ROTS : BÉCASSES, VANNEAUX, COURLIS, PIGEONS, CANARDS

1874. — Bécasses rôties, aux croûtes,.

Les chairs des bécasses, pour être convenablement parfumées, ont besoin d’une certaine mortification; sinon les chairs sont sèches, dures, sans arome, L

Habillez 4 bécasses, en les vidant par le côté, et réservant les intestins. Coupez le bout des pattes et les ailerons, faites rentrer le bec à l’intérieur par l'ouverture de l'estomac. Bridez-les, bardez-les, traversez-les avec une brochette en fer pour les coucher sur broche, et faites-les rôtir 18 à 20 minutes à bon feu.

Quand elles sont à point, débrochez-les; salez-les, découpez-les chacune en trois parties sur leur longueur, en faisant un haut-de-poitrine. Dressez-les ensuite sur plat, soit en les reformant, soit en dressant les parties latérales en couronne et les hauts-de-poitrine dans le centre du plat. Entourez-les avec des croûtes de pain ainsi préparées : faites revenir dans une poêle, à feu vif, avec du beurre et du lard ràpé, quelques bons foies de volaille; ajoutez les intestins des bécasses, assaisonnez. Quand ils sont bien atteints, retirez-les du feu pour les laisser refroidir. Pilez-les, passez-les au tamis; liez alors la purée avec un peu de glace fondue ou de sauce réduite. ;

Coupez des croûtons de pain de cuisine un peu épais, de forme ovale; cernez-les, faites-les colorer au beurre pour les vider; garnissez-les alors avec une partie de l'appareil préparé de façon à faire bomber celui-ci, en le lissant.

Rangez les croûtes garnies dans un sautoir beurré pour les tenir à la bouche du four œuclques minutes, — Quand les bécasses sont garnies avec des croûtes, il faut absolument envoyer le jus à part, sans le verser dans le plat.

4875. — Vanneaux rôtis.

Habillez 6 vanneaux: bridez-les, bardez-les et traversez-les avec une brochette en fer pour les coucher sur broche; faites-les rôtir 15 minutes à feu vif, en les arrosant avec du beurre. Salez-les, débrochez-les, débridez-les et coupez-les chacun en deux parties; dressez-les alors sur un plat, glacez-les et entourezles avec des citrons coupés. Envoyez séparément une saucière de bon jus.

On peut cuire les vanneaux sans les vider; en ce cas, il convient de placer des croûtes de pain dans la lèchefrite, en les appuyant sur un gril.

1876. — Courlis rôtis.

Le courlis est un gibier délicat, ayant quelque analogie avec le pluvier, mais sa forme est plus grosse; ce qui le distingue surtout, c’est la longueur de son bec.

Laissez mortifier les courlis à point avant de les plumer; quand ils sont plumés,: flambez-les, supprimez-en le gésier sans les vider, bridez-les, bardez-les, et faites-les rôtir à la broche avec des croûtes de pain dessous. Quand ils sont débrochés, dressez-les dans un plat, sur les croûtes de pain.

4877. — Pigeons ramiers rôtis.

Les ramiers doivent être tendres et légèrement mortifiés; sils sont vieux ou trop frais, les chairs sont sans valeur gastronomique.

Habillez-les comme les pigeons ordinaires, c’est-à-dire en les vidant; faites-les rôtir à la broche 18 à 20 minutes, en les arrosant. — Quand ils sont débrochés et salés, découpez-les chacun en trois parties ; dressez-les sur un plat avec du jus ou avec du cresson; en ce Cas, Servez le jus en saucière.

1878. — Canards sauvages rôtis.

Habillez 3 canards sauvages, gras, mortifiés sans excès; lavez-les intérieurement; essuyez-les bien, et introduisez un bouquet d’aromates dans le corps. Bridez-les; envelopper-les dans une feuille de papier huilée, et couchez-les sur broche; faites-les rôtir 15 à 16 minutes, à bon feu, en les tenant vert-cuits.

En dernier lieu, déballez-les; salez-les, débrochez-les. Découpez les estomacs en aiguillettes, en laissant celles-ci sur place; dressez-les ainsi sans découper les cuisses: glacez-les, versez dans le fond du plat un peu de bon jus réduit; servez séparément des citrons coupés. — Les canards gagnent beaucoup à être découpés à la salle à manger.

1879. — Sarcelles rôties.

Habillez 5 à 6 sarcelles: lavez-les intérieurement; épongez-les bien, bridez-les, et couchez-les sur broche ; enveloppez-les avec du papier huilé, et faites-les rôtir 16 à 18 minutes, à feu vif, en les tenant vert-cuiles, — Quand elles sont à point, déballez-les: salez-les pour les débrocher; quand elles sont débridées, découpez-les chacune en quatre parties. Dressez les cuisses sur le fond du plat, les filets en dessus; glacezles, et versez dans le fond du plat un peu de bon jus, envoyez séparément des citrons coupés, — Ge gibier aquatique peut être servi comme rôt maigre.

1880. — Poules d’eau rôties.

Ces oiseaux aquatiques n’ont pas la même valeur dans tous les pays; les qualités des chairs dépendent surtout des lieux où ils se nourrissent. Si les poules d’eau sont jeunes et grasses, si les chairs n’ont pas contracté le goût de poisson, elles sont délicates, parfumées, savoureuses. Dans le cas contraire, elles n’ont pas une grande valeur.

On cuit les poules d’eau à la broche, sans les vider, avec des tranches de pain dans la lèchefrite. Quand elles sont à point, salées et débrochées, on les dresse sur les croûtes: on sert du jus en saucière,

1881. — Bécassines rôties.

Videz les bécassines; bridez-les, bardez-les avec du lard mince, — Avec les intestins et quelques foies de volaille, préparez un appareil à croûte (art, 1874). Coupez des croûtes de forme ovale; cernez-les d’un côté, et faites-les frire au beurre. Videz-les pour les farcir,

Enfilez les bécassines à une brochette: faites-les rôtir, 40 à 12 minutes à bon feu. Débrochez-les, salezles, et dressez-les sur des tranches longues de pain, Entourez-les avec des croûtes farcies. Servez du jus en saucière,

1882. — Guignards rôtis.

On ne vide pas les guignards; on les barde, on les fait rôtir comme les pluviers, avec lesquels ils ont une certaine ressemblance, par le goût ct la délicatesse de leurs chairs.

1883. — Grives rôties, aux croûtes.

Videz une quinzaine de bonnes grives: flambez-les, coupez-en les jambes ou ployez-les pour les ramener vers le corps en les entrelaçant; écorchez-en la tête, supprimez les yeux; coupez-en le cou ou tordezle pour introduire le bec dans l'ouverture de l'estomac.

Avec les intestins des grives et quelques foies de volaille, préparez un appareil à croûte (art. 1874). Bardez les grives, traversez-les avec une brochette en fer, couchez-les sur broche, pour les faire rôtir 12 minutes, à feu vif. — Salez-les, débrochez-les, et dressez-les sur un plat, sans retirer les bardes, en les entourant avec les croûtes garnies. Envoyez en même temps une saucière de bon jus, vu même une saucière de panure frite au beurre et mélée ensuite avec du genièvre pulvérisé.

1884. — Cailles rôties, bardées.

Les cailles tendres et grasses constituent un rôt très-distingué.

Videz 12 cailles: flambez-les, bridez-les, bardez-les, d’abord avec une feuille de vigne, coupée carrée, puis avec une barde mince de lard. Traversez-les avec une brochette en fer, et couchez-les sur broche; faites-les rôtir 10 à 42 minutes, à bon feu. Salez-les, débrochez-les: parez-en les bardes, et remettez-