CHARCUTERIE

1809. —-Fonte du saindoux.

Choisissez la quantité suffisante de graisse de rognons de porc (panne) bien fraîche, divisez-la en petits morceaux, faites-la dégorger quelques heures à l’eau froide; égouttez-la, mettez-la dans une marmite avec un peu d’eau, faites bouillir le liquide; aussitôt que l’ébullition est bien développée, retirez la graisse sur le côté du feu; couvrez-la, remuez-la de temps en temps; continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle ait réduit toute l'humidité, c’est-à-dire qu’elle soit limpide, qu’elle ne laisse plus échapper de vapeur.

Passez alors toutes les parties liquides à travers un linge; exprimez fortement les grappes, mais sans mêler le résidu avec la graisse limpide. — On conserve le saindoux dans des vessies ou des pots en grès.

1810. — Saucisses à la chipolata.

On appelle chipolata les petites saucisses préparées dans de petits boyaux, et nouées de 3 à 4 centimètres de longueur. Ces saucisses ne sont employées que pour garniture.

Pour les préparer, mettez à dégorger un petit boyau d’agneau ou de mouton salé, — Hachez 500 gram. de maigre de porc frais et 500 grammes de lard non salé; ajoutez 150 gram. de mie de pain ramollie et broyée, sel et épices, puis 5 à 6 cuillerées de fines-herbes cuites, échalotes et champignons frais, Hachez encore jusqu’à ce que la farce soit très-fine; introduisez-la alors dans les boyaux et nouez-les courtes; suspendez-les à l'air quelques heures avant de les cuire. — On cuit ces saucisses dans du bouillon, on en supprime la peau avant de les servir.

1811. — Saucisses ordinaires.

Prenez 2 kilogrammes de chair de porc frais, du côté du collet; retirez-en avec soin toutes les parties nerveuses : le gras et le maigre doivent entrer par portions égales. Assaisonnez avec 40 à 45 grammes de sel, une cuillerée de quatre-épices, Hachez finement,

Entonnez ensuite le hachis dans un boyau de mouton, salé, puis dégorgé à l’eau froide et bien épongé. Tournez-les de la longueur de 6 à 8 centimètres, et faites-les sécher à l'air quelques heures, avant de les employer ; piquez-les avant de les faire griller.

1812. — Saucisses plates, aux truffes.

Préparez un hachis de porc frais dans les proportions prescrites à l’article 1811; divisez-le en parties de la grosseur d’un œuf, roulez-les en bouchon et aplatissez-les en leur faisant prendre la forme ovale. Appliquez alors sur chaque face une tranche de truffe crue; puis enveloppez-les dans un morceau de crépine de porc, bieu dégorgée et épongée. Roulez-les dans du beurre ou du saindoux fondu, avant de les faire griller. -—- On peut aussi paner ces saucisses,

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1813. — Saucisses fumées.

Hachez 500 grammes de chair maigre de porc frais et autant de maigre de bœuf: hachez 1 kilogramme de lard frais, mêlez les chairs et le lard; assaisonnez avec 100 grammes de sel, une cuillerée de quatreépices!. Entonnez le hachis dans des boyaux de porc, roulez-les de longueur voulue, faites-les fumer 12 heures.

Avant de manger ces saucisses, on les plonge à l’eau bouillante et on les tient 7 à 8 minutes à couvert, sur le côté du feu.

1814. — Saucisses aux fines-herbes.

Préparez un hachis de porc dans les proportions prescrites à l’articlé 1811. Mélez-lui la valeur d’un décilitre de fines-herbes cuites, composées d’oignon, échalotes et champignons, liées sur feu avec quelques cuillerées de sauce béchamel et quelques cuillerées de glace fondue.

Entonnez le hachis et tournez les saucisses à distance égale pour les faire sécher à l'air: faites-les griller, après les avoir piquées. ;

1815. — Saucisses aux truffes.

Préparez un hachis de porc dans les proportions prescrites à l'article 1811, Quand il est à point, mêlez-lui 300 grammes de truffes crues, pelées, coupées en dés fins. Entonnez le hachis, tournez les saucisses, faites-les sécher à l'air; piquez-les avant de les faire griller.

1816. — Saucisses longues, à l’anglaise.

Préparez une farce à saucisse avec autant de lard que de chaîrs maigres de porc; mêlez-la avec un sixième de son volume de mie de pain trempée au bouillon ou au lait, mais bien exprimée; assaisonnez avec sel, épices, une pointe de cayenne. Entonnez le hachis dans un boyau de mouton salé et dégorgé. Tournez-les de 8 à 10 centimètres de long; suspendez-les pour les sécher à l'air; avant de les faire griller, piquez-les avec une aiguille.

1817. — Boudins noirs.

Cest avec le sang de porc qu’on prépare les boudins; il s’agit surtout de le conserver liquide jusqu'au moment de lemployer. On obtient ce résultat en mélant au sang quelques parties de vinaigre, mais en le tournant jusqu’à ce qu’il soit froid, afin de l'empêcher de se coaguler.

Règle générale, il ne faut employer pour les boudins que du sang de porc, sans mélange de sang de bœuf ou autre.

Pour 3 kilogrammes de sang, prenez 3 kilogrammes et-demi de panne de porc, et autant d'oignons crus; un litre de bonne crème crue, épaisse, un décilitre de rhum, 100 à 110 grammes de sel, 25 grammes d'épices, une cuillerée à café d’aromates secs, pulvérisés, 2 cuillerées de sucre en poudre.

Prenez, chez un charcutier, un long boyau de mouton, salé, pas trop gros : faites-les dégorger.

Épluchez la panne, en retirant peaux et nerfs ; hachez-en la moitié et faites-la aussi fondre dans une casserole, — Coupez en petits dés le restant de la panne; mettez-la de côté.

Coupez les oignons en dés; plongez-les à l'eau bouillante et salée, en plusieurs fois, afin qu’ils ne restent pas trop longtemps dans l’eau; cuisez-les 5 à 6 minutes, faites-les égoutter sur 2 ou 3 tamis, sans les rafraîchir.

1. Voici les proportions des quatre-épices : Pilez 230 grammes de cannelle, 250 grammes de muscade, râpée, 250 grammes de clous de girofle, 250 grammes de poivre en grains, 50 grammes de poivre de Cayenne, 50 grammes de poivre rouge d’Espagne; ajoutez 50 grammes de thym et 0 grammes de laurier, séchés et pilés. Quand le mélange est opéré, on passe le tout à travers un tamis de soie ou tambour couvert qui ne sert qu’à cet office.