ROTS : POULARDES, POULETS, POUSSINS, OISONS

Renouvelez l'opération vers la fin de la cuisson. Cette graisse bouillante a pour effet de précipiter la cuisson des volailles et de rendre la peau croustillante.

En dernier lieu, salez les chapons, débrochez-les. Découpez-les chacun en cinq parties; coupez les filets en deux sur leur longueur; puis séparez le pilon du gras-de-cuisse; laissez le haut-de-poitrine entier. Placez les carcasses sur le centre du plat, et les cuisses sur les côtés. Dressez les filets sur les cuisses, et le haut-de-poitrine sur le centre. Glacez les morceaux, et versez sur le fond du plat un peu de bon jus.

4857.— Poulardes rôties, à l'anglaise.

Habillez 2 poulardes; flambez-les, emplissez-en l'estomac avec une farce de pain, mêlée avec la moitié de son volume de graisse de rognons de bœuf hachée, finie avec quelques jaunes d'œuf, sel, poivre, oignon haché et cuit au beurre. Bridez les poulardes; bardez-les, couchez-les sur broche, faites-les rôtir, en les arrosant avec du beurre fondu.

Quand elles sont à point, de belle couleur, salez et débrochez-lés; découpez-les chacune en cinq parties; coupez ensuite le haut-de-poitrine et les filets, chacun en deux parties. Dressez-les en buisson, les cuisses en bas, divisées; les filets et hauts-de-poitrine en dessus. Dressez la farce sur les côtés du plat ou sur les bouts; glacez les morceaux; envoyez en même temps une saucière de bon jus.

1858. — Poulets gras rôtis, au cresson.

Habillez 2 poulets; flambez-les, emplissez le creux de l’estomac avec un morceau de beurre, bridezles, couchez-les sur broche; faites-les rôtir, 40 à 50 minutes, à feu modéré, en les tenant vert-cuits.

Quand ils sont de belle couleur, salez-les, débridez-les, coupez-en les pattes et les ailerons; découpez chaque poulet en cinq parties; coupez les cuisses chacune en deux parties, sans les séparer. Dressez ces membres en‘buisson, sur un plat, les cuisses en-dessous, les filets et hauts-de-poitrine en dessus; glacezles; dressez 2 bouquets de cresson sur les côtés. Envoyez séparément une saucière de bon jus clair, réduit, succulent,.

1859. — Poussins rôtis, à la polonaise.

Faites saigner 6 poussins; trempez-les aussitôt à l’eau bien chaude pour en retirer les plumes instantanément; essuyez-les, flambez-les, habillez-les.

Déposez dans une terrine 3 à 400 grammes de panure fraîche et blanche, râpée; mêlez-lui 250 grammes de beurre frais, non fondu, de façon à former une pâte ferme; ajoutez une pincée de persil haché.

Essuyez l’intérieur des poulets avec un linge; emplissez-les avec la pâte préparée. Fermez avec soin les ouvertures, et couchez les poulets sur une brochette en fer, en les traversant sur le côté. Fixez la brochette sur une broche; cuisez les poulets à feu vif, en les arrosant à l’aide d’un pinceau, avec du beurre fondu : 12 à 14 minutes suffisent.

Deux minutes avant de débrocher les poulets, arrosez-les avec du beurre fondu, saupoudrez-les avec de la panure blanche et fraîche, salez-les; dès que le pain est légèrement coloré, débrochez les poulets; débridez-les, coupez-les chacun en deux parties par le milieu, reformez-les, en les dressant sur plat, les uns à côté des autres; arrosez-les simplement avec le beurre de leur cuisson.

1860. — Oisons farcis, rôtis.

Habillez 2 oisons; essuyez-en l’intérieur avec un linge; emplissez-en l’estomac avec de la farce au pain, mêlée avec un peu d’oignon haché, cuit; un peu de sauge, quelques jaunes d’œuf, Bridez-les, couchez-les sur broche; emballez-les avec du papier beurré, et faites-les rôtir 40 à 45 minutes.

Quelques minutes avant de les retirer, déballez-les pour les faire colorer; salez-les, débrochez-les; quand ils sont débridés, détachez-en d’abord les cuisses; coupez-les, et dressez-les sur le centre du plat. Retirez la farce, et découpez chaque filet en aiguillettes, c’est-à-dire en tranches minces et longues; dressez-

les sur les cuisses. Dressez la farce sur le bout du plat. Glacez les viandes au pinceau; envoyez séparément un bon jus réduit.

En Allemagne et en Angleterre, on sert généralement avec les oisons une purée de pommes aigres. On peut farcir les oisons rôtis avec des marrons ou avec de la farce à saucisse.

1861. — Pigeons rôtis, au jus.

Habillez 6 pigeons jeunes et gras; les pigeons vieux ou maigres ne doivent jamais figurer dans un diner. Essuyez-en l’intérieur avec un linge; coupez le bout des pattes et les ailerons.

Emplissez l'estomac des pigeons avec un morceau de beurre; bridez-les, bardez-les et traversez-les, sur le côté, avec une brochette en fer; fixez celle-ci sur broche pour faire rôtir les pigeons, 18 à 20 minutes à bon feu. : |

Quand ils sont à point, de belle couleur, salez-les, débrochez-les, pour les débrider, les découper chacun en trois parties ou par moitié, Dressez-les sur un plat; glacez-les, versez au fond du plat un peu de bon jus réduit.

1862. — Outarde canepétière 1, rôtie.

Les outardes constituent un excellent rôt, si elles sont de petite espèce, jeunes, tendres, grasses.

La chair de ce gibier doit être légèrement mortifiée; on les fait rôtir à la broche, bardées ou piquées; on en découpe les filets en tranches, et on les remet en place, sans toucher aux cuisses, On les glace et on les dresse sur plat, avec du cresson ou une garniture de petits gibiers autour : grives, mauviettes, ortolans. — On sert le jus en saucière,

1863. — Pintades piquées, rôties.

Habillez 2 pintades; bridez-les, flambez-les, et piquez-les avec du lard fin, sur l'estomac et sur les cuisses; couchez-les sur broche, faites-les rôtir 40 à 50 minutes, à feu modéré, en les arrosant avec du beurre.

Quand elles sont à point, salez-les; débrochez-les, pour les découper; détachez-en d’abord les cuisses, et dressez-les sur un plat long; séparez les carcasses des estomacs, découpez ceux-ci en petits filets, en laissant un haut-de-poitrine; dressez ceux-ci sur les cuisses, ainsi que les filets, en reformant l'estomac. Glacez les viandes, masquez le fond du plat avec de bon jus. — Les pintades peuvent être bardées et servies entières,

1864. — Jeune paon, piqué et rôti.

Habillez un jeune paon, mortifié à point; bridez-le, piquez-le avec du lard sur l'estomac et sur les cuisses, comme les dindes; faites-le rôtir 5 quarts d'heure, à feu modéré, en l’arrosant avec du beurre, Débrochez-le ensuite pour le découper, le dresser sur un plat, l’entourer avec des citrons coupés. Envoyez à part une saucière de bon jus,

On opère le découpage, en détachant d’abord les cuisses, puis la carcasse de l'estomac: on lève les 2 filets entiers, on les coupe en tranches pour les remettre sur la charpente de la carcasse, en feformant l'estomac, qu’on pose sur les cuisses.

Gomme diversion, on orne quelquefois le plat du rôt avec la tête du paon, crue, non plumée, main= tenue droite à l'aide d’une tige en fil de fer la traversant sur sa longueur, et piquée sur un support en pain frit, collé sur plat,

1865, — Faisans truffés, rôtis.

Les faisans mâles sont généralement préféré aux femelles; dans l'un et l'autre cas, ils doivent, avant

1. La canepétière est de la groëseut d’ut faisan ; son plumage se rapproche beaucoup de celui dé la grande outarde.