CHARCUTERIE : FROMAGES DE PORC

Quand le mélange est opéré, retirez les chairs, mêlez-leur, pour chaque kilogramme, 250 grammes de lard frais, coupé en petits dés; ajoutez quelques cuillerées d’eau-de-vie; enfermez-les dans un linge, et faites-les égoutter 12 heures dans un lieu frais.

Emplissez ensuite des baudruches de bœuf, Nouez-les avec de la ficelle; faites-les macérer 8 à 10 jours dans la saumure. Égouttez-les, et fumez-les 3 jours à chaleur très-douce.

Piquez-les avec un aiguille, et mettez-les dans une casserole avec du bouillon froid. Chauffez le liquide jusqu’à l’ébullition, mais sans faire bouillir; retirez alors la casserole sur le côté du feu, et tenezla à couvert une heure et demie. Retirez-la alors tout à fait du feu, et laissez à moitié refroidir les mortadelles dans leur cuisson, Égouttez-les ensuite pour les bien serrer et les laisser complétement refroidir.

1822. — Pieds de porc grillés.

Flambez 6 pieds de porc ; faites-les cuire à l’eau avec du sel, des légumes, un verre de vin blanc : ils doivent cuire 7 à 8 heures, à feu très-doux. Laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les sur un plafond, coupez-les en deux sur leur longueur; frottez-les avec du beurre, roulez-les dans de la panure sèche, faites-les griller à feu modéré, en les retournant.

4823. — Fromage d'Italie.

Hachez 2 kilogrammes de foie de porc. Hachez 1 kilogramme et demi de lard frais. Mêlez le foie et le lard; assaisonnez de haut goût avec sel et quatre-épices; hachez encore jusqu’à ce que le mélange soit opéré.

Mettez le hachis dans une terrine; saupoudrez-le avec une poignée de farine, et travaillez-le 10 minutes avec une cuiller; ajoutez alors 4 œufs entiers, l’un après l’autre, en travaillant toujours. Ajoutez une pincée d’aromates en poudre, une pincée d’échalotes hachées et une pincée de persil.

Foncez un moule ou une terrine à cuire, avec des bardes minces de lard. Mettez le hachis dedans, et couvrez-le avec du lard. Cuisez-le 2 heures et demie à four modéré.

4824. — Fromage de cochon.

Fendez en deux, sur la longueur, une tête de porc, bien propre; retirez-en la langue, puis désossez-la; retirez-en ensuite la cervelle. Coupez les os en morceaux, et cuisez-les avec eau, sel, légumes et aromates. Trois heures après, passez le bouillon.

Mettez la tête de porc dans une terrine, avec les oreilles et la langue; saupoudrez-les avec du sel, du salpêtre et de la cassonade; arrosez-les avec un peu de saumure. et tenez-les ainsi un jour ou deux.

Cuisez-les ensuite dans le bouillon des os. Quand les viandes sont cuites, égouttez-les ; coupez-les en petits carrés; assaisonnez avec une pincée de quatre-épices; saupoudrez avec une pincée d’échalotes hachées; arrosez-les avec quelques cuillerées de leur cuisson.

Foncez un moule avec des bardes de lard; emplissez-le avec les chairs coupées. Couvrez aussi avec du lard, et tenez une demi-heure le moule à four doux. En le sortant, posez dessus une rondelle en bois, et sur celle-ci un poids de 6 kilogrammes. Laissez refroidir.

1825. — Fromage de cochon, aux pistaches. ’

Coupez 6 oreilles de porc, en laissant adhérer une partie des bajoues; divisez-les chacune en deux parties, afin de pouvoir bien les flamber et les râtisser. Déposez-les dans une terrine; mêlez-leur 2 langues de porc; assaisonnez avec une pincée de salpêtre, sel, grains de poivre; ajoutez thym, laurier, persil, une pincée d’échalotes hachées, une gousse d'ail; arrosez-les avec un verre de madère.

Laissez macérer ces viandes 3 jours dans un lieu frais, en les retournant de temps en temps. Faitesles cuire alors, à feu modéré, dans une casserole, avec du vin blanc, du bouillon et de l’eau, quelques légumes; quand elles sont à point, égouttez-les sur un tamis: coupez-les en gros dés, et déposez-les dans une terrine. Assaisonnez l'appareil avec un peu d'épices, ajoutez 200 grammes de pistaches mondées, et

pendant qu’il est chaud, versez-le dans un moule en fer-blanc percé de trous comme une passoire; laissez-le refroidir sous presse, démoulez-le ensuite.

1826. — Fromage d'Italie aux truffes.

Divisez en plusieurs parties un foie de porc bien blanc; égrappez les chairs, en les grattant au couteau; hachez-les; mêlez-leur trois quarts de leur volume de lard frais, haché.

Faites revenir quelques cuillerées de fines-herbes dans une casserole, quand elles sont à point, ajoutez 250 grammes de lard coupé en filets de 4 à 5 centimètres de long et d’un centimètre d'épaisseur; ajoutez 500 grammes de truffes crues, épluchées, coupées en quartiers. Assaisonnez de haut goût, faites-les revenir quelques minutes seulement avec les fines-herbes; retirez la casserole du feu; puis égouttez les truffes et le lard dans une terrine. Mêlez les fines-herbes avec la farce, et incorporez à celle-ci 4 à 5 jaunes d’œuf crus.

Foncez, avec du lard, le fond et les parois d’un grand moule à timbale ou d’une casserole; emplissez-la, en alternant la farce avec les truffes et le lard; masquez l'appareil avec des bardes de lard et avec un rond de papier; posez la casserole sur un plafond, et poussez celui-ci au four doux; cuisez le fromage 2 heures et demie. Retirez-le ensuite, et dès qu'il a perdu sa plus grande chaleur, faites-le refroidir avec un poids dessus.

Quand on veut démouler le fromage, il suffit de tremper le moule à l’eau chaude.

4827. — Noix de porc en terrine.

Levez la noix d’un quartier de porc frais, jeune; supprimez-en la couenne; lardez intérieurement les chairs avec de gros lardons de jambon et de lard; déposez-la dans une terrine, faites-la mariner 2 jours, avec carottes et oignons émincés, un bouquet garni, sel, poivre, un verre de madère; retournez-la de temps en temps.

Prenez une terrine dans le genre de celles de Nérac, c’est-à-dire de forme plate, pouvant supporter la chaleur du four; masquez-la intérieurement avec une couche de farce à saucisse, pilée et passée, ayant 2 centimètres d'épaisseur; sur la farce, posez la noix, couvez-la également avec de la farce, et masquez celle-ci avec des bardes de lard. Fermez la terrine avec son couvercle, posez-la dans un plafond creux, avec un peu d’eau chaude au fond. Poussez le plafond à four doux; cuisez-la 3 heures, En la sortant du four, retirez une partie de la graisse, et faites-la refroidir avec un poids léger dessus, Faites fondre ensuite la graisse et remettez-la dans la terrine ; laissez refroidir.

1828. — Cervelas.

Hachez 4 kilogrammes de chairs maigres de porc et 3 kilogrammes de lard frais; mêlez-les bien. Assaisonnez le hachis avec sel et quatre-épices ; ajoutez une petite pointe d'ail, quelques cuillerées de finesherbes cuites.

Avec cette farce, emplissez des boyaux de bœuf, préalablement salés, dégorgés, puis épongés et noués d’un bout. Donnez aux cervelas la longueur voulue; nouez-en le bout ouvert, et faites-les macérer 12 heures dans la saumure. Essuyez-les bien, faites-les fumer 2 jours, à fumée douce, Cuisez-les, ou plutôt, faites-les pocher à l’eau, 1 heure, à feu modéré,

1829. — Cervelas à l'éspagnole.

Hachez 2 kilogrammes de chairs de porc, maigres, énervées; hachez aussi 4 kilogramme et demi de foie de porc; mêlez ces viandes dans le mortier pour les piler; assaisonnez avec sel, poivre, épices; ajoutez un peu de salpêtre, une cuilierée de poudre de piment roüge. Avec cette farce, emplissez des boyaux de porc ou de mouton, salés, dégorgés. bien épongés et nouës d’un bout, Ficelez les cervelas de 10 à 12 centimètres de long; faites-les fumer 2 jours, à fumée douce; È

Ce sont ces cervelas (chorisos) qu’on fait cuire dans la oilla;