ENTRÉES FROIDES : BUISSONS
mangent ordinairement debout, il ne leur est pas facile ni commode de peler ces truffes pour les manger, car il est bien certain que personne ne voudrait manger une truffe avec sa peau rugueuse.
Il serait donc préférable qu’on adoptât pour ces sortes de mets, une méthode qui, tout en leur conservant leur apparence flatteuse, permît aux convives de pouvoir s’en servir sans embarras.
Pour atteindre ce but, il n’y a guère d'autre méthode à suivre que celle de dresser les truffes dans de petites caisses plissées.
4805. — Buisson de truffes, en caisses, sur socle (dessin 237).
Prenez 2 kilogrammes de truffes crues, rondes, pas trop grosses, bien propres. Pelez-les et cuisez-les avec du vin, un morceau de glace, un bouquet d’aromates et sel. Laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les ensuite, mettez-les dans un sautoir avec un peu de glace fondue et tiède. Roulez-les dans
cette glace, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement nappées. Prenez-les alors, une à une, et posez-les chacune dans une petite caisse plissée; la glace en refroidissant colle les truffes au papier.
Préparez une charpente en carton, forme de pyramide ronde, coupée droit sur le haut et fermée de ce côté; glacez-en les surfaces et collez-la sur un fond-d’appui rond; placez celui-ci sur le socle.
Collez alors les caisses contre la surface de la charpente, tout autour, en commencant par le bas, et en trempant à mesure le fond de chaque caisse dans de la glace tiède. Entre chaque rang de caisses, distribuez de petits bouquets de persil pour remplir les vides.
Piquez sur le haut de la pyramide 3 hâtelets transparents; puis entourez la base de la charpente avec un cordon épais de feuilles de persil.
1806. — Buisson de petites truites.
Prenez une quinzaine de petites truites; coupez-en la tête et les parties minces de la queue. Rangez-les sur la grille de la poissonnière, plongez-les dans un court-bouillon au vin, en ébullition: au premier bouillon, retirez la poissonnière sur le côté du feu. — Un quart d’heure après, enlevez les tronçons de truite sur la grille de la poissonnière, laissez-les refroidir et nappez-les à la gelée.
Bordez un plat rond avec une bordure en beurre, découpée à l'emporte-pièce. — Coulez au fond du plat une couche de gelée, faites-la raffermir sur glace; sur cette gelée, dressez en buisson les tronçons de truite, — Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise ou de sauce tarlare, — On peut aussi dresser le buisson dans une bordure de gelée."
4807. — Buisson de homards, sauce mayonnaise.
Cuisez 3 moyens homards au court-bouillon; laissez-les bien refroidir pour en détacher les queues et les pattes (pinces); divisez les queues en deux parties, sur leur longueur, en coupant les chairs avec les coquilles; retirez ensuite les chairs de chaque moitié tout à fait entières; essuyez-les bien, remettez-les dans les coquilles, en les appuyant sur une couche de gelée hachée, mais en les renversant et en changeant les coquilles, c’est-à-dire en mettant à gauche celle qui était à droite, afin que les parties rouges des chairs puissent se trouver en dessus. Retirez également les chairs des 6 pattes, après avoir coupé une partie de la coquille, en la sciant bien proprement.
Collez au centre d’un plat un support en forme de colonne,.masqué de papier; entourez-le avec du persil frais ou de la salade de légumes, collée; dressez autour les demi-coquilles de homard avec la pointe en bas, légèrement inclinées, en ayant soin de les consolider à la base avec de la gelée hachée. Au-dessus de ces coquilles, dressez les 6 pattes en buisson. Groûtonnez le plat; envoyez séparément une saucière de mayonnaise.
1808. — Buisson d'écrevisses sur socle (dessin 236).
Cuisez à la mirepoix quelques douzaines de grosses écrevisses; laissez-‘es refroidir dans leur cuisson, égouttez-les.
Pour monter les buissons d’écrevisses, on emploie ordinairement un gradin étagé, formé par 3 ou 4 cerceaux mobiles, en fer-blanc, masqués de papier, auxquels adhèrent des petites pointes; on accroche à ces pointes les écrevisses par la queue.
On peut aussi monter les buissons sur une charpente en bois mince ou en gros carton, formée en pyramide, contre les surfaces de laquelle adhèrent de petites pointes, servant à accrocher les écrevisses. La charpente doit également être masquée avec du papier blanc ou avec de la pâte à nouille; elle doit être coupée droit sur le haut, et fermée de ce côté.
Fixez la charpente sur le socle, accrochez les écrevisses, en commençant par le bas, entremêélez-les avec des feuilles de persil.
Sur le haut de la pyramide, fixez un sujet coulé ou modelé; entourez-le avec 2 hâtelets garnis de crevettes. Entourez la base du buisson avec un cordon de persil, et piquez sur les côtés 2 autres hâtelets garnis de crevettes. Nappez légèrement les écrevisses avec de la gelée mi-prise, et posez le plat sur socle, — Servez en même temps une saucière de mayonnaise.
