CHARCUTERIE : ANDOUILLES

Mêlez les oignons à la panne fondue, et cuisez-les 10 à 12 minutes sur feu modéré; ajoutez alors la panne coupée en dés, et cuisez encore un quart d’heure.

Retirez la casserole du feu, et versez dedans le sang de porc liquide, mais peu à peu, et sans cesser de remuer les oignons et la graisse avec une cuiller. Chauffez ensuite le liquide, sur feu doux, sans le quitter, jusqu’à ce, qu'il commence à se lier. Retirez-le alors tout à fait du feu; ajoutez la crème, sel, épices et aromates, le sucre et le rhum, tournez l'appareil encore 5 à 6 minutes.

Nouez et ficelez un bout du boyau, bien épongé; gonflez-le, en soufflant. Introduisez aussitôt le tuyau d’un entonnoir à boudin, dans le bout ouvert du boyau, et ramenez-le tout entier contre le tuyau de l’entonnoir.

Versez alors le liquide dans l’entonnoir, peu’à peu, en laissant glisser à mesure le boyau rempli, sur la grille d’un grand plafond ou d’une turbotière, et l’enroulant en spirale. Nouez et ficelez le bout du boyau, aussitôt que le liquide est absorbé. Placez la grille dans la turbotière, et couvrez le boudin avec de Veau chaude, salée; mettez le vase sur feu, et chauffez jusqu’à ce que le liquide frémisse, sans le laisser bouillir. Retirez le vase sur le côté du feu, couvrez-le, et faites pocher le boudin 15 à 20 minutes, c’est-àdire jusqu’à ce qu’il soit ferme au toucher, sans être dur : il doit rester moelleux à l’intérieur.

A ce point, enlevez la grille de la turbotière, en même temps que le boudin; faites-le glisser sur une planche; frottez-en la surface avec un morceau de lard frais; couvrez-le d’un linge, et laissez-le refroidir 5 à 6 heures au moins, avant de le faire cuire.

Pour cuire le boudin, il faut le couper en tronçons de 7 à 8 centimètres; les piquer avec une aiguille à brider, et les faire griller à bon feu, 12 à 14 minutes.

1818. — Andouilles aux fines-herbes,

Prenez 1 kilogramme de boyaux de porc gras, bien frais; faites-les dégorger quelques heures à l’eau tiède, acidulée; égouttez-les pour les rafraîchir; mettez-en de côté 6 morceaux de 35 à 40 centimètres de long, en ayant soin de choisir les parties qui ne sont pas percées. Coupez le restant de ces boyaux en filets, déposez-les dans une terrine, mêlez-les avec une égale quantité de fraise de veau, cuite; assaisonnez ces viandes avec sel, poivre, muscade, épices; ajoutez un oignon émincé et une carotte, un peu de thym, laurier, persil en feuilles, et enfin quelques cuillerées de madère. Couvrez la terrine, laissez macérer ces viandes 7 à 8 heures. Égouttez-les alors sur un linge, retirez les ingrédients.

Mettez dans un sautoir 3 cuillerées d’échalotes et 4 à 5 cuillerées d'oignons hachés; faites-les légèrement revenir avec du beurre; ajoutez deux fois leur volume de champignons hachés: 2 minutes après, ajoutez les viandes coupées en filets (préalablement bien égouttées); faites-les revenir jusqu’à ce que l’humidité en soit évaporée. Arrosez alors l'appareil avec quelques cuillerées de glace et un peu de velouté; ajoutez quelques cuillerées de truffes crues, épluchées, coupées en dés ; assaisonnez de haut goût; donnez un seul bouillon au liquide, versez dans une terrine, et laissez-le refroidir.

Pour former les andouilles, il faut d’abord ficeler l’un des bouts de chaque gros boyau, emplir ceux-ci avec l'appareil refroidi, mais sans trop les forcer. Aussitôt qu'un boyau est plein nouez-en l’autre bout, puis rangez-les dans une braisière; mouillez-les largement avec de l’eau et un peu de vin blanc; ajoutez sel, gros légumes, bouquet d’aromates; faites bouillir le liquide. Aussitôt que le premier bouillon se développe, retirez-le sur le côté du feu; continuez l'ébullition, à peine sensible, pendant 3 à 4 heures.

Dès que les andouilles sont tendres au toucher, retirez complétement la braisière du feu, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les ensuite sur un plafond, en les rangeant les unes à côté des autres pour les faire refroidir droites, sous presse légère, — Les andouilles doivent être grillées à feu très-doux et servies sur des assiettes bien chaudes,

1819. — Andouilles aux truffes.

Prenez la panse d’un porc et une égale qnantité de fraise de veau, lun et l’autre bien propres; faites-les légèrement blanchir, Égouttez-les bien, et coupez-les en filets de 1 centimètre de largeur, sur 5 à 6 de longueur.

Mettez-les dans une terrine ; assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez-les avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites : oignons et champignons; ajoutez d’abord quelques cuillerées de truffes crues et hachées, puis des truffes coupées en quartiers, également crues et assaisonnées. Arrosez avec un peu de vin blanc, et faites macérer 2 à 3 heures.

Prenez un gros boyau gras, de porc; coupez-le de la longueur de 25 à 30 centimètres, nouez-le et ficelez-le d’un bout, puis retournez-le comme un bas, et garnissez-en peu à peu le vide, avec les filets coupés, sans trop les serrer; nouez-les ensuite de l’autre bout.

Prenez une casserole carrée, munie d'une grille; posez les andouilles sur celle-ci, et mettez-les dans la casserole: mouillez largement avec de l’eau; ajoutez du sel; faites bouillir, et retirez aussitôt sur le côté du feu. Ajoutez, oignons, carottes, aromates, gros poivre et girofles; cuisez 4 heures, comme un pot-aufeu, très-doucement.

Retirez la casserole du feu, et, un quart d'heure après, enlevezles andouilles en même temps que la grille; glissez-les dans un plafond l'une à côté de l’autre; couvrez-les avec un linge et laissez-les refroidir, soit rondes, soit sous presse légère, pour les obtenir un peu carrées.

Quand on veut servir les andouilles, il faut les ciseler et les cuire un quart d’heure sur le gril.

A défaut de casserole à grille, on peut employer une poissonnière. Si on ne dispose pas de vase muni d'une grille, il faut alors envelopper les andouilles dans de petits linges, dans lesquels on les fait cuire ; sans ce soin, on s'expose à les briser, en les sortant de leur cuisson.

4820. — Hure de porc, aux truffes.

Fendez, par le dessous, sur la longueur, une tête de porc bien propre; désossez-la entièrement; enlevez-en Ja langue et coupez les oreilles à leur base. Mélez la tête, les oreilles et la langue: ajoutez 5 à 6autres langues de veau ou de porc, et faites-les macérer ensemble, 7 à 8 jours. Égouttez-les ensuite.

Enveloppez la tête dans un linge, mettez-la dans une braisière, avec les oreilles emballées séparément dans un petit linge, Ajoutezune gorge grasse; cuisez-les tout doucement! à 5 heures : les langues n’exigeant que 2 heures de cuisson, doivent être mises plus tard, afin qu’elles se trouvent cuites en même temps.

Égouttez d'abord les langues; retirez-en la peau, et coupez-les en filets; mettez-les dans une terrine. Égouttez ensuite la gorge grasse; coupez-la aussi en filets, et mêlez-les avec ceux de langue. Égouttez enfin la tête: débailez-la, étalez-la sur la serviette, et diminuez-en l'épaisseur des chairs; coupez-les aussi en filets, et mélez-les aux autres viandes.

Saupoudrez toutes ces viandes avec quatre-épices et échalotes hachées ; saupoudrez aussi la tête ; puis, sans laisser refroidir les viandes, rangez les filets sur la tête ouverte, par rangs, en les alternant avec la gorge grasse; ajoutez des rangs de truffes crues, pelées, coupées en filets, et des rangs de pistaches entières, mondées.

Rapprochez les côtés de la tête, de facon à enfermer l'appareil; puis enveloppez-la dans la serviette; nouez-la aux deux bouts, et entourez-la avec un ruban en fil. Remettez-la dans sa cuisson; faites bouillir le liquide, et retirez-le aussitôt sur le côté du feu, pour qu'il ne fasse que frissonner.

Une heure après, égouttez Ja tête; retirez-en le ruban; serrez-la de nouveau, et placez-la dans un moule à hure, pour lui faire prendre la forme. Faites-la refroidir avec un poids dessus, afin de la bien presser. :

Déballez-la et parez-la de façon à la faire tenir d’aplomb. Rajustez les 2 oreilles à leur place; puis masquez-la au pinceau, avec du saindoux à moitié fondu, et saupoudrez-la avec de la belle panure sèche, afin de la masquer entièrement avec une couche mince.

1321. — Mortadelle.

“Prenez un quartier de porc de derrière, pesant de 5 à 6 kilogrammes. Désossez-le, retirez-en toutes les parties nerveuses des chairs et la graisse. Coupez-les en morceaux et pilez-les; assaisonnez avec sel et quatre-épices (50 grammes de sel par kilogramme de chairs) ; ajoutez une cuillerée de salpôtre pulvérisé, ct une pincée de cassonade,