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froix brune. Quand la sauce est refroidie, décorez les filets avec des détails de truffes, nappez-les ensuite à la gelée mi-prise. Au moment de servir, dressez-les en couronne sur un fond de plat ovale, collé sur un plat long ; emplissez le puits de la couronne avec des truffes rondes, non pelées, cuites au vin, glacées au pinceau. Entourez la base du fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée.

1570. — Langues de bœuf à l’écarlate, sauce Cumberland, pour grosse pièce.

Cuisez 2 grosses langues de bœuf, salées. Quand elles sont à point, égouttez-les et faites-les refroidir sous presse, sans les peler et en les laissant bien droites.

Pelez-les ensuite et parez-les en dessous, de facon qu’elles puissent se tenir d’aplomb. Découpez-les alors en entaille, sur le centre: découpez et remettez en place le morceau enlevé. Glacez ensuite les langues, et dressez-les sur un support incliné des deux côtés (dess. 124), masqué de beurre ou de papier, selon qu'il est en pain ou en bois, et fixé sur fond-d’appui.

Entourez les langues avec de la gelée hachée, et nappez-les à la gelée rougie, seulement sur les parties qui ne sont pas découpées ; puis dressez sur le centre du support, des deux côtés, une belle garniture d’escalopes de volaille, nappées en chaufroix; entourez celles-ci avec une chaîne de petites caisses de truffes.

Croûtonnez la base du fond-d'appui, et piquez sur le centre du support quelques hâtelets transparents. Servez en même temps une saucière de sauce Cumberland.

1571. — Longe de veau glacée, pour grosse pièce.

Faites rôtir à la broche une belle longe de veau, en procédant d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés. — Quand elle est cuite à point, bien atteinte, laissez-la refroidir; puis enlevez carrément le gros filet sur toute sa longueur pour le découper en tranches minces; remettez aussitôt sur place la partie enlevée, en reformant la longe; glacez le tour de la partie découpée et dressez la pièce sur un plat long ; à chaque bout de celui-ci, dressez un beau bouquet de cresson; garnissez la longe, des deux côtés, avec de la gelée hachée, entourez celle-ci avec de beaux croûtons de gelée.

4572. — Noix de bœuf à la sauce raifort, pour grosse pièce.

Lardez intérieurement les chairs d’une noix de bœuf avec des filets de jambon cru et de lard, assaisonnés avec sel et épices. Assaisonnez aussi la viande, faites-la mariner 12 heures avec vin blanc, racines émincées et aromates. Mettez-la dans une casserole où elle entre juste, foncée avec débris de lard et de légumes. Mouillez avec sa marinade et un peu de bouillon; couvrez avec du papier beurré, fermez la casserole, et cuisez 6 à 7 heures sur feu très-doux.

Laissez refroidir la viande dans sa cuisson. Égouttez et parez-la à vif tout autour, en laissant adhérer la graisse; découpez-la en partie; glacez et dressez-la sur un plat; entourez-la avec sa cuisson clarifiée ou avec de la gelée. Servez-la en même temps qu’une saucière de sauce raifort à la crème.

1573. — Noix de bœuf à l'écarlate, pour grosse pièce.

Prenez une noix de bœuf; saupoudrez-la avec du sel, et faites-la macérer 12 heures, dans