ENTREMETS DE LÉGUMES : POMMES DE TERRE

la casserole sur feu vif, couvrez-la et retirez-la sur feu modéré. Guisez les pommes de terre jusqu’à ce que le liquide soit à peu près réduit; retirez-les alors du feu, ajoutez un gros morceau de beurre divisé, afin de les lier; finissez-les avec le jus d’un citron, du persil haché, une pointe de muscade.

1906. — Pommes de terre frites.

Tournez des pommes de terre crues en forme de bouchon: émincez-les en lames fines, lavez-les, épongez-les bien sur un linge pour les plonger dans la friture abondante, mais modérément chaude; faites-les cuire de belle couleur, en les remuant avec l’écumoire; égouttez-les sur un linge ou une passoire, salez-les, dressez-les sur serviette.

1907. — Pommes de terre soufflées.

- On n'obtient de belles pommes de terre soufflées qu'avec l’espèce dite de Hollande; c’est la meilleure, et rarement on réussit avec les autres espèces : il faut avoir 2 poêles de friture, l’une avec la friture ordinaire, et l’autre avec la friture neuve.

Choisissez les pommes de terre d’égale grosseur. Pelez-les et coupez-les en tranches sur leur longueur, mais plutôt épaisses que minces. Essuyez-les, mettez-les dans un panier à friture, et plongez-les à friture tiède. Faites-les mijoter ainsi, sans les colorer, jusqu’à ce qu’elles soient attendries.

Égouttez-les alors et laissez-les refroidir. Chauffez la friture neuve dans l’autre poêle; quand elle est bien chaude, plongez les pommes de terre en même temps que le panier à friture, et 5 à 6 minutes après, retirez-les, Laissez encore bien chauffer la friture, et plongez de nouveau les pommes de terre. Quelques minutes après, elles doivent être soufflées, c’est-à-dire bombées des deux côtés, et de belle couleur. Si elles n'étaient pas au point voulu, égouttez-les encore pour les plonger de nouveau dans la friture bien chaude. Égouttez-les aussitôt qu’elles sont à point; salez-les et dressez-les sans retard.

1908. — Pommes de terre paille.

Prenez des pommes de terre crues, pelées; coupez-les de forme carrée, puis distribuez-les en tranches de l'épaisseur d’une pièce d’un franc. Émincez-les alors en julienne, de la longueur de 2 centimètres et demi. Lavez-les, épongez-les bien, mettez-les dans un panier à friture, et plongez-les à friture chaude; cuisez-les, en les remuant. Quand elles sont bien saisies, de belle couleur, égouttez-les, salez-les et dressez-les. — On sert ordinairement ces pommes de terre comme garniture; en ce cas, on les met bien chaudes dans une casserole, et on les saute, hors du feu, en leur mêlant du beurre à la maître-d’hôtel, divisé en petites parties.

1909. — Pommes de terre à la Chateaubriant.

Choisissez de moyennes pommes de terre, de bonne qualité; tournez-les en forme d'olive ; faites-les très-légèrement blanchir, épongez-les bien et mettez-les dans une casserole avec du beurre épuré: faites-les cuire à feu modéré, en les sautant souvent,

Quand elles sont cuites, égouttez-en le beurre, ajoutez un morceau de beurre frais, salez et dressez-les. — On peut cuire ainsi les pommes de terre coupées à la petite cuiller ronde ou ovale.

1910. — Croquettes de pommes de terre. 1

Préparez un appareil comme pour les pommes de terre à la duchesse (art. 1903); assaisonnez de bon goût, distribuez-le en petites parties d’égale grosseur; roulez-les sur la table farinée, de forme ronde ou en bouchon; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, plongez-les à grande friture chaude pour les colorer; égouttez-les aussitôt.

4911. — Truffes noires à la serviette (dessin 281).

Pour un entremets ordinaire, choisissez 15 à 18 belles truffes; plongez-les à l’eau froide, brossez-les avec soin. Quand elles sont bien propres, repassez-les une à une, afin d'enlever avec la pointe d’un petit couteau les moindres parcelles de terre. Déposez-les dans une casserole foncée avec du lard; mouillez à trois quarts de hauteur avec une bonne mirepoix au vin du Rhin ou simplement avec du champagne sec; ajoutez un peu de sel, un bouquet garni d’aromates, poivre en grains; masquez-les avec du lard ou du papier beurré; posez la casserole sur feu, donnez 7 à 8 minutes d’ébullition au liquide; retirez aussitôt la casserole, et tenez les truffes à couvert jusqu’au moment de les dresser.

Les truffes se racornissent si elles sont trop cuites. Il est bon d'observer aussi qu’elles ne doivent être cuites que peu avant de les servir. — Égouttez-les, dressez-les dans le vide d’une serviette pliée en artichaut (dessin 281). Envoyez séparément une assiette de beurre en coquilles, dressées en pyramide, — Voici le procédé pour plier la serviette :

Prenez une jolie serviette damassée; dépliez-la dans son entier sur la table, formez-en un carré exact, Prenez les quatre angles de ce carré pour les ramener sur le centre; prenez encore les angles des carrés pour les ramener également sur le centre; répétez cette opération encore trois fois. Appuyez alors le poing de la main gauche sur le centre de la serviette, et avec la main droite rabattez les quatre angles du dessous pour les faire tenir debout. Posez la serviette sur un plat, et emplissez-en le creux avec un moule en attendant de servir.

4912. — Truffes chaudes en corbeille (dessin 280).

Prenez un moule à corbeille rond ou ovale, en deux pièces; foncez-le avec de la pâte d'office, et cuisez à feu doux.

Quand les deux parties de la corbeille, le pied et la coupe, sont démoulées et refroidies, collez-les ensemble pour monter la corbeille. Dorez-la alors, et masquez-la extérieurement avec de la pâte à nouille; puis décore-la en relief avec de la pâte anglaise cuite (voir au chapitre de la Périsserie). Bordez-la ensuite avec des fleurs et des feuilles imitées en pâte. Dorez à plusieurs reprises et faites sécher à la température de la cuisine.

À défaut de moule à corbeille, préparez une corbeille en fort carton. Masquez-la à l’intérieur et à l’extérieur avec de la pâte anglaise, cuite; décorez-la, bordez-la, et ornez-la d’une anse transversale, exécutée en carton, masquée avec la même pâte, et décorée. Dorez la pâte à plusieurs reprises, et faites-la sécher à Pair, sans la cuire.

Gollez la corbeille sur un plat d'entrée, et garnissez-la avec de belles truffes, cuites au vin, en procédant d’après la méthode prescrite à l’articie 1911. Servez en même temps une assiette de beurre en coquilles.

1913. — Truffes froides, pelées, en corbeille.

… On ne peut servir ce buisson que dans la bonne saison des truffes fraiches, de décembre à février, car les truffes conservées avec leur peau ont peu de valeur.

Ghoisissez 2 à 3 kilogrammes de belles truffes de Périgord, crues ; faites-les laver et brosser, puis retirez-en toutes les parcelles de terre avec la pointe d’un couteau, et enfin pelez-les.

Mettez-les dans une casserole, simplement avec un bouquet d’aromates, sel, quelques grains de poivre et girofles ; mouillez à peu près à hauteur avec du madère où du champagne sec: couvrez-les avec du lard et puis avec du papier; fermez la casserole, et faites bouillir le liquide à feu vif, 7 à 8 minutes ; retirez-la, et laissez refroidir les truffes dans leur cuisson.

Prenez un grand moule à coupe, de forme ronde, en deux pièces; foncez-les avec du carton-pâte, mince, et faites-les sécher. Démoulez alors la corbeille; assemblez les deux parties et masquez-les à l’intérieur et à l'extérieur avec de la pâte à nouille; décorez-la extérieurement, et bordez-la, Dorez la pâte plusieurs fois, et faites-la sécher à l'air,