ENTRÉES FROIDES : PETITS-PATÉS, SALADES

pâte en la soudant. Décorez le dôme, avec des feuilles imitées. Dorez toute la surface et les bords; puis poussez le pâté à four modéré; un quart d'heure après, couvrez-en de dessus avec des feuilles de fort papier, et cuisez-le une heure et demie.

Dix minutes après qu'il est sorti du four, piquez-en l’intérieur, par la cheminée, avec la pointe d’un petit couteau, et iufiltrez-lui peu à peu, par cette ouverture, la valeur de 2 décilitres de gelée, mêlée avec un peu de bon fumet de gibier réduit, et aussi avec quelques cuillerées de madère sec ou marsala.

Laissez refroidir le pâté 24 heures au moins, avant de le servir. — Enlevez alors le moule; cernez-le couvercle à sa base, retirez le lard et le laurier; puis emplissez-les cavités avec de la gelée hachée, et remettez le couvercle sur le pâté. Dressez celui-ci sur un petit fond-d’appui, masqué de papier et glacé, Entourezle, à sa base, avec des croûtons de belle gelée.

4787. — Petits pâtés-froids de foie-gras.

Foncez, avec de la pâte à dresser, une quinzaine de petits moules à pâtés, cannelés et à charnières; entourez l’intérieur de la pâte avec du papier beurré, emplissez-les avec de la farine ordinaire ou des graines sèches, cuisez-les à blanc.

Quand la pâte est cuite de belle couleur, videz les croûtes; masquez-les autour et au fond avec une petite couche de parures de foie-gras, pilées; glacez-les, et garnissez-les en dôme avec du pain de foie-gras, coupé à l’aide d’une cuiller à café chaude; bordez l’appareil avec un cordon de gelée, poussée au cornet; dressez les pâtés en buisson sur un plat; croûtonnez autour.

1788. — Petits pâtés-froids de mauviettes.

Foncez une quinzaine de petits moules à pâtés, cannelés et à charnières; cuisez-les à blanc. Quand les croûtes sont vidées et refroidies, glacez-les en dedans et en dehors; emplissez-les à moitié avec de la gelée hachée; puis dressez dans chaque caisse une petite galantine de mrauviette, masquée en chaufroïx, nappée à la gelée. Dressez les pâtés en pyramide sur un plat; croûtonnez le fond de celui-ci.

1789. — Salade russe.

Mettez dans une terrine l’estomac cuit d’un poulet coupé en dés; ajoutez une égale quantité de queues d’écrevisse, et une moitié seulement de truffes cuites; autant de cornichons ou concombres salés, autant de haricots verts, autant de pointes d’asperges vertes, autant de filets d’anchois ou harengs salés, également coupés en dés. Ajoutez encore quelques cuillerées de pois verts et câpres confites au vinaigre.

Assaisonnez le tout avec sel, huile et vinaigre, faites macérer 2 heures. Égouttez le liquide de lasalade, ét mêlez-lui une cuillerée de bonne moutarde; liez-la ensuite avec de la mayonnaise à la gelée, Tenez-la sur la glace.

Incrustez sur glace un moule à pyramide, en fer-blanc; décorez-en le fond avec une rosace en truffe, en ayant soin de tremper les détails dans de la gelée mi-prise. Chemisez ensuite le moule.

Aussitôt que la gelée est prise, emplissez le vide du moule avec la salade préparée; couvrez-la avec une épaisse couche de gelée. Tenez-la sur glace 2 heures.

Au moment de servir, démoulez la salade sur une couche de gelée prise sur un plat rond. Entourez= la avec de petits pains à la française ronds, un peu plus grands que les pains à profiteroles; vidés et garnis avec du bon caviar frais.

1790. — Salade de poulets à la ravigote.

Cuisez 3 poulets, en les tenant vert-cuits; quand ils sont froids, découpez-les chacun en cinq parties; supprimez-en les os et la peau; déposez-les dans une terrine, assaisonnez-les, arrosez-les avec huile et vinaigre; ajoutez une cuillerée de moutarde.

Dressez debout, sur le fond d’un plat froid, une bordure de demi-œufs durs, décorés. Coulez dans

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le vide formé par la bordure, une couche de gelée liquide, mais froide; laissez-la prendre sur glace. Sur cette couche, étalez une couche épaisse de salade de légumes, liée avec de la mayonnaise collée; tenez le plat sur glace un quart d'heure. — Dressez alors les membres de poulet en buisson, sur la salade, en les nappant au pinceau.avec de la gelée, mêlée avec une pincée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; servez en même temps une saucière de ravigote.

1791. — Salade de poulets à l'anglaise (dessin 248).

Désossez l'estomac et les reins des 4 poulets à la Reine, en laissant les ailerons et les pattes; rentrez celles-ci dans l'ouverture, en les ployant. — Remplissez le corps et l'estomac des poulets avec une farce à quenelle, mêlée avec un gros salpicon de foie-gras, truffes et langue écarlate. Cousez et bridez les poulets; enveloppez-les de bardes de lard, et faites-les poëler dans un fonds blanc. Laïssez-les à moitié refroidir dans leur cuisson.

Égouttez-les, débridez-les. Enlevez alors l’estomac des poulets: découpez-le en tranches et remettez-le en place. Masquez les poulets avec une sauce chaufroix blonde.

Quand la sauce est bien refroidie, dressez les poulets debout, sur un montant d’entrée froide, dont le Support est masqué avec une épaisse couche de salade de légumes, liée à la mayonnaise collée. Sur le haut du support, fixez une petite coupe coulée, garnie de petits légumes; entourez-en la base avec une chaîne de petites caisses de truffes, et entourez le fond-d’appui avec de petits fonds d’artichauts garnis de légumes de deux nuances : petits-pois et carottes, liés avec de la gelée mi-prise, — Servez à part une saucière de ravigote froide.

1792. — Salade à la Bagration, sur socle (dessin 245).

Faites faire en fer-blanc 2 moules unis, ronds, dont l’un un peu plus large et plus haut que l’autre, ayant tous deux un cylindre étroit : d’un centimètre de diamètre. Ces moules ne sont ni très-coûteux ni difficiles à faire exécuter. — Tenez-les sur glace.

Prenez un fond-d’appui en bois plein, de forme ronde, portant une cavité sur son centre, traversant de ‘part en part, dans laquelle on peut introduire un support en bois forme de colonne, mince, un peu plus étroite que le cylindre des deux moules, mais de même hauteur, et portant sur le haut une petite abaisse en bois mince; cette abaisse est destinée à porter la coupe formant le sujet de l’entrée.

Décorez le fond-d’appui sur son épaisseur, et collez-le sur un plat rond. Masquez le support et l'abaisse avec du papier blanc. À

Levez les filets de 4 à 5 grosses soles; battez-les, assaisonnez et cuisez-les avec beurre et vin blanc: faites-les refroidir sous presse. — Parez-les à vif, en diminuant leur épaisseur; puis coupez-les chacun en deux parties, sur le travers : leur longueur doit être en rapport avec la hauteur des moules : les plus larges sont réservés pour le grand moule. Coupez-les de forme ovale à l’aide d’un coupe-pâte.

Décorez chacun de ces filets, du côté lisse, avec une tranche de truffe de forme ovale, coupée aussi à l’emporte-pièce, en les trempant dans de la gelée mi-prise, afin de les coller; puis, bordez chaque filet avec un filet d’anchois, en le trempant également dans la gelée,

Quand les moules sont bien refroidis, prenez d’abord les filets les plus grands, l’un après l’autre; nappez-les vivement au pinceau avec de la gelée mi-prise, du côté décoré, et appliquez-les de ce côté, debout, contre les parois intérieures du grand moule, l’un à côté de l’autre, de façon à masquer les parois.

Coulez alors au fond du moule une épaisse couche de gelée; quand elle est prise, emplissez le vide avec une salade composée avec des queues d’écrevisse et chairs de homard coupées en dés, mélées avec des câpres, cornichons et légumes coupés, assaisonnés en salade et liés avec de la mayonnaise collée."

Décorez et garnissez le petit moule, en opérant comme pour le premier. Tenez-les sur glace deux ou trois heures.

Démoulez d'abord le grand moule sur le fond-d’appui ; sur celui-ci, démoulez le petit moule et introduisez aussitôt le support dans le cylindre pour le visser dans l’ouverture du fond-d’appui, en traversant les deux pains, Fixez alors, sur l’abaisse que porte Ï6 Support, une coupe garnie de gelée; entourez-en

la base avec de petites boules en carottes et en navets, en alternant les nuances et en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise. Entourez aussi avec ces mêmes boules la base de chaque pain; DDR les au pinceau.

Posez le plat sur le tambour du socle, et servez en même temps une saucière de mayonnaise,

1793. — Salade de filets de sole, à la française.

Préparez une salade de légumes variés, coupés en dés ; liez-la avec de la mayonnaise collée.

Levez les filets de 3 belles soles; parez-les, cuisez-les avec beurre et vin blanc; laissez-les refroidir sous presse légère. Parez-les de nouveau, et assaisonnez-les en salade.

Fixez sur un plat froid, un fond-d’appui masqué de papier, portant sur son centre ün support en bois, également masqué de papier. Contre ce support dressez la salade de légumes en pyramide ; laissez-la raffermir dans l'armoire à glace ou sur le timbre.

Nappez ensuite la salade au pinceau, avec de la gelée mi-prise, et dressez les filets de sole, debout, en les appuyant contre la pyramide de légumes et sur les bords du fond-d’appui. Nappez aussi les filets avec de la gelée mi-prise ; puis, entourez-les à leur base, avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet,

Fixez sur le haut du support, un hâtelet ou un petit sujet coulé ou modelé; entourez-en la base avec un cordon de gelée hachée.

Entourez la base du fond-d’appui, avec de beaux croûtons de gelée. — Servez en même temps une saucière de mayonnaise,

1794. — Salade de filets de sole, en chaufroix.

Gette entrée est moulée dans un moule en fer-blanc, forme de pyramide, semblable à celui ayant servi pour la salade de homard (art, 1800).

Faites bien refroidir le moule sur glace. Chemisez-le avec une mince couche de gelée claire.‘

Prenez 10 à 12 filets de sole, cuits avec beurre et vin blanc, refroidis sous presse. Parez-les à vif, afin de les obtenir lisses et droits, pas trop épais. Coupez-les chacun en deux parties, sur le travers ; masquezles avec une couche de mayonnaise à la gelée, et laissez refroidir. Nappez-les ensuite, très-légèrement avec de la gelée claire, mêlée avec de l’estragon haché, ou bien décorez-les avec des détails en cornichon, et nappez-les ensuite.

Préparez une salade de légumes cuits, composée de carottes coupées en petits dés, pommes de terre, haricots verts, petits-pois, câpres, cornichons et anchois. Faites-la macérer une demi-heure dans son assaisonnement. Égouttez-la ensuite, et liez-la avec de la mayonnaise à la gelée.

Prenez les filets, un à un, trempez-les du côté masqué, dans de la gelée mi-prise, et dressez-en la moitié debout, en les penchant légèrement à droite. Quand la gelée est raffermie ; remplissez les vides, entre les filets, avec de la gelée mi-prise.

Garnissez ensuite le vide du moule avec une partie de la salade collée, arrivant juste à hauteur des filets. Formez alors, au-dessus des filets, une division régulière, ayant 2 centimètres d’ épaisseur, composée simplement de petits-pois verts, liés avec de la gelée mi-prise, Laissez bien raffermir cette couche ; puis, dressez le restant des filets contre les parois, en les penchant légèrement à gauche.

Remplissez également les vides, entre les filets, avec de la gelée mi-prise, et ensuite le vide du moule avec le restant de la salade collée ; tenez-le sur glace deux heures.

Démoulez alors l'entrée sur une épaisse couche de gelée prise sur plat. Entourez-en la base avec une couronne de belles crevettes rouges, et dressez aussi sur le haut, un petit bouquet de crevettes.

Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise,

1795. — Salade de saumon à la russe.

Incrustez sur glace un moule à timbale de forme haute: décorez-en correctement les surfaces intérieures avec des queues d’écrevisse coupées en moitié, des lames de cornichons, des truffes et des légumes

de nuances variées, en ayant soin de tremper à mesure ces détails dans de la gelée mi-prise. Chemisez entièrement le moule avec une couche de mayonnaise à la gelée, ayant 1 centimètre d'épaisseur.

Quand cette couche est raffermie, emplissez le vide du moule avec des carrés de saumon cuit, coupés bien nets, en les entremélant avec une salade de légumes, liée à la mayonnaise collée. Quand le moule est plein, couvrez l'appareil avec une couche de gelée; tenez une heure le moule sur glace.

Au moment de dresser, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et renversez la salade sur une couche de gelée, prise sur plat; entourez-la avec une couronne d'œufs de vanneau, dressés debout sur un anneau de gelée, et alternés avec de petits bouquets de queues d’écrevisse, nappées à la gelée; envoyez séparément une saucière de rémoulade.

1796. — Salade de langoustes aux œufs de vanneau.

Incrustez sur glace un moule à dôme. — Coupez en tranches 2 queues de langouste; nappez-les tour à tour avec de la gelée pour les décorer, d’un côté seulement, avec des feuilles de cerfeuil ou d’estragon. €

Avec ces tranches, foncez complétement le moule à dôme, en les appliquant contre les parois; chemisez alors le moule à la gelée, et emplissez-en le vide avec une salade composée avec les parures de langouste, coupées en dés, des cornichons et des champignons au vinaigre, des filets d’anchois et des cäpres, liée avec de la mayonnaise collée; laissez raffermir l'appareil sur glace. — Un quart d'heure avant de servir, démoulez l'entrée sur une épaisse couche de gelée, prise sur plat; garnissez le tour avec des œufs de vanneau sans coquilles, posés sur un anneau en gelée coupé à l’emporte-pièce.

1797. — Salade d'écrevisses (dessin 256).

Incrustez un moule à bordure sur glace; faites prendre au fond une couche de gelée; garnissez l'intérieur du moule avec des demi-œufs durs, décorés, en les alternant avec de petits bouquets de légumes variés: remplissez, peu à peu, le moule avec de la gelée; tenez-le sur glace jusqu’à ce que cette gelée soit raffermie.

Au moment de servir, démoulez la bordure sur un montant d'entrée froide, c’est-à-dire un fond en bois mince, portant un support sur son centre, masqué de papier blanc. Sur ce support, piquez un hâtelet garni de crevettes; entourez aussitôt le support avec une salade de légumes, liée à la mayonnaise collée; lissez-la avec la lame du couteau, en la montant en pointe, nappez-la à la gelée; puis, montez par rangs supperposés autour de cette salade, des rangs de queues d’écrevisse, cuites, parées, bien rouges; nappezles également à la gelée; tenez le plat dans l’armoire à glace jusqu'au moment de servir. Servez séparément une saucière de mayonnaise.

1798. — Salade de queues d’écrevisse aux asperges.

Guisez 120 à 130 moyennes écrevisses, détachez-en les queues, et retirez les coquilles de celles-ci, parez et assaisonnez-les.

Incrustez sur glace un moule à bordure uni.— Coupez des pointes d’asperges blanches, de là hauteur du moule; cuisez-les à l’eau salée, en les tenant fermes. Quand elles sont froides, tremper-les, une à une, dans de la gelée mi-prise, et rangez-les debout, la pointe en bas, contre les parois intérieures du moule. Chemisez le moule à la gelée, et rangez dans le vide, quelques cuillerées de salade composée d’asperges en petits dés, pommes de terre, cornichons, pattes décrevisses et filets d’anchois, liée avec un peu de mayonnaise; finissez de remplir le moule avec de la gelée. — Une heure après, démoulez la salade sur un plat froid.

Garnissez le centre de la bordure avec le restant de la salade, en la montant en dôme; contre ce dôme, dressez les queues d’écrevisse, par rangs, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; sur

le haut, posez un bottillon de petites asperges !, groupées ensemble à l’aide de la gelée mi-prise ou d'un anneau en carotte, Envoyez séparément une saucière de mayonnaise.

1799. — Salade parisienne.

Coupez en grosse julienne quelques truffes, cuites pelées; assaisonnez-les en salade. — CGuisez à eau

salée quelques poignées de haricots verts, fins; en les tenant un peu fermes. Égouttez-les, coupez-les de

la longueur des truffes; assaisonnez aussi avec huile et vinaigre.

Dix minutes après, égouttez les truffes et les haricots. Mêlez-les dans le saladier, et arrosez-les avec quelques cuillerées de vinaigrette sans persil, mêlée avec un peu de gelée mi-prise : sautez-les 10 minutes; dressez-les simplement dans le puits d’une bordure de belle gelée, garnie de demi-œufs coupés sur la longueur, Servez en même temps une saucière de mayonnaise,

1800. — Salade de homards à la Royale.

Pour dresser cette entrée, on ne peut employer que de tout petits homards.

Prenez-en 9 ou 10 ; faites-les cuire, et laissez-les refroidir. Détachez les queues des coffres; fendez-les chacune en deux parties sur la longueur, et retirez les chairs des coquilles; parez-les. Fendez les coquilles des pattes, pour en retirer les chairs.

Préparez une salade cuite de haricots verts aux truffes (art, 1799). Liez-la avec de la mayonnaise à la gelée ; tenez-la sur glace, en la tournant souvent,

Prenez un moule en fer-blane, forme de pyramide, plat en dessus, ef un peu haut. Entourez-le avec de la glace pilée. Chemisez-le avec une couche mince de gelée claire.

Choisissez la moitié des demi-queues, tournées toutes dans le même sens; trempez-les, une à une dans de la gelée mi-prise, et appliquez-les debout contre les parois intérieures du moule, en les appuyant du côté rouge. Nappez-les alors, avec de la gelée mi-prise, de façon à emplir les vides laissés entre les demi-queues : il faut pour cela pencher le moule. — Emplissez ensuite le vide du moule, à la hauteur des queues, avec la moitié de la salade préparée.

Formez alors, sur le haut, une couche de 2 centimètres d'épaisseur, composée simplement de haricots verts, liés avec de la gelée, sans mayonnaise, afin de mieux leur conserver la nuance verte : cette couche doit former au-dessus du niveau des demi-queues de homard, une division régulière, tranchant ostensiblement avec la nuance des queues de homard et avec celle de la gelée.

Laissez raffermir cette couche, et dressez sur elle la seconde moitié des demi-queues, en les appliquant du côté rouge contre les parois, en sens contraire des premières, et après les avoir trempées dans de la gelée mi-prise, comme auparavant.

Remplissez aussi les vides laissés entre les demi-queues, avec de la gelée mi-prise. Quand cette gelée est prise, garnissez le vide du moule avec de la salade de haricots aux truffes.

Tenez le moule sur glace 2 heures. Démoulez ensuite l'entrée sur un plat rond, dont le fond est masqué avec une épaisse couche de gelée prise sur plat.

Sur le haut de l’entrée, dressez un petit bouquet de la même salade, simplement liée avec de la gelée mi-prise, Autour de cette salade, dressez debout quelques pattes de homard, sans coquilles ; nappez-les à la gelée.

Dressez le restant des pattes de homard en couronne, autour de l'entrée. Servez en même temps une saucière de mayonnaise aux œufs ou une sauce tartare.

Pour que cette entrée soit d’un joli effet, elle doit être moulée dans un moule ayant de 18 à 20 centimètres de haut, sur 11 ou 12 de large, à sa base, quand il est renversé. Cest fort peu de chose de faire exécuter un moule de cette forme, puisqu'il est en fer-blanc.

Cette entrée est d’un très-joli effet si la gelée est bien claire, les homards bien rouges et la salade verte.