ROTS : FAISANS, COQS, GROUSES, PTARMIGANS

tout, être jeunes, gras, mais surtout mortifiés au point voulu, sans excès, — On ne doit plumer les faisans que peu avant de les faire rôtir.

Habillez 2 faisans; essuyez-les à l’intérieur, emplissez-les avec des truffes crues, assaisonnées, mêlées avec du lard haché; cousez les ouvertures,

Bridez les faisans; enveloppez-les avec du papier beurré, et tenez-les dans un lieu frais 24 heures. Piquez-les alors avec du lard; traversez-les avec une brochette en fer, pour les fixer à une broche, les faire rôtir à feu modéré, mais soutenu : 40 à 45 minutes de cuisson suffisent.

Quand ils sont à point, salez-les; débrochez-les sur un plafond, débridez-les; détachez-en d’abord les cuisses, et coupez-les chacune en deux parties. Parez ensuite les carcasses, et posez-les sur le centre d’un plat long. Rangez les 2 cuisses sur les côtés, posez les estomacs sur celles-ci, après les avoir découpés, chacun en quatre parties, et remis en forme. Dressez les truffes en buisson, autour des faisans; glacez les uns et les autres; envoyez séparément du jus succulent ou une sauce périgueux, peu liée, ainsi que des citrons coupés,

1866. — Faisans bardés, rôtis (dessin 276).

Choisissez 2 jeunes faisans mâles; avant de les plumer, retirez-en la poche de l'estomac, puis coupezen le cou à la hauteur de l'estomac et la queue à sa naissance, Videz-les ensuite, bridez-les et bardezles. Faites-les rôtir à la broche 40 à 50 minutes, en les arrosant avec du beurre.

Quand ils sont à point, salez-les, débrochez-les pour les débrider, Parez carrément la barde de lard, remettez-la sur l'estomac, Rajustez la tête du faisan avec la queue, en les maintenant à l’aide d’une petite brochette en métal ; soutenez-les en dessous avec une truffe ronde, et piquez la brochette sur le centre de l'estomac des faisans. Glacez ceux-ci au pinceau, dressez-les sur un plat long;entourez-les avec du cresson. Envoyez séparément une saucière de bon jus réduit, succulent, à

1867. — Coqs de bruyère, rôtis.

Les coqs de bruyère à queue fourchue, s'ils sont jeunes, mortifiés et cuits à point, constituent un excellent rôt, Ge gibier est commun dans le nord de l'Europe.

Les jeunes coqs de bruyère peuvent être rôtis simplement avec une bande de lard sur l'estomac ou piqués, mais quand ils sont gros, il est préférable de les piquer, après en avoir supprimé la peau de lestomac. — On procède à la cuisson de ce gibier absolument de la même facon que pour les pintades et les faisans, c’est-à-dire en les arrosant avec du beurre.

L’estomac de ce gibier est la partie la plus délicate. — On détache d’abord les 2 filets de l’estomac sans toucher aux cuisses; on les découpe en tranches et on les remet à leur place; on les glace au pinceau, — On envoie du jus séparément.

4868. — Grouses rôties.

La grouse est un gibier qu’on tire d'Écosse et du nord de l'Angleterre; on ne le tue et on ne le mange qu’à partir du 12 août jusqu’au mois de février.

Habillez les grouses; bardez-les et couchez-les sur broche ; cuisez-les à bon feu 20 à 25 minutes, en les arrosant avec du beurre.

Quand elles sont à point, salez-les, débrochez-les pour les découper. Détachez d’abord les 2 cuisses, puis divisez estomac en trois parties; dressez les cuisses en dessous, les filets et hauts-de-poitrine en dessus; glacez-les et versez du bon jus dans le fond du plat. Envoyez séparément une saucière de panure blanche frite au beurre.

4869. — Ptarmigans rôtis.

Le ptarmigan est un gibier du genre Tétras; il a le plumage blanc, mais il est quelquefois tacheté de roux sur les ailes. Le ptarmigan vit dans les forêts de l'Écosse, mais la même espèce se retrouve en Suède et en Norwége; là il porte le nom de poule de neige. Ge n’est pas un gibier d’un goût exquis, sa chair est plus noire que celle du coq de bruyère, On ne mange de ce gibier que les filets.

Videz les ptarmigans; retirez-en la peau de l'estomac et piquez-les avec du lard: faites-les rôtir à la broche 20 à 25 minutes, en les arrosant avec du beurre. Salez-les, débrochez-les, puis détachez-en les deux filets sans faire de haut-de-poitrine; fendez-les en deux sur la longueur, remettez-les en place et dressezles ainsi. Servez du bon jus en saucière ou une sauce à la mie de pain.

1870. — Perdreaux rouges, bridés et rôtis.

Habillez 3 perdreaux rouges; essuyez-en l’intérieur; bridez-les, flambez-les, bardez-les sur l'estomac avec du lard; traversez-les avec une brochette en fer, couchez-les sur broche, et faites-les rôtir 14 à 15 minutes. Salez-les, débrochez-les, découpez-les chacun en cinq parties : 2 cuisses, 2 filets et le haut-depoitrine.

Dressez-les en buisson sur un plat, les cuisses en dessous; glacez-les, entourez-les avec des moitiés de citrons ou d’oranges aigres. Envoyez en même temps une saucière de bread-sauce.

On peut aussi découper les perdreaux chacun en trois parties, en coupant du même coup les filets et les cuisses, et en laissant le haut-de-poitrine attaché à la carcasse; on coupe ensuite celle-ci et on la pose à plat, en la renversant, On reforme alors les perdreaux, en appuyant la poitrine sur la carcasse renversée.

On découpe encore les perdreaux en détachant le train de derrière de l'estomac, on sépare celui-ci de la carcasse pour le découper en trois parties, le reformer et le poser sur le train de derrière, commeil était avant. — Les perdreaux rouges peuvent être truffés à l’égal des faisans.

4871. — Perdreaux gris piqués, au cresson (dessin 270).

Videz 5 perdreaux; emplissez-en le vide de l’estomac avec un morceau de beurre, etbridez-les. Flambez alors l'estomac ou tenez-les une minute à l’eau chaude pour en raffermir les chairs. Laissez-les bien refroidir et piquez-les sur l'estomac avec du lard fin. Traversez-les sur le côté avec une brochette, et couchez-les sur broche; faites-les rôtir à bon feu de 12 à 14 minutes. Quand ils sont à point, salez-les, débrochez-les pour les débrider; glacez-les au pinceau, dressez-les sur un plat long, entourez-les avec du cresson, — Envoyez séparément un bon jus réduit.

4872. — Gélinottes rôties.

Habillez 4 gélinottes; essuyez-les intérieurement avec un linge et bridez-les; flambez-les et bardez-les, Couchez-les sur broche, faites-les rôtir 15 à 16 minutes, à bon feu, en les arrosant avec du beurre. Quand elles sont à point, salez-les, débrochez-les pour les débrider; découpez-les chacune en trois parties, comme il vient d’être dit pour les perdreaux. Dressez-les sur un plat, entourez-les avec des citrons coupés. Envoyez séparément une saucière de bon jus. — On peut faire rôtir les gélinottes à la casserole avec du beurre et du lard haché. Le feu doit être vif; 14 à 15 minutes suffisent, car ce gibier doit être vert-cuit, juste à point, et mangé aussitôt cuit.

4873. — Gélinottes rôties à la lithuanienne.

Faites rôtir 4 gélinottes, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède: tenez-les vert-cuites. Débrochez-les, coupez-les chacune en trois parties sur leur longueur, ©’est-à-dire en faisant un haut-depoitrine et laissant adhérer les filets aux cuisses. Placez alors, entre les deux parties latérales de la poitrine, un gros morceau de beurre manié avec de la panure blanche, assaisonné avec poivre et persil haché; posez le morceau de poitrine sur le milieu, en reformant chaque gélinotte, Rangez à mesure celles-ci dans une casserole pouvant juste les contenir, c’est-à-dire en les serrant les unes contre les autres: arrosez-les avec quelques cuillerées de glace et le jus de 3 citrons; couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four.

Un quart d’heure après, retirez les gélinottes pour les dresser sur un plat; faites bouillir la cuisson, allongez-la avec un peu de bon jus, et versez-la sur les gélinottes.