopes de volaille masquées avec une sauce chaufroix, puis nappées à la gelée.
1769. — Aspic de foie-gras, à l’alsacienne.
Dépotez une terrine de foie-gras de Strasbourg; retirez-en la graisse, et divisez le pâté en tranches de haut en bas. Divisez ensuite ces tranches, sur leur longueur, en bandes de 4 centimètres de large.
‘Incrustez sur glace un moule à charlotte; décorez-en le fond avec une rosace, formée avec des détails de truffes noires, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise. Chemisez ensuite le moule avec de la gelée.
Trempez les bandes de foie-gras, d’un côté seulement, dans la gelée mi-prise, et posez-les debout, tout autour et contre les parois du moule, en les appuyant du coté humecté,
Remplissez alors le vide du moule, avec de la gelée, par couches, en alternant chaque couche avec des crêtes bien blanches.
Quand la gelée est raffermie, démoulez l’aspic sur une lépaisse couche de gelée, prise sur plat. Piquez sur le centre de la rosace, un petit hâtelet garni avec des crêtes.
1770. — Aspic de faisan à la moderne,
Coupez en filets minces, l'estomac d’un faisan cuit: parez-les régulièrement, masquez-les avec une sauce chaufroix brune.
Coupez de la langue écarlate en filets, dans les mêmes dimensions que les ft: de faisan. — D’auire part, glacez une douzaine de truffes cuites tournées rondes.
Incrustez sur glace pilée un moule à cylindre, à cannelons:; faites prendre au fond de ce moule une couche de gelée; posez une truffe entière dans chaque cannelon; couvrez les truffes avec de la gelée et laissez raffermir celle-ci. Sur cette couche dressez une couronne de filets de faisan et de langue alternés; couvrez cette couronne avec une couche de gelée. Aussitôt qu’elle est prise, dressez sur elle le restant des filets de faisan et de langue. Couvrez encore avec de la gelée, laissez-la raffermir, et tenez le moule sur glace, une heure.
Démoulez ensuite l’aspic sur un montant d'entrée froide; glissez celui-ci sur un plat, fixez un petit sujet sur le faîte de la colonne; entourez l'entrée avec de la gelée hachée; dressez sur cette gelée une garniture de belles crêtes masquées en chaufroix, légèrement nappées à la gelée.
1771. — Aspic à la Royale.
Préparez une garniture composée de 24 rognons de coq, 15 grosses crêtes blanches, une quinzaine de tranches rondes de grosses truffes, autant de tranches de foie-gras et de langue écarlate, coupés au coupe-pâte, enfin une quinzaine de têtes de champignon coupées en épaisses tranches : toutes ces garnitures doivent être cuites. Les ronds de foie-gras peuvent être masqués avec une sauce chaufroix brune; les truffes doivent être glacées.
Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni; chemisez-le à la gelée, et dressez sur le fond une couronne, composée de langue écarlate, de truffes et de champignons alternés; couvrez cette couronne avec de la gelée, et faites refroidir celle-ci. Dressez sur elle 2 petits bouquets de rognons et 2 bouquets de ronds de foie-gras; couvrez avec une autre couche de gelée; puis dressez sur elle une couronne de crêtes; couvrez-les de nouveau avec de la gelée; aussitôt que cette gelée commence à prendre, ajoutez le restant de la garniture; couvrez-la avec une épaisse couche de gelée pour finir de remplir le moule; tenez celui-ci une heure sur glace.
Démoulez l'aspic sur une couche épaisse de gelée, prise sur plat; servez en même temps une saucière de ravigote.
4772. — Aspic de faisan, aux truffes.
Faites piler les chairs d'estomac de 2 faisans; passez-les au tamis; déposez cette purée dans une terrine, étendez-la avec un égal volume de sauce chaufroix blonde; ajoutez quelques cuillerées de gelée, et passez à l’étamine.
Incrustez sur glace un moule à cylindre; chemisez-le à la gelée blanche: faites prendre au fond du moule une couche de la même gelée ayant 1 centimètre d'épaisseur; sur cette couche rangez une couche d’épaisses tranches de truffes cuites, couvrez-les peu à peu avec une couche de gelée ayant 1 centimètre d'épaisseur. Sur la gelée coulez une couche de purée de faisan, ayant l'épaisseur de 2 centimètres; laissez-la prendre aussi. Finissez de remplir le moule, en superposant les couches : gelée, truffes et purée de faisan, en les maintenant d’une égale épaisseur; tenez le moule sur glace, une heure.
Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez l’aspic sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec de la gelée hachée; sur celle-ci dressez une couronne de petites caisses de truffes.
1773. — Aspic de levraut.
Parez les filets de 2 levrauts; salez-les, masquez-les avec du lard, faites-les cuire au beurre, et laissez-les refroidir. — Découpez-les en tranches transversales, un peu en biais; parez celles-ci en escalopes; puis masquez-les avec une sauce chaufroix de gibier, liée au sang; rangez-les à mesure sur une plaque, laissez-les refroidir sur glace,
D'autre part, faites rôtir les cuisses de levraut, retirez-en les chairs, faites-les piler pour les passer
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au tamis. Déposez cette purée dans une terrine, mêlez-lui son même volume de sauce chaufroix brune; étendez l'appareil avec 2 décilitres de gelée.
Incrustez sur glace un moule à cylindre; coulez au fond une couche de gelée; quand celle-ci est prise, dressez sur elle une couronne d’escalopes de levraut: recouvrez-les peu à peu, avec de la gelée liquide; laissez-la raffermir. Sur cette gelée versez une couche de purée, ayant 4 à 5 centimètres d’épaisseur; quand elle est prise, recouvrez-la avec une autre couche de gelée; laissez-la également raffermir, dressez le restant des escalopes, et finissez de remplir le moule avec de la gelée; tenez-le sur glace une heure.
Au moment de servir, démoulez l'aspie sur un fond-d’appui, entourez-le avec de la gelée hachée; entourez le fond-d’appui avec une couronne de tranches de langue écarlate, de belle couleur.
; 4774. — Aspic de sterlets.
Coupez en tronçons quelques petits sterlets; cuisez-les à court mouillement avec du vin blanc; laissezles refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les ensuite, coupez-les chacun en deux parties; parez-les d’égale forme, en supprimant la peau.
Avec la cuisson des sterlets, un peu de colle et du bouillon de poisson, préparez de la gelée, en procédant d’après la méthode ordinaire.
Incrustez sur glace un moule à charlotte haut de forme; décorez-le au fond et autour avec des détails de truffe, de blanc d'œuf poché, de cornichons, d’agourcis et de queues d’écrevisse; chemisez le moule avec une épaisse couche de gelée; emplissez-en le vide avec les morceaux de sterlet, en les rangeant par couches alternées avec une salade de légumes, liées à la mayonnaise collée; finissez de remplir le moule avec de la gelée.
Une heure après, trempez le moule à Peau chaude, essuyez-le vivement et démoulez l'aspic sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une garniture de demi-œufs coupés sur le milieu, garnis avec nne salade de légumes variés, nappés à la gelée. Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
4775. — Aspic de filets de sole.
Levez les filets de 4 à 5 grosses soles, cuisez-les avec beurre et vin blanc: laissez-les refroidir sous presse légère.
Parez-les à vif, afin de les obtenir bien blancs, puis coupez-les en tranches rondes à l’aide d’un coupepâte de 3 à 4 centimètres de diamètre. Prenez la moitié de ces ronds, humectez-les tour à tour au pinceau d’un côté seulement avec de Ja gelée mi-prise, en posant aussitôt sur le centre de chacun d’eux un rond de truffe bien noire, coupée avec un tube à colonne d’un centimètre et demi de diamètre. Nappez aussi les ronds de truffe.
Prenez la seconde moitié des ronds de sole, humectez-les sur le centre avec de la gelée mi-prise, et décorez-les tour à tour avec un rond de cornichon coupé avec le même tube à colonne ayant servi pour les truffes : nappez aussi ces ronds avec de la gelée.
Coupez les parures de sole en petits dés, mêlez-leur un tiers de leur volume de queues d’écrevisse,
