On forme les bottillons dans un moule à dariole

1801. — Salade de thon aux légumes.

Goupez en dés quelques tranches de thon mariné, des filets d’anchois dessalés, des cornichons et des champignons au vinaigre, des fonds d’artichauts et des céleris cuits, quelques haricots verts blanchis; ajoutez des petits-pois verts, quelques petits bouquets de choux-fleurs et de brocolis cuits; assaisonnez avec sel, poivre, jus de citron, huile, vinaigre; saupoudrez avec une pincée de ciboule, cerfeuil, estragon, pimprenelle hachés, et enfin avec quelques cuillerées de càpres.

D’autre part, incrustez sur glace un moule à timbale: décorez le au fond et autour avec des légumes, du blanc d'œuf poché, des cornichons et du thon mariné, coupés à l’emporte-pièce, en ayant soin de tremper à mesure ces détails dans de la gelée mi-prise; chemisez le moule et garnissez le vide avec la salade préparée, liée avec de la mayonnaise collée.

Une heure après, démoulez la salade sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-la, à la base, avec une belle couronne d’épaisses tranches de truffes noires assaisonnées en salade,

1802. — Salade de queues de homard, à la gelée (dessin 261).

Cuisez 4 ou 5 homards: faites-les refroidir avec la queue allongée, — Quand ils sont froids, détachez-en les pattes et les queues: retirez-en les coquilles.

Faites prendre sur glace une bordure de gelée plate et lisse; décorez-la avec de petits bouquets de légumes verts et rouges : petits-pois et carottes coupées à la petite cuiller. Tenez-la une heure sur glace. Démoulez-la ensuite sur un montant d'entrée froide, c’est-à-dire une abaisse mince portant un support sur son centre (art. 154), masqué de papier; glissez-le sur un plat froid.

Garnissez le vide de la bordure avec de la salade de légumes, liée à la mayonnaise collée. Entourez aussi le support avec une épaisse couche de salade; puis dressez les queues de homard debout, la pointe en haut, en les appuyant contre le Support. Dressez deux pattes de homard entre chaque queue.

Entourez le haut du support avec un épais cordon de beurre, et sur celui-ci, piquez debout, en les inclinant, un bouquet de belles crevettes rouges. Piquez un petit hâtelet transparent sur le centre du support. Nappez les pattes et queues de homard avec de la gelée mi-prise. Servez en même temps une saucière de mayonnaise ou sauce tartare, — Si l'entrée doit être présentée aux convives, il faut couper les queues du homard en trois, sur la longueur, et les souder ensuite avec de la gelée mi-prise, avant de les dresser.

1803. — Queues de langouste, aux œufs de vanneau (dessin 260).

Prenez 6 queues de langouste, cuites: supprimez-en les coquilles. Coupez droit le bout le plus épais, de façon à pouvoir les faire tenir d’aplomb.

Gollez sur un plat rond un montant d’entrée froide (dessin 137), masqué de papier. Dressez alors les queues de langouste debout, en appuyant la pointe contre le support: soutenez-les à leur base avec un cordon de beurre poussé au cornet: entourez-les avec une couche épaisse de gelée hachée ou simplement des anneaux en gelée: sur ces anneaux, dressez une chaîne d'œufs de vanneau, les uns avec la coquille, les autres dépouillés; entourez-les avec un cordon de gelée hachée.

Fixez sur le haut du support un petit sujet coulé ou modelé. Poussez de la gelée hachée entre les queues de langouste; nappez-les à la gelée et croûtonnez le fond du plat.

1804. — Buisson de truffes.

Dans les soupers, on sert généralement les buissons de truffes, soit sur de petits socles bas, soit dans des corbeilles en pâte; mais on sert ces truffes simplement cuites au vin, avec leur peau. On ne peut pas disconvenir que ces truffes, choisies de belle forme, laissées à l'état naturel, ne soient d’un joli effet.

Mais si on étudie le côté pratique de la question, on arrive à comprendre que pour des convives qui