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une terrine, en le retournant, — Égouttez-la, plongez-la dans la même saumure que pour les langues de bœuf (article 809) et faites-la macérer de 25 à 30 jours.

Égouttez-la ensuite; lavez-la et bridez-la; placez-la dans une grande casserole, couvrez-la largement avec de l’eau froide, et cuisez-la 5 à 6. heures, selon sa grosseur, en opérant comme pour le pot-au-feu, très-doucement.

Quand elle est à point, retirez la casserole du feu, et laissez-la à peu près refroidir dans sa cuisson, Égouttez-la ensuite sur un plafond. Quand elle est bien froide, débridez-la; parez-la et découpez-la en entaille. Glacez-la au pinceau; puis, nappez-la à la gelée sur les parties non découpées,

Dressez-la alors sur un grand plat; entourez-la avec de la gelée hachée et en croûtons. Servez en même temps une saucière de sauce raifort à la crème (article 1524).

1574. — Noix de veau cloutée, pour grosse pièce.

Choisissez une belle noix de veau avec toute sa tétine ; parez superfciellement les chairs dégarnies pour les clouter avec de gros filets de jambon, de lard et de truffes crues. Salez la noix, couvrez-la avec des bardes de lard, bridez-la de jolie forme. Faites-la braiser ou poëêler, en procédant d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés chauds. En dernier lieu, glacez-la de belle couleur, et laissez-la refroidir dans sa cuisson. Égouttez-la, débridez-la et parez-la pour la découper en entaille. Coupez en tranches la partie enlevée, remettez-la en forme; glacez la noix et dressez-la sur un fond de plat couvert de papier, ou simplement sur une couche de gelée refroidie sur le plat même; entourez-la avec une belle macédoine de légumes variés, dressés par groupes.

4575. — Noix de veau piquée à la gelée, pour grosse pièce.

Choisissez une belle noix de veau; parez-la, en laissant adhérer la tétine aux chairs; piquez-la avec du lard fin sur toute la partie découverte; bridez-la de forme allongée, et faites-la braiser. Laissez-la refroidir à moitié dans sa cuisson; égouttez-la ensuite sur un plafond. — Quand elle est tout à fait refroïdie, parez-la, découpez-la en entaille ou divisez-la en deux sur sa longueur; découpez les deux parties en tranches minces etreformez la noix sur une couche de gelée prise sur plat long; glacez-la légèrement, nappez-la à la gelée; entourez-la avec une garniture de fonds d’artichauts à la macédoiïne ; envoyez en même temps une sauce mayonnaise à la ravigote.

1576. — Noix de veau en aspic, pour grosse pièce.

Faites braiser ou poêler une noix de veau piquée; laissez-la refroidir sous presse dans un grand moule ovale, uni. — Quand elle est bien froide, démoulez-la, parez-la, glacez-la, divisez-la en tranches, et coupez celles-ci en quatre parties.

Prenez un moule plus large et plus haut que le premier, de même forme; incrustez-le sur glace, décorez-le, au fond et autour, avec des truffes et de la tétine; chemisez-le avec une épaisse couche de gelée, en alternant les truffes et la viande; laissez-la prendre; puis emplissez le moule peu à peu, par couches, en alternant chaque couche avec des tranches de truffes ou de cornichons.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, pour renverser laspic sur une couche épaisse de gelée, prise sur plat long. Entourez-le alors avec des fonds d’artichauts garnis de petits légumes variés, assaisonnés en salade, nappés à la gelée.

4577, — Noix de veau à la Louis XIV, pour grosse pièce.

Parez 2 noix de veau, sans tétine ; cloutez-les avec des filets de truffe, de langue écarlate et de lard blanchi, assaisonnés ; assaisonnez aussi les noix, emballez-les dans des bardes de lard, faites-les cuire dans un bon fond. Laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson; égouttez-les ensuite, laissez-en -refroidir une dans une petite terrine creuse, et l’autre dans un sautoir étroit; mais l’une et l’autre avec un poids dessus, de façon que les viandes prennent la forme du vase dans lequel elles ont refroidi. — Parezles à vif, lune en dôme, l’autre plate et ronde ; celle-ci un peu plus large que la première, — Posez-les

l'une sur l’autre; glacez-les et dressez-les sur une épaisse couche de gelée refroidie sur plat, — Décorezles avec des détails de cornichons verts, et de tétine ou blanc d'œuf. Dissimulez les jointures des deux pièces avec un cordon de gelée hachée, et sur celle-ci dressez une chaîne de petites truffes d’une égale grosseur. Entourez-en la base avec de grosses têtes de champignons cannelés et masqués en chaufroix.

Ornez le plat avec une bordure exécutée en beurre monñtpellier. — Piquez un joli hâtelet sur le centre du dôme, servez en même temps une saucière de tartare.

4578. — Noix de veau à la chartreuse, pour grosse pièce.

Parez une belle noix de veau ; cloutez-la avec des filets crus de jambon et de lard, salez-la, bridez-la de jolie forme, masquez-la avec des bardes de lard; quand elle est ficelée, faites-la braiser ou poëler. Égouttez-la ensuite sur un plafond pour la débrider ; posez-la dans une terrine vernie, choisie juste de sa dimension, de facon qu’elle prenne bien la forme de cette terrine, en posant un poids dessus. ‘

Dans l'intervalle, passez la cuisson ; dégraissez-la, mêlez-lui quelques parties de gelée d’aspic, puis versez le liquide sur la noix pour la faire complétement refroidir dans le liquide.

Au moment de servir, trempez la terrine à l’eau chaude et démoulez la noix, en laissant adhérer la gelée; dressez#la sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec une garniture de petites chartreuses à la gelée; envoyez séparément 2 saucières de sauce tartare.

4579. — Rognon de veau farci, pour grosse pièce.

Prenez une longe de veau de moyenne grosseur, avec toute la panoufñle; retirez-en le rognon et le filet, puis désossez-la ; piquez la panoufle avec la pointe d’un petit couteau, et battez-la légèrement; assaisonnez-la du côté intérieur; puis masquez-en la surface avec une couche de farce à saucisse, à la mie de pain, passée au tamis. Coupez le filet-mignon en gros lardons, et rangez-les sur la farce; ajoutez des lardons de langue à l’écarlate ou du maigre de jambon et aussi quelques lardons de lard blanchi: ajoutez encore quelques truffes coupées et pistaches entières. — Couvrez avec une épaisse couche de la même farce. Roulez alors la viande sur sa longueur; enveloppez-la dans une crépine de porc, puis dans un linge; ficelez-la comme une galantine, et cuisez-la de même. — Laissez-la refroidir sous presse. Découpez-la ensuite sans la déformer, et dressez-la sur un fond-d’appui masqué de papier blanc ; glacezla, entourez-la, des deux côtés, avec une jardinière de légumes de primeur, assaisonnés en salade. Garnissez les deux bouts avec de la belle gelée.

1580. — Guissot de veau à la gelée, pour grosse pièce.

Choisissez un cuissot de veau bien blanc ; supprimez-en l'os saillant de la noïx et du quasi, sciez droit le manche. Emballez le cuissot dans du papier beurré, couchez-le sur broche, faites-le rôtir à feu modéré. Quand il est bien atteint, de belle couleur, salez-le ; débrochez-le sur un plafond pour le laisser refroidir.

Coupez alors le jarret droit à la hauteur de la première jointure; parez les chairs, glacez-les au pinceau. Papillotez l'os du manche, posez-le sur le bout d’un plat dont le fond est masqué avec une couche de gelée. — Enlevez les parties les plus tendres du cuissot, pour les découper en tranches uniformes; dressez-les ensuite correctement à la suite du manche du cuissot posé sur le plat, en formant une couronne ovale. Entourez les viandes, d’abord avec de la gelée hachée, pour combler les vides, puis avec une belle rangée de tranches de langue à l’écarlate ou de jambon cuit, et enfin avec de beaux croûtons de gelée.

Emplissez le vide de la couronne avec une belle garniture de légumes variés, assaisonnés en salade. Envoyez en même temps une saucière de ravigote.