DES ROTS
Les rôts sont de deux espèces : les gras et les maigres: les premiers se composent avec de la volaille ou du gibier; les seconds avec des poissons choisis parmi les plus délicats.
À l'égard des rôts de volaille, de gibier, et en général de toutes les viandes cuites à la broche, le point précis de cuisson est tellement essentiel et capital qu’il constitue, pour ainsi dire, le mérite de ces mets.
Chaque espèce de rôt, suivant sa nature, sa grosseur ou son degré de tendreté, exige en quelque sorte une méthode particulière de cuisson; l’application plus ou moins violente du calorique, les dispositions du feu de broche, la durée plus ou moins prolongée de l'opération sont autant d’études à faire, car elles résument en elles la science du rôtisseur, dont l'expérience et le discernement sont les premiers maîtres.
Si la perfection des rôts dépend beaucoup des soins que leur apporte le cuisinier et du degré exact de la cuisson, il faut convenir pourtant qu’elle dépend aussi beaucoup de la tendreté des pièces ellesmêmes; le rôtisseur peut bien régler l’action du feu, cuire les viandes au point précis, mais il ne saurait rendre tendres celles qui ne le sont pas, ceci est évident.
Cependant, si la science n’a pas appris aux cuisiniers à rectifier les mauvaises qualités d’une volaille dure, la pratique du moins leur fournit les moyens d’en reconnaître le degré de tendreté, c’est tout juste assez pour éviter l’écueil. Il est cependant des cas exceptionnels où la responsabilité du cuisinier est à couvert; mais dans une situation normale, par exemple, dans un pays où les bonnes provisions sont à portée de chacun, un cuisinier ferait preuve de négligence et serait inexcusable s’il servait dans un dîner de luxe un rôti dur. Nous savons bien que les hommes les plus expérimentés peuvent, par inadvertance, ou se laisser surprendre ou se tromper eux-mêmes sur les qualités d’une volaille ou d’un gibier, car nul n’est infaillible; mais dans une circonstance semblable, un praticien scrupuleux ne doit reculer devant aucun sacrifice pour réparer son erreur. En fait, on ne doit compter sur un rôt qu'autant qu’on est pertinemment convaincu qu'il se trouve dans les conditions normales.
La mortification raisonnée des pièces de volaille ou de gibier pour rôt peut être considérée comme un auxiliaire puissant, leur apportant des qualités très-appréciables sous le rapport de leur succulence, de leur tendreté et du haut ton de leur arome.
En général, les viandes destinées à être rôties à la broche ne doivent pas être trop fraîches, car elles
seraient coriaces; à moins qu'elles ne soient cuites aussitôt abattues, c’est-à-dire avant que la chaleur El: 48
naturelle ait disparu. Ainsi donc la volaille devant être rôtie, gagne à être mortifiée sans excès; il en est de même du gibier, qui exige généralement d’être plus ou moins /aisandé ; mais cette mortification du gibier, quoique d’une importance essentielle, doit cependant être bornée dans de certaines limites; le cuisinier serait certainement blâmable s’il confondait la mortification nécessaire et possible avec celle qui n’est plus supportable : quelle que soit l'importance d’un rôt de gibier, du moment qu’il dépasse le degré de mortificaton tolérable, c’est-à-dire compatible avec le bon goût, il doit être rigoureusement sacrifié.
La plupart des rôts de volaille ou de gibier rôtis à la broche ou au four peuvent être piqués avec du lard, mais dans bien des cas on remplace sans inconvénient le piquage par des bardes de lard.
Dans les diners servis à la francaise, on sert quelquefois ensemble des rôts chauds et des pièces froides qui en tiennent lieu, mais cette méthode n’est pas généralement admise, et devient en quelque sorte impossible du moment que le cadre du diner comporte des entrées froides ; d’ailleurs, elle n’est praticable et possible que si plusieurs rôts sont servis dans le diner.
On sert quelquefois dans les diners familiers de la viande de boucherie pour rôt, mais il est bon de savoir que cette méthode n’est pas du tout conforme à la règle culinaire, et qu'elle doit être repoussée par les cuisiniers.
La plupart des rôts sont décrits dans ce chapitre d’après la méthode du service à la russe, c’est-àdire découpés; il est évident que si on veut les servir entiers, l'opération se simplifie d'autant.
On accompagne ordinairement les rôts avec du bon jus, mais, dans bien des cas, on les sert avec des sauces, quelquefois avec de la gelée de groseille, le plus généralement avec de la salade ou du cresson assaisonnés.
