SAUCES ET GARNITURES DE ROTS, SALADES

1834. Jus pour rôts. — Que le jus soit de volaille ou de gibier, il doit toujours être clair, succulent, de belle couleur foncée, transparent, lié au point d’une demi-glace par la réduction. Si les rôts sont sans garnitures, le jus peut être versé dans le plat même; s'ils sont garnis, le jus est servi en saucière.

1835. Sauces pour rôts. — On sert avec les rôts de volaille ou de gibier de la sauce au pain (breadsauce), des sauces poivrade, venaison, Cumberland, aux pommes, à la menthe, et enfin de la gelée de groseille. Ces sauces se trouvent décrites aux chapitres spéciaux. — En Angleterre, on sert avec certains gibiers, et indépendamment des autres sauces, une saucière de mie de pain colorée au beurre, mais tout à fait sèche.

1836. Cresson pour rôts. — Le cresson de fontaine est celui qu'on sert ordinairement avec les rôts; il