ROTS : RALES, ORTOLANS, MAUVIETTES, BECFIGUES

les sur les caïlles; dressez celles-ci sur un plat; glacez-les légèrement au pinceau, et versez du bon jus dans le fond du plat.

1885. — Râles de genêts, rôtis.

Les râles sont de deux espèces : ceux qui vivent dans les marécages et ceux qui se nourrissent dans les champs; ce sont ces derniers qu’on appelle rdles de genèts : ils sont les plus estimables. Les chairs des râles d'eau ont toujours un goût de poisson très-désagréable. les rendant souvent immangeables.

Videz les râles; flambez-les, bridez-les, bardez-les, et faites-les rôtir à la broche, de 12 à 15 minutes, en les arrosant avec du beurre. Quand ils sont à point, débrochez-les, salez-les, et dressez-les sur un plat chaud; parez les bardes et placez-les sur les estomacs du gibier; servez avec du jus.

1886. — Ortolans rôtis.

Flambez 15 ortolans; supprimez-en le gésier, écourtez les pattes, et introduisez leur tête dans l’ouverture de l'estomac, en tordant le cou; traversez-les avec une brochette en fer, sans trop les serrer; couchezles sur broche, beurrez-les au pinceau, faites-les rôtir 8 à 10 minutes, à feu vif, avec des croûtes de pain légèrement frites au beurre, disposées sur un gril, dans la lèchefrite ; aussitôt les ortolans à point, salezles, débrochez-les, dressez-les sur les croûtes, glacées au pinceau. — Avec les ortolans on ne sert pas de jus, mais des citrons coupés.

1887. — Ortolans à l'italienne.

Habillez les ortolans; traversez-les avec une brochette en fer, en les alternant chacun avec un carré de mie de pain, placé entre 2 carrés de jambon cru; fixez la brochette sur broche, et arrosez les ortolans au pinceau avec du beurre fondu; faites-les rôtir 8 à 10 minutes, à feu vif. Quand ils sont à peu près à point, salez-les légèrement; saupoudrez-les avec de la panure blanche; une minute après, débrochez-les et dressez-les sur un plat chaud, avec des citrons coupés autour.

1888. — Mauviettes bardées, rôties.

On ne vide pas les mauviettes, mais on doit toujours en supprimer le gésier. — Flambez-les; écourtezen les pattes, enfoncez leur tête dans le creux de l’estomac, et bardez-les avec du lard coupé mince. Enfilez-les transversalement avec une brochette de cuisine, et fixez celle-ci sur broche, — Faites rôtir les mauviettes 8 minutes, à feu vif. Débrochez-les aussitôt, pour les saler; dressez-les sur des croûtes de pain, frites au beurre, et masquées avec une couche d'appareil à eroûtes (art. 1874).

4889. — Becfigues et müriers rôtis.

Ce rôt n’est pas possible dans tous les pays, ces oiseaux n’existant que dans les contrées chaudes où les figues et les müûres sont abondantes, On ne mange ces gibiers qu’en automne. Les becfigues de la Provence méridionale sont très-recherchés par les gourmets. Mais les Müriers de Bordeaux sont aussi trèsestimés.

Supprimez le gésier à quelques douzaines de becfigues ou de müriers; flambezsles vivement, enfilezles à de petites brochéttes, en les alternant avec un carré de jambon cru. Humectez-les avec un peu de beurre; faites-les rôtir à la broche, mais à feu vif : 6 à 8 minutes suffisent. Salez-les, dressez-les sur un plat chaud, en retirant les brochettes.

1890. — Becfigues rôtis sur le gril.

Coupez la tête et les pattes aux becfigues; humectez-les au pinceau avec du beurre fondu, salez-les, et roulez-les dans la.panure, mêlée avec un peu de fenouil pulvérisé. Enveloppez-les ensuite chacun dans une feuille de vigne fraîche; liez celle-ci avec du fil; rangez-les à mesure sur un gril, et faites-les rôtir; en les retournant:

4891. — Cimier de daim à l'anglaise.

Parez le cimier ou la selle d’un daim, sans retirer la graisse; écourtez-en les côtes, beurrez-la au pinceau, salez-la, et enfermez-la dans une grande abaisse de pâte à l’eau; enveloppez-la dans des feuilles de papier beurrées, couchez-la sur la broche à l'anglaise pour la faire rôtir 3 heures, en l’arrosant souvent avec la graisse de la lèchefrite.

Quand elle est à point, débrochez-la, déballez-la, pour découper les 2 filets en tranches, en les laissant sur place; dressez-la sur un plat; glacez-la; versez un peu de jus au fond du plat, et envoyez séparément une saucière de gelée de groseilles et une saucière de sauce venaison.

1892. — Selle de daim piquée, rôtie.

Choisissez une selle de daim de belle forme, mais n'ayant pas les chairs recouvertes de graisse, c'està-dire prise sur un animal non engraissé. |

Parez carrément la selle, en supprimant l’épiderme des filets; placez-la dans un vase, arrosez-la avec la valeur d’un litre de marinade cuite et froide; faites-la macérer 5 à 6 heures.

Égouttez-la alors, et piquez-en les filets avec du lard; couchez-la sur broche, faites-la rôtir une heure, à bon feu, en l’arrosant avec un peu de sa marinade et du beurre.

Quand elle est à point, salez-la; débrochez-la et dressez-la sur un plat long; versez un peu de bon jus dans le plat; envoyez en même temps une sauce venaison ou une sauce piquante,

1893. — Selle de marcassin rôtie.

Parez une belle selle de marcassin, sans enlever la graisse qui couvre les filets; faites-la macérer 21, heures au moins dans une marinade cuite.

Égouttez-la alors; traversez-la avec une brochette en fer, et couchez-la sur broche; enveloppez-la avec du papier beurré et cuisez-la une heure et quart, en observant que la viande soit bien atteinte.

En dernier Heu, déballez-la pour la saler; débrochez-la, découpez-en les filets en les laissant sur place: puis dressez-la sur un plat; glacez-la, versez un peu de jus dans le fond du plat; envoyez en même temps une sauce piquante peu liée ou une sauce venaison.

1894, — Selle de chevreuil, piquée et rôtie (dessin 271).

Écourtez les côtes à une selle de chevreuil; supprimez-en l’épiderme des filets, et piquez ceux-ci avec du lard : 2 rangs sur chaque filet. Gouchez la selle sur broche, beurrez-la au pinceau, enveloppez-la avec une feuille de papier, en la ficelant sans la serrer, faites-la rôtir 35 à 40 minutes, à bon feu.

En dernier lieu déballez-la, salez-la, débrochez-la et découpez-en les filets; remettez la selle en forme, dressez-la; mettez un bouquet de cresson à chaque bout du plat; glacez-la, versez un peu de bon jus dans le plat; envoyez en même temps soit une sauce piquante ou une saucière de gelée de groseilles.

1895. — Quartier de chevreuil mariné.

Parez un quartier de chevreuil, en supprimant l’épiderme superficiel de la noix; faites-le macérer quelques heures dans une marinade cuite.

Égouttez-le alors; épongez-le et piquez-le avec du lard fin; traversez-le avec une brochette en fer, fixez-le sur broche et faites-le rôtir une heure, en l’arrosant avec du beurre. Salez-le, débrochez-le et découpez-le en entaille sur le dessus. Dressez-le sur un plat, glacez-le, papillotez-en le manche; versez un peu de bon jus dans le fond du plat; envoyez en même temps une sauce venaison , préparée avec une partie de la marinade.