CHARCUTERIE : SAUCISSONS

1830. — Saucisson d'’oie.

Flambez une oie, épluchez-la, coupez-en le cou, les ailerons et les pattes; fendez-en la peau sur le milieu des reins, tout au long, pour la dégager des deux côtés, sans attaquer les chairs; cousez la peau sur toute sa longueur avec du fil, en laissant une ouverture d’un côté; salez-la 12 heures,

Retirez toutes les chairs des cuisses et des filets de l’oie, en supprimant les parties nerveuses: hachezles avec moitié de leur poids de lard frais, et le quart de graisse d’oie crue; assaisonnez ce hachis avec sel, poivre, épices, coriandre en poudre, 4 grammes de salpêtre par kilogramme de viande; déposez-le dans une terrine. :

Égouttez la peau de l’oie: épongez-la avec un linge; emplissez-la avec la farce préparée; cousez-en l'ouverture. Faites macérer le saucisson 2 jours dans une saumure. Égouttez-le alors pour le faire fumer 3 jours, à fumée douce, et le cuire ensuite une heure et demie, à l’eau et sur feu très-doux.

1831. — Saucisson de Lyon.

Hachez finement 2 kilogrammes de chairs de porc frais, prises sur un quartier de porc; ajoutez 1 kilogramme de chairs maigres de bœuf bien énervées et hachées: saupoudrez avec une pincée de salpêtre en poudre, et du poivre, Quand la farce est bien hachée, pilez-la peu à peu. Déposez-la à mesure dans une terrine; ajoutez une poignée de poivre en grains, puis 1 kilogramme et demi de lard salé, coupé en dés.

Ficelez le bout de 2 boyaux de bœuf, salés et dégorgés; emplissez-les le mieux possible avec la farce, en refoulant celle-ci à l'aide d’un rouleau. Ficelez les saucissons sur toute leur longueur, et faites-les macérer 8 jours dans la saumure. Égouttez-les alors, laissez-les sécher à l'air 5 à 6 jours; puis fumez-les. En les sortant du fumoir, resserrez-en les ficelles; frottez-les avec de la lie de vin, laissez-les bien sécher, et enfermez-les dans des feuilles d’étain Jaminées.

1832. — Saucissons crus.

Prenez 10 kilogrammes de chair maigre de porc, sans nerf ni peaux dures; hachez-les, puis pilez-les; ajoutez 2 kilogrammes de lard frais, coupé en gros dés; assaisonnez avec 500 grammes de sel, quelques cuillerées de salpêtre, 60 grammes de poivre fin, 30 grammes de poivre eu grains, 10 grammes d'épices et muscade râpée; ajoutez le quart d’un verre d’eau-de-vie. Mettez la farce sur la table, et fraisez-la vivement trois fois avec les mains. Avec cette farce, emplissez des boyaux propres; nouez-les, ficelez et faites-les sécher 3 à 4 mois, à l'air, dans un endroit.

1833. — Saucissons crus fumés.

Prenez 1 kilogramme de chairs maigres de porc et autant de bœuf: mélez-les avec moitié de leur poids de lard frais; hachez-les grossièrement, assaisonnez-les avec sel, poivre en poudre et en grains, ainsi qu'avec une cuillerée de salpêtre: serrez ces viandes dans un linge, laissez égoutter 12 heures, en les suspendent. Retirez-les ensuite du linge.

Avec ces chairs, emplissez des boyaux de bœuf salés, coupés de longueur voulue; ficelez fortement les saucissons aux deux bouts et sur toute leur longueur; faites-les macérer 8 jours dans la saumure,

Égouttez-les, faites-les fumer jusqu'à ce que la peau soit sèche; graissez-les alors, conservez-les, en les suspendant d’abord à la cave, puis dans un lieu aéré.

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