ROTS : CHEVREUIL, LEVRAUT, POISSON
1896. — Quartier de chevreuil rôti à la polonaise.
Faites macérer quelques heures un quartier de chevreuil, dans une marinade cuite. Égouttez-le, parez-le, piquez-le avec du lard. Couchez-le sur broche et faites-le rôtir, en l’arrosant, d'abord avec de la graisse, puis avec une petite partie de sa marinade, mélée avec de la crème aigre.
Quand le chevreuil est cuit, découpez-le, dressez-le sur un plat, passez le jus de la lèchefrite dans un sautoir, et faites-le réduire à consistance de sauce légère; finissez cette sauce avec un morceau de glace et le jus d'un citron ou un filet de vinaigre, versez-la sur le chevreuil; envoyez en même temps une saucière de gelée de groseilles,
1897. — Levrauts rôtis.
Habillez 2 levrauts, détachez-en les épaules et le cou, coupez les poitrines, bridez la peau du ventre. Enlevez l'os du gras-de-cuisse, sans le briser, Coupez les pattes pour les croiser et les maintenir droites, en les traversant avec une pelite brochette. Parez alors les chairs des filets et celles du gras-de-cuisse des levrauts, en retirant l’épiderme, pour les piquer avec du lard fin; traversez les levrauts avec une brochette, et fixez celle-ci sur broche pour les cuire 25 à 30 minutes à bon feu.
En dernier lieu, salez-les, débrochez-les, coupez transversalement le râble et les cuisses; reformez les levrauts, dressez-les sur un plat avec un peu de bon jus.
1898. — Rôts de poisson.
Les rôts de poisson ne peuvent être servis que dans les dîners maigres : ils sont ou frits ou grillés. On les sert le plus ordinairement entiers, on peut les accompagner avec une sauce chaude ou froide,
On peut servir comme rôts maigres, quand le diner en comporte plusieurs, des langoustes ou des homards froids, en les accompagnant avec une sauce mayonnaise ou ravigote.
1899. — Rôts froids de volaille et de gibier.
Les rôts froids sont surtout destinés aux soupers de bal ou aux soirées. Les rôts froids de volaille, pour les soupers, se composent de dindes, pintades, poulardes, chapons et poulets.
Comme gibier, on sert des faisans, des perdreaux, du chevreuil ou de la venaison. — Ces rôts sont généralement découpés bien proprement, légèrement glacés, dressés avec goût, entourés avec de la belle gelée, du cresson ou simplement des citrons coupés. — Il est évident que ces rôts peuvent étre servis entiers.
1900.—Rôts mêlés.
Dans le nord de l'Europe, en Russie notamment, on sert très-souvent des rôts mêlés; on sert quelquefois des rôts de volaille et de gibier, mais le plus généralement des rôts de gibier de plusieurs espèces.
Quant au mélange des rôts de volaille et de gibier, on doit en être sobre, quoiqu’on puisse sans inconvénient entourer une dinde-ou un chapon avec du menu gibier tel que becfigues, mauviettes, etc.; mais on comprend parfaitement que rien ne s'oppose au mélange des gibiers rôtis. Cependant il convient de dresser ces rôts avec discernement, de façon que les espèces soient faciles à distinguer par les convives.
