ENTRÉES FROIDES : TERRINES, TIMBALES

ronds ou en losanges, et de truffes coupées avec un petit tube à colonne; des petits choux de Bruxelles entiers ou des petits-pois verts. Ces légumes doivent être blanchis ou cuits, selon leur nature, en conservant leur nuance naturelle.

Égouttez-les sur un linge, prenez-les avec une lardoire pour les monter au fond et autour d’un moule, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise.

Quand les moules sont garnis, chemisez les légumes et remplissez-en le vide avec un salpicon de volaille, lié avec une sauce chaufroix; laissez raffermir l'appareil une heure sur glace.

Au moment de servir, démoulez les petites chartreuses, dressez-les, l’une à côté de l’autre, debout sur les bords d’un fond-d’appui masqué de papier. Garnissez le puits avec des escalopes de volaille, assaisonnées en salade; croûtonnez le plat.

1782. — Terrine de foie-gras, à la gelée.

Ouvrez une boîte de pâté de foie-gras, et tenez-la sur glace 4 ou 5 heures.

Collez sur plat une jolie terrine à foie-gras de Strasbourg, en porcelaine coloriée; déposez dans le fond de la terrine un tampon en pain de son même diamètre, arrivant au tiers de sa hauteur; masquez-le avec la graisse retirée de la boîte de foie-gras. Recouvrez cette graisse avec une couche de gelée hachée.

Prenez 2 cuillers en acier, à défaut de celles-ci, des cuillers à bouche, en fer mince; placez-les dans une petite casserole avec de l’eau très-chaude. Avec une de ces cuillers, coupez le pain de foie-gras en parties lisses, bombées, ayant une forme allongée, dans le sens de la cuiller; changez chaque fois la cuiller. Dressez à mesure les morceaux de foie-gras debout dans la terrine, en buisson correct, s’élevant audessus des bords: bordez la base de la terrine avec de beaux croûtons de gelée.

Si le pâté de foie n’est pas bien refroidi, il se coupe mal, et ne peut être bien dressé.

? 4783. — Timbale de foie-gras à la gelée.

Beurrez un moule à dôme plus large que haut; foncez-le avec des ronds en pâte à dresser, coupés au coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre, en humectant à mesure chaque rond, afin de les souder ensemble. Garnissez la timbale, d’abord avec de la farce à pâté (art. 1593), puis avec un beau foie-gras coupé et des truffes crues, l'un et l’autre assaisonnés de haut goût. Couvrez la timbale avec un couvercle en pâte, en ménageant une petite ouverture au centre de celle-ci. Guisez-la 2 heures et demie avec les soins voulus, à four modéré. En la sortant du four, laissez-la refroidir à moitié, puis infiltrez-lui à l’intérieur, par l'ouverture centrale, la valeur de 2 décilitres de demi-glace mêlée avec du madère et avec un tiers de gelée ou de sauce chaufroix légère. Laissez-la refroidir 12 heures.

Démoulez-la ensuite; parez-la et dressez-la sur un plat, en la renversant; glacez-la au pinceau, cernezla en dessus; enlevez le couvercle et découpez-en l’intérieur; entourez-la à sa base avec de gros croûtons de belle gelée transparente.

1784. — Foie-gras aux truffes (dessin 257).

Prenez 3 moyens foies-gras ou 3 demi, s'ils étaient trop gros; Fessentiel est de les choisir fermes, blancs, mais surtout n'ayant pas séjourné dans l’eau. — Salez-les, enveloppez-les séparément avec des bardes de lard, ficelez-les sans les serrer; rangez-les dans une casserole étroite, l’un à côté de l'autre: arrosez-les avec quelques cuillerées de mirepoix au vin, en les mouillant à moitié de hauteur seulement. Faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la casserole pour la fermer et la tenir trois quarts d'heure à la bouche du four, en observant que le liquide ne fasse que frissonner, sans bouillir; arrosez-les souvent. .

Laissez refroidir les foies dans leur cuisson. Égouttez-les, déballez-les ; essuyez-les bien, et nappezles avec une sauce chaufroix blonde, réduite avec du vin blanc. — Quand la sauce est froide, décorez la surface des foies avec quelques détails de truffe noire; nappez-les à la gelée mi-prise.

Collez sur un plat rond un fond-d’appui à support triangulaire (dessin 133), masqué avec du papier blanc.

Posez debout un foie-gras contre chaque face du support; soutenez-le à sa base avec un cordon de beurre; dressez un petit bouquet de truffes dans les intervalles; puis entourez les truffes et les foies avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet, Fixez sur le haut du support un hâtelet garni avec une belle crête et une truffe; entourez la base du fond avec une couronne de truffes en petites caisses.

1785. — Pâté-froid de perdreaux à la gelée.

Préparez un appareil de pâté de perdreau, en procédant d’après les prescriptions données à l’article 1594; faites-le cuire au four, dans une casserole foncée de lard, recouverte avec de la pâte. Quand le pâté est cuit, enlevez le couvercle; retirez-en une partie de la graisse, et arrosez-le avec un peu de bon fonds de gibier, mêlé avec un peu de glace ou de sauce chaufroix; faites-le refroidir avec un poids dessus.

Prenez un moule à pâté de Strasbourg, uni, droit, à charnières. Saupoudrez-le intérieurement avec de la farine; puis foncez-le avec de la pâte à dresser. Masquez intérieurement la caisse, au fond et autour, avec du papier beurré; puis emplissez-la avec de la farine ordinaire, Coupez les bords de la pâte, et pincez-les, Laissez reposer la pâte une heure dans le moule.

Enlevez ensuite le moule, et pincez-la de haut en bas. Enveloppez-la alors avec des feuilles de papier, en les soutenant avec de la ficelle. Cuisez-la à four modéré jusqu'à ce qu’elle soit de belle couleur.

Déballez-la, videz-la, faites la sécher intérieurement à la bouche du four, et laissez-la refroidir.

Démoulez l'appareil cuit dans la casserole; parez-le, découpez-le en tranches de trois quarts de centimètre d'épaisseur, divisez ces tranches en carrés longs.

Pilez les parures du pâté, et, avec cet appareil, masquez le fond et les parois de la croûte, collée sur un plat; mettez au fond une couche épaisse de gelée hachée; puis garnissez le vide avec les tranches de pâté, en les dressant en pyramide; glacez extérieurement la croûte au pinceau, entourez-la à sa base, avec de beaux croûtons de gelée,

1786. — Pâté-froid de cailles (dessin 253).

Désossez une quinzaine de cailles, grasses et tendres, en les fendant par le dos. Étalez-les sur la table, assaisonnez-les à l'intérieur ayec sel et épices; masquez-les avec une couche de farce à galantine de volaille, pilée, passée au tamis, et mêlée avec un tiers de son volume de gratin de foie-gras.

Sur le centre de la farce placez 2 filets de foie-gras cru, et de chaque côté de ceux-ci, 2 filets de truffes crues. Masquez avec de la farce et ployez les galantines. Entourez-les avec une bande de papier, et rangez-les l’une à côté de l’autre, sur le fond d’un sautoir beurré; chauffez-les simplement pour les faire roidir. Laissez-les refroidir dans le sautoir.

Déballez-les ensuite et coupez-les chacune en deux parties sur le milieu.

Beurrez un moule à pâté-froid, cannelé, bas de forme. Placez-le sur un plafond couvert de papier. Foncez-le alors avec de la pâte à foncer.—Masquez le fond de la caisse avec une épaisse couche de farce à galantine; masquez aussi le tour avec une couche plus mince; puis rangez au fond le tiers des cailles; entre les cailles, distribuez quelques morceaux de truffes crues, et emplissez les interstices avec de la farce; couvrez-les aussi avec une couche de farce. Sur celle-ci rangez un autre tiers de cailles; opérez comme précédemment. Finissez d’emplir le moule avec le restant des caïlles et de la farce, en terminant le pâté en dôme. Sur le haut posez une feuille de laurier; puis masquez le dôme avec des bardes minces de lard.

Couvrez ensuite le pâté avec une abaisse de la même pâte; appuyez-la contre les bords humectés de la caisse, et soudez-la avec ceux-ci, en pressant la pâte avec les mains, et lui donnant une égale épaisseur partout.

Pincez les bords du pâté, et faites sur le haut du dôme un petit trou; entourez-le avec une bande en