ROTS : SAUCES ET GARNITURES

doit être frais, bien lavé, bien égoutté; on l’assaisonne au moment avec sel et vinaigre. — On dresse ordinairement le cresson en bouquets à côté du rôti, mais il peut être servi dans un plat séparé,

1837. Gelée de groseille pour rôts. — Avec les rôts de gibier, lièvre, chevreuil, sanglier ou daim, on sert quelquefois de la gelée de groseille froide; elle doit être de belle couleur transparente, peu épaisse; si elle était ferme, on la broie légèrement avant de la verser dans une saucière.

1838. Citrons pour rôts. — Avec les rôtsde volaille, de gibier et de poisson, on sert souvent des citrons, soit sur le plat même du rôt, soit sur une assiette; on les coupe aux deux bouts, et on les divise chacun en deux parties; on en supprime les semences aussi bien que possible; puis on festonne ou on abat les angles tout autour de l'écorce.

1839. Croûtes pour rôts. — On sert avec les rôts de gibier des croûtes de pain, frites, simples ou garnies. Les premières sont simplement colorées au beurre, les autres sont garnies avec un appareil préparé avec les intestins et foie du gibier; mais celles-ci ne sont pas généralement applicables à toutes les espèces : les grives, les bécasses et les bécassines sont à peu près les seuls gibiers dont les intestins se prêtent à cet emploi. La préparation de cet appareil pour garnir les croûtes se trouve décrite à l’article 1874.

1840. Salade de chicorées. — Prenez seulement les parties blanches et tendres des chicorées. Parez-les, lavez-les vivement, éponger-les avec soin, déposez-les dans une grande terrine vernie, dont le fond aura préalablement été frotté avec une gousse d'ail épluchée (ceci est un condiment facultatif), assaisonnez avec sel, poivre et moutarde, liez-la avec quelques cuillerées de mayonnaise aux jaunes d'œufs mollets, c’est-àdire cuit à 5 minutes. Retournez-la 5 à 6 minutes, ajoutez une pincée de fournitures de salade : cerfeuil, pimprenelle, ciboulette, estragon hachés. En dernier lieu, ajoutez un filet de bon vinaigre de Bordeaux-ou d'Orléans: dressez la salade dans un saladier pour la servir.

1841. Salade de laitues. — Choisissez les laitues fraîchement cueiïllies, surtout jeunes et tendres; supprimez-en les feuilles dures pour ne conserver que les cœurs; divisez ceux-ci en plusieurs parties, lavez-les vivement pour les éponger avec un linge; mieux vaudrait cependant ne pas les laver, surtout si elles sont fraîchement cueillies.

Mettez dans une terrine 3 à 4 jaunes d'œuf, cuits à 5 minutes, délayez-les avec l’huile nécessaire à la salade, ajoutez les laitues, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil, estragon hachés; mélangez les ingrédients avec soin; ajoutez le vinaigre en dernier lieu. Dressez la salade dans un saladier. — A cette salade on peut toujours ajouter du cresson alénois, des cäpres hachées ou des filets d'anchois coupés.

1842. Salade de laitues romaines. — Supprimez les feuilles vertes et dures des romaines; essuyez les feuilles blanches sans les laver, si c’est possible; coupez-les en travers, déposez-les dans une grande terrine vernie; ajoutez des fournitures hachées et quelques cuillerées de mayonnaise aux œufs mollets. Assaisonnez avec sel, poivre, moutarde; finissez-la avec un filet de vinaigre, — À cette salade on peut toujours mêler des oignons nouveaux fendus en gros morceaux, afin que ceux qui n'aiment pas à manger l'oignon cru puissent le retirer. — On peut aussi lui mêler du thon mariné coupé en petits dés. — Dressez la salade dans un saladier.

1843. Salade de pieds de céleris. — Choisissez des céleris tendres et blancs; supprimez-en les tiges dures et creuses; essuyez ou lavez les plus tendres, couper-les de la longueur de 3 à 4 centimètres. Mettezles dans une grande terrine, assaisonnez avec sel et poivre, huile et moutarde; ajoutez le vinaigre en dernier lieu, — Dressez la salade dans un autre saladier pour la servir.

1844. Salade de haricots verts. — Choisissez les haricots très-fins, faites-les cuire à l’eau salée, entiers; égouttez-les, laissez-les refroidir, mettez-les dans une terrine vernie; assaisonnez avec sel, poivre, huile;

ajoutez le vinaigre en dernier lieu. — Dressez la salade dans un saladier, — On peut toujours mêler un peu d’oignon haché à cette salade, mais il faut éviter le persil et les fournitures; pas de moutarde.

1845. Salade de betteraves. — Cuisez au four une ou plusieurs betteraves rouges; supprimez-en la peau, coupez les chairs en quartiers; émincez ceux-ci en tranches, déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre. — Dressez la salade dans un saladier.

On peut mêler aux betteraves des racines de raifort râpées ou du persil haché. Les betteraves sont le plus généralement associées à d’autres salades crues ou cuites.

1846. Salade de légumes cuits. — Coupez en liards des pommes de terre, racines de céleri, carottes, betteraves et fonds d’artichauts cuits; déposez-les dans une terrine, ajoutez quelques cuillerées de lentilles et de haricots blancs; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre, faites-les macérer une demi-heure,

Égouttez-les ensuite sur un tamis, pour les dresser symétriquement dans un saladier. Arrosez-les encore avec huile et vinaigre. — Les salades cuites doivent être assaisonnées deux fois : d’abord séparément, puis ensemble.

1847. Salade de concombres. — Choisissez des concombres tendres, supprimez-en la peau et les semences, émincez les chairs en tranches fines: déposez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec du sel fin, laissez-les macérer un quart d'heure. Assaisonnez-les sans égoutter l’eau, avec sel, poivre, huile, vinaigre; ajoutez une pincée de persil haché.

1848. Salade de choux rouges. — Ghoïsissez un chou rouge, frais et tendre; supprimez-en les feuilles dures; retirez les côtes des feuilles du cœur, émincez-les finement, déposez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec un peu de sel et faites-les macérer une heure ou deux. Pressez-les ensuite pour en exprimer toute l'humidité, remettez-les dans la terrine pour les assaisonner avec poivre et huile; ajoutez le vinaigre en dernier lieu. — Quand les choux ne sont pas très-tendres, il convient de les faire blanchir quelques minutes à l’eau salée, dans un poêlon non étamé, après les avoir émincés. On les assaisonne quand ils

sont froids et bien égouttés.

1849. Salade russe. — Coupez en dés des pommes de terre, des betteraves, racines de céleri cuites, des agoursis et des cornichons confits, une pomme crue; ajoutez des câpres entières, des filets d’anchois coupés ou de harengs, un peu de moutarde et du raifort râpé; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre.

Un quart d'heure après, égouttez-en l’humidité, liez-les avec quelques cuillerées de mayonnaise, Dressez symétriquement la salade dans un saladier.

1850. Salade impériale. — Coupez des asperges vertes, en tiges d’un centimètre de long, en séparant les têtes; cuisez les tiges et les têtes séparément, à l’eau salée; laissez refroidir, assaisonnez avec sel et huile.

Prenez le quart de leur volume de truffes fraîches, pelées, peu cuites, coupées en grosse julienne. Assaisonnez avec sel, poivre et huile; mêlez-leur les asperges, ajoutez alors le vinaigre. Sautez-les ensemble quelques minutes, et dressez-la. — On peut ajouter à cette salade des filets d’anchois salés, hachés ou

passés au tamis, et délayés avec de l'huile.

1851. Salade suédoise.— Coupez en dés, de la langue écarlate, des pommes de terre cuites, quelques pommes aigres, crues, pelées; des betteraves et des carottes cuites, des filets de harengs salés et de saumon fumé. Mêlez ces éléments dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre, persil et cerfeuil hachés, moutarde. — Dressez la salade dans un saladier, entourez-la avec des olives tournées et des filets d’anchois roulés en anneau.