ENTRÉES FROIDES : ASPICS. M
coupées en dés, et un tiers de cornichons également coupés. Liez cette salade avec quelques cuillerées de mayonnaise à la gelée.
Incrustez sur glace un moule à charlotte; décorez-en le fond, tout au tour, avec une couronne de crevettes bien rouges; décorez le centre d’une rosace composée de truffe, blanc d'œuf poché et cornichons, en ayant soin de tremper à mesure les détails dans de la gelée mi-prise. Couvrez le décor avec une couche de gelée ayant un centimètre d’épaisseur, et laissez-la prendre.
Trempez alors un à un dans la gelée mi-prise les ronds décorés aux truffes, et appliquez-les contre les parois du moule, en ligne horizontale. Sur cette première ligne appliquez-en une autre de ronds décorés aux cornichons, Alternez ainsi les lignes jusqu’à ce que les parois du moule soient couverts.
Posez alors sur le centre du moule un moule plus étroit et moins haut; remplissez-le avec de la glace pilée.—Coulez ensuite peu à peu, entre les deux moules, de la gelée froide et liquide, pour remplir le vide.
Quand cette gelée est prise, enlevez la glace du petit moule et remplacez-la par de l'eau tiède, afin de pouvoir l’enlever.
Cela fait, remplissez le vide laissé par le moule, avec la salade préparée; masquez-la en dessus avec une couche de gelée, et tenez le moule sur glace encore une heure. ;
Au moment de servir, démoulez l'aspic sur une couche de gelée prise sur un plat rond, et entourez-le avec de gros croûtons en beurre montpellier, coupés en triangles comme les croûtons de gelée; piquez un hâtelet sur le centre. — Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
1776. — Aspic de homards.
Retirez les chairs des queues et des pattes de 3 petits homards; coupez celles des queues en escalopes; déposez-les dans un plat avec les chairs des pattes laissées entières; assaisonnez.— Un quart d’heure après, égouttez-les.
Incrustez sur glace un moule à cylindre uni; décorez-le au fond avec des détails coupés de cornichons et de blanc d'œuf poché; chemisez le moule et coulez au fond une couche un peu épaisse de gelée; laissez-la prendre. Sur cette couche dressez en couronne les plus belles tranches de homard, recouvrez-les avec de la gelée; quand cette gelée est prise, versez dans le moule une couche de mayonnaise collée, mêlée avec des câpres entières, des anchois et des cornichons coupés en dés. Quand cette couche est prise, couvrez-la avec de la gelée, laissez-la prendre; puis finissez de remplir le moule avec de la gelée et le restant des homards; tenez-le sur glace une heure.
Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, pour démouler l'aspic sur un fondd'appui masqué de papier; remplissez le cylindre avec de la mayonnaise, et dressez les pattes de homard sur le haut, en bouquet. Entourez le fond du plat avec des demi-œufs garnis de légumes verts et rouges. Servez en même temps une saucière de mayonnaise. ù
4777. — Aspic de queues de langouste.
Coupez en tranches 3 petites queues de langouste, cuites, refroidies, épluchées. Assaisonnez et marinez-les avec huile et vinaigre; 10 minutes après, égouttez-les sur un plat, nappez-les légèrement au pinceau avec de la gelée mi-prise, mêlée avec du persil ou de l’estragon haché.
Incrustez sur glace un moule uni à cylindre; décorez-en le fond avec des détails en cornichon, blanc d'œuf poché, et aussi avec des œufs de langouste cuits, bien rouges, en ayant soin de tremper à mesure ces détails dans de la gelée mi-prise.
Couvrez le décor avec une mince couche de gelée, et sur celle-ci, dressez une couronne de tranches de langouste; couvrez peu à peu cette couronne avec de la gelée, et laissez-la raffermir. Sur cette gelée dressez une couche un peu épaisse de salade, composée de cornichons coupés en dés, de thon mariné, filets d'anchois, haricots verts, parures de langouste, blanc d’œuf poché, et enfin câpres entières; le tout lié avec quelques cuillerées de gelée mi-prise, Couvrez peu à peu cette couche avec de la gelée, et sur celle-ci dressez une deuxième couronne de tranches de langouste. Recommencez l'opération encore une fois : le moule doit alors se trouver plein; tenez-le sur glace une heure.
Démoulez ensuite l’aspic sur une couche de gelée prise sur un plat rond, et entourez-le avec des détails en beurre montpellier, coupés en gros croûtons triangulaires comme ceux de gelée. — Servez en même temps une saucière de mayonnaise,
1778. — Aspic d’écrevisses, à la mayonnaise.
Épluchez quelques douzaines de belles queues d’écrevisse; parez-les. — Incrustez sur glace un moule à cylindre ayant 6 cannelons; garnissez 3 de ces cannelons avec une partie des queues coupées en deux, en les appliquant contre les parois du côté rouge, et en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise. — Chemisez le moule et décorez les 3 autres cannelons avec détails en cornichons et en blanc d'œuf poché. Coulez alors au fond du moule une couche de gelée: sur celle-ci dressez par groupes les queues d’écrevisse réservées, en les alternant avec des groupes de légumes variés en espèces et en nuances; Couvrez-les avec de la gelée claire. — Quand celle-ci est prise, recommence l'opération jusqu’à ce que le moule soit plein; tenez celui-ci sur glace une heure.
Démoulez ensuite l’aspic sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec de petits bouquets de choux-fleurs alternés avec des bouquets de pointes d’asperges vertes, assaisonnées en salade. Servez en même temps une saucière de mayonnaise,
1779. — Aspic de crevettes.
Ghemisez un moule à cannelons et à cylindre; tenez-le sur glace. — Choisissez quelques douzaines de grosses crevettes cuites, bien rouges; épluchez-en les queues; puis montez-les debout, les unes sur les autres, dans les cannelons du moule, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise, et en les alternant avec des détails verts ou blancs; nappez-les à la gelée pour les soutenir.
Coulez au fond du moule une couche de gelée; aussitôt qu’elle est prise, dressez sur elle de petits bouquets de queues de crevette, épluchées, entremélées avec des bouquets de pointes d’asperges vertes, ou petits-pois verts, liés avec de la gelée; couvrez-les avec de la gelée, et laissez prendre celle-ci, Sur cette couche dressez d’autres bouquets de légumes et de queues de crevette; finissez de remplir le moule avec de la gelée, et laissez raffermir une heure.
Au moment de servir, démoulez l’aspic sur un montant d'entrée froide: puis glissez celui-ci sur un plat froid. Entourez l’aspic avec un cordon de gelée poussée au cornet, et la base du fond avec une couronne de grosses crevettes entières, bien rouges. Piquez, sur le haut du support, un hâtelet transparent. Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
1780. — Petits aspics de homards.
Décorez une quinzaine de petites moules à dariole, avec des œufs de homard cuits et des feuilles de persil ou de cerfeuil; chemisez légèrement le décor et les parois des moules, Remplissez ensuite le vide des moules avec un salpicon de homard, lié avec de la mayonnaise collée; tenez-les sur glace une heure.
Démoulez les aspics sur un double gradin d’entrée froide, décoré, dont le gradin supérieur est orné d'une coupe, dans le genre de celui représenté par le (dessin 262).
Entourez les petits aspics avec un cordon de gelée : garnissez la coupe avec un joli bouquet de crevettes bien rouges piquées sur un support en beurre. Entourez la base du gradin inférieur avec une couronne des mêmes crevettes, en les posant sur une couche de gelée hachée. Servez en même temps une saucière de mayonnaise,
1781. — Petites chartreuses à la gelée.
Incrustez sur glace une douzaine de moules à dariole, — Préparez une garniture de légumes variés, composée de carottes, navets et truffes coupés en boules ou à la colonne, de haricots verts coupés en
