DES ENTREMETS DE LÉGUMES

FARINAGES, ŒUFS

Toutes les productions végétales et potagères, celles du moins pouvant recevoir une application culinaire, sont désignées sous le nom générique de légumes, et peuvent être servies comme entremets. Les œufs, les farinages sont aussi compris dans cette classification.

Dans l'ordre culinaire d’un diner, l’entremets de légumes y est admis au même titre que les autres mets; dans l'espèce, les primeurs jouent toujours un grand rôle. Un légume ordinaire, pour peu qu’il soit introuvable ou d’un prix élevé, inspire par ce fait un intérêt souvent très-considérable,

Les produits conservés en boîtes sont d’un grand secours pour la cuisine. On dispose maintenant d’un nombre infini de bons légumes qui, employés dans les saisons où les légumes frais font défaut, constituent en quelque sorte de véritables primeurs. Les cuisiniers prévoyants peuvent avec ce puissant auxiliaire se créer des ressources précieuses.

On sert les entremets de légumes avant ou après les rôts. À notre avis, on devrait les servir immédiatement après les entrées ; il semble en elfet que cet ordre soit plus méthodique et plus rationnel, en ce sens que les légumes feraient transition entre les deux services et reposeraient agréablement le palais des convives de la succulence des mets qui les précèdent,

C’est là une opinion que nous émettons, mais qui reste cependant subordonnée aux habitudes des maisons, comme aux préférences souveraines des amphitryons.

Dans un dîner soigné, les légumes secs ne doivent être servis que comme auxiliaires, et encore convient-il d'en être sobre, surtout quand on peut les remplacer par des frais, ou même par des légumes conservés, ce qui est bien facile.

On dresse les légumes, soit dans des casseroles d'argent, soit sur une serviette pliée et disposée sur plat, soit simplement sur le plat même, selon leur nature et leur apprèt.

1901. — Pommes de terre en robe.

Choisissez de bonnes pommes de terre, lavez-les, mettez-les dans une casserole ou marmite ayant sur le fond une grille, appuyée sur 3 pieds de 5 à 6 centimètres de haut: versez de l'eau froide jusqu’à hauteur de la grille, ajoutez un peu de sel, faites partir le liquide en ébullition; fermez hermétiquement la marmite, et finissez de cuire les pommes de terre, sans discontinuer l’ébullition, en ayant soin cependant de remplacer l’eau évaporée par de l’eau bouillante.

Quand les pommes de terre sont cuites, sortez-les de la marmite et dressez-les dans une serviette pliée; envoyez-les en même temps qu’une assiette de beurre frais et fin, dressé en coquilles et formant pyramide.

1902. — Pommes de terre à l'anglaise.

Pelez des pommes de terre de bonne qualité, tournez-les d’une égale grosseur, rondes ou en forme de grosse olive. Jetez-les à mesure dans de l’eau froide, lavez-les, placez-les dans une casserole, mouillez avec de l’eau froide et salez; couvrez la casserole, faites partir le liquide en ébullition. Quand les pommes de terre sont à peu près cuites, égouttez-en l'eau, couvrez-les avec un petit linge et fermez la casserole: placez-la à la bouche du four modéré, afin de bien sécher l'humidité des pommes de terre et finir de les cuire. Dressez-les dans une casserole d'argent, et servez-les ainsi ou après les avoir arrosées avec du beurre fondu. — On sert cés pommes de terre avec le poisson ou la viande.

1903. — Pommes de terre à la duchesse.

Coupez des pommes de terre en quartiers, pelez-les, jetez-les à mesure dans de l'eau froide: rafratchissez-les, mettez-les dans une casserole, et couvrez-les avec de l’eau ; salez-les, cuisez-les à casserole couverte. d

Quand elles sont à point, égouttez-en l’eau, faites-les ressuyer; passez-les ensuite au tamis peu à la fois. Déposez la purée dans une casserole, finissez-la avec un morceau de beurre, quelques jaunes d'œuf, un peu de crème, sel et muscade. Divisez alors l’appareil par petites parties, sur la table farinée: roulez-les en forme de bouchon; aplatissez-les avec la lame du couteau, pour former des croquettes plates, ayant trois quarts de centimètre d'épaisseur; rangez-les à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué avec du beurre épuré; posez le sautoir sur feu doux, faites colorer les croquettes des deux côtés, en les retournant, Quand elles sont de belle couleur, dressez-les sur plat,

1904. — Pommes de terre aux truffes.

Tournez en bouchon 7 à 8 pommes de terre longues de Hollande. Émincez-les, lavez-les, puis épongez-les sur un linge.

Pelez 3 à 400 grammes de truffes fraîches, coupez-les en tranches de même dimension que les pommes de terre; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu et de l'huile, sel et poivre.

Faites fondre 60 à 75 grammes de beurre, mêlez-lui un décilitre de bonne huile d'olive; chauffez et ajoutez les pommes de terre. Guisez-les en les sautant; quand elles sont de belle couleur, égouttez-en le beurre, assaisonnez et mêlez-leur les truffes, sautées au moment sur feu vif, et égouttées de leur beurre. Ajoutez alers 60 grammes de beurre mêlé avec du persil haché; sautez-les, hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; arrosez-les avec quelques cuillerées de glace fondue, et dressez-les sur plat chaud.

4905. — Pommes de terre à la maître-d'hôtel.

Guisez des pommes de terre en robe : la vitelotte est celle qu’on doit préférer. Laissez-les à peu près refroidir; pelez-les, parez-les carrément pour les couper ensuite en gros dés; placez-les dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre, et mouillez à trois quarts de hauteur avec du bouillon; assaisonnez ; posez