ROTS DE VOLAILLE ET DE GIBIER
1852. — Dinde truffée, rôtie.
On s'assure de la tendreté des dindes, et en général des pièces de volaille, en appuyant sur la pointe intérieure de l'estomac, qui fléchit sous la pression si l’animal est jeune, et résiste s’il est avancé. On s'en assure encore en observant l’écaille ou enveloppe des pattes qui est noire chez les jeunes dindes et jaune chez les vieilles.
Choisissez une bonne dinde bien en chair, tendre; habillez-la, essuyez-en l’intérieur avec un linge. Prenez 6 à 800 grammes de truffes grues, brossées, lavées, pelées; si elles sont petites, laissez-les entières, divisez-les si elles sont grosses. Placez-les dans une casserole avec un peu de lard fondu; faites-les sauter sur feu quelques secondes; assaisonnez avec sel et poivre, retirez-les aussitôt qu’elles sont bien chaudes, mélez-les avec 3 à 400 grammes de lard haché, passé au tamis. — Emplissez alors le corps de la dinde avec cet appareil, bridez-la, cousez-en les ouvertures, et conservez-la ainsi 24 heures dans un lieu frais.
Enveloppez ensuite la dinde dans du papier beurré, coucher-la sur broche à l'anglaise pour ne pas la percer; faites-la rôtir à feu modéré, en l’arrosant. Quand elle est cuite, salez-la, débrochez-la sur un plafond, débridez-la.
La cuisson d’une dinde varie d’une heure à deux, et davantage si la pièce est très-volumineuse. Dans tous les cas, la bonne direction du feu de broche exerce naturellement une grande influence sur la cuisson; en principe, le feu doit être allumé d’avance, allongé et bien entretenu, sur les bouts surtout. Une fois la broche en mouvement, il faut soutenir le calorique et tenir la dinde à distance, afin qu’elle ne se pénètre que peu à peu, sans violence.
Un quart d’heure avant de la débrocher, déballez-la et finissez de la cuire, en l’arrosant avec du beurre. En dernier lieu, il faut modérer l’action du feu et la saler.
On peut juger du degré de cuisson d’une volaille rôtie, en pressant avec les doigts les chairs du grasde-cuisse ou du pilon; mais les signes physiques les plus significatifs sont de petits tourbillons de fumée blanchâtre qui s’'échappent précipitamment des chairs de la volaille en cuisson.
Autant que cela se peut, la cuisson des rôts doit être réglée de façon à concorder exactement avec le moment où le rôt doit être servi : c’est là un point essentiel que les hommes soigneux ne négligent jamais. Si la dinde doit être découpée à la cuisine, voici comment il faut opérer :
Découpage : Séparez d’abord les cuisses du corps, puis séparez la carcasse de l'estomac; coupez alors les deux ailerons, en laissant adhérer une petite partie de l'estomac; détachez les filets d’un trait pour les diviser en tranches longues, ou bien découpez-les sur l’estomac même, en filets minces, Supprimez les pattes des cuisses, rangez celles-ci, l’une à côté de l’autre, sur le centre d’un plat long; sur ces cuisses dressez les filets. Aux deux extrémités du plat, dressez en buisson les truffes; glacez-les, ainsi que les viandes. Envoyez en même temps, soit un bon jus réduit, soit une sauce périgueux, peu liée.
1853. — Dinde piquée et rôtie, aux truffes (dessin 273).
Habillez une belle dinde, — Pelez 8 à 10 truffes noires d’une égale grosseur, enfermez-les dans une casserole. Hachez les pelures de ces truffes, mélez-les avec du lard haché; avec cet appareil emplissez le corps et l'estomac de la dinde, bridez-la et piquez-en l’estomac avec 2 rangs de lardons de chaque côté; piquez également les cuisses. Tenez la dinde dans un lieu frais jusqu’au moment de la faire rôtir.
Embrochez-la alors, masquez-en l'estomac avec une feuille de papier beurré; faites-la rôtir une heure et demie à 2 heures, selon sa grosseur, mais à feu modéré et en l'arrosant avec du beurre.
Dix minutes avant de la débrocher, enlevez le papier pour faire colorer les chairs de l'estomac; salez et débrochez.
D'autre part, salez légèrement les truffes; mouillez avec la valeur d’un verre de madère et cuisezles 8 à 10 minutes à feu vif et à couvert; égouttez-les aussitôt pour les rouler dans un peu de glace fondue.
Dressez la dinde sur un plat, entourez-la avec les truffes cuites et glacées; mêlez leur cuisson avec un peu de bon jus, faites réduire le liquide en demi-glace; envoyez-le dans une saucière.
1854. — Dindonneaux piqués, rôtis.
Pour un dîner de 12 couverts il faut 2 dindonneaux. — Habillez-les, bridez-les, flambez-les, pour en piquer l'estomac, avec 2 rangs de lardons de chaque côté des filets; 2 rangs sur les cuisses: Couchezles sur broche, faites-les partir trois quarts d'heure à peu près avant de servir; arrosez-les souvent avec du beurre.
Quand ils sont cuits, de belle couleur, salez-les, débrochez-les sur un plafond pour les débrider. Découpez-les en opérant ainsi : détachez d’abord les 2 cuisses, puis les 2 filets; divisez-les en deux sur la longueur; parez le haut-de-poitrine ; s’il est gros, coupez-le en deux ; s’il est petit, laissez-le entier. Coupez la carcasse en deux parties, posez celle-ci sur un bout du plat. Sur les carcasses posez le haut-de-poitrine et les filets, en reformant l'estomac ; divisez les cuisses chacune en deux parties, rangez-les sur les côtés de l’estomac, Dressez l’autre dindonneau dans le même ordre, glacez-les tous deux; dressez un bouquet de cresson de chaque côté, et envoyez en même temps une saucière de bon jus et une saucière de bread-sauce.
4855. — Chapons rôtis au cresson.
Les chapons, à légal des poulardes, peuvent être truffés. Mais de bons et gras chapons constituent déjà par eux-mêmes un rôt des plus distingués.
Videz les chapons; bridez-les, couchez-les sur broche; beurrez-les, et enveloppez-les dans du papier, pour les faire rôtir à feu modéré.
Huit à dix minutes avant de les retirer, déballez-les pour les faire colorer; arrosez-les, salez-les, débrochez-les ensuite; glacez-les au pinceau, dressez-les sur un plat long, et entourez-les avec du cresson. Envoyez séparément une saucière de bon jus réduit et succulent.
41856. — Ghapons rôtis, à la peau de goret.
On donne ordinairement ce nom de peau de goret aux rôtis de volaille, poulets, poulardes, pigeons, chapons et dindes qui ne sont ni piqués ni bardés et qu’on cuit de façon à obtenir la peau croustillante. Habillez 2 chapons; emplissez-en l'estomac avec du beurre, bridez-les, couchez-les sur broche, et faites-les rôtir à feu doux.
Un quart d'heure après, enveloppez un morceau de lard dans un cornet de papier, piquez-le à la pointe d'une brochette en fer, enflammez-le, et faites tomber la graisse bouillante sur la peau des chapons.
