ENTREMETS DE LÉGUMES : TRUFFES

Fermez l'ouverture de la corbeille, à quelques centimètres des bords, avec une abaisse en bois mince, posant sur un appui intérieur; masquez aussi cette abaisse avec de la pâte à nouille.

Quand la pâte est sèche, fixez sur le centre de la corbeille un support en pain de cuisine, forme de colonne; masquez-le avec du papier, et glacez celui-ci au pinceau; sur le haut de ce support, piquez un ou plusieurs hâtelets transparents, garnis de truffes ; puis masquez le fond de la coupe avec une couche de feuilles fraîches de persil, et dressez les truffes en buisson, dans la coupe, autour du support, après les avoir bien égouttées et légèrement nappées à la gelée mi-prise.

Fixez la corbeille sur un plat rond, et servez-la ainsi.

1914. — Truffes noires sautées, au madère.

Pelez avec soin une quinzaine de truffes crues, brossées. Émincez-les en tranches pas trop fines; placez-les dans un sautoir avec 100 grammes de beurre fondu et quelques cuillerées d'huile; faites-les revenir sur feu vif quelques minutes; assaisonnez-les avec sel et poivre, mouillez avec un verre de madère; couvrez le sautoir, faites réduire le mouillement à peu près à glace, sur feu violent. Retirez-les alors du feu, arrosez-les avec quelques cuillerées de glace fondue, et finissez-les avec un morceau de beurre à la maître-d’hôtel; dressez-les sur un plat chaud ; entourez-les avec une couronne de croûtons de pain frits au beurre, glacés au pinceau.

4915. — Timbale de truffes fraîches.

Beurrez un moule à timbale de forme ronde, décorez-en le fond et les pourtours avec des détails en pâte brisée ou pâte à nouille, légèrement sucrée; foncez-la avec de la pâte à foncer. Masquez intérieurement la pâte avec une couche mince de farce de volaille ou de gibier.

Prenez 500 grammes de truffes, de moyenne grosseur, mais égales, pelées. Coupez-les en tranches pas trop minces,

Mettez les parures de truffes dans une petite casserole, avec un brin d’aromates et un grain de sel; mouillez avec du marsala ou du madère; cuisez 10 minutes, passez au tamis.

Faites réduire un peu de bonne sauce brune, en lui incorporant peu à peu l'essence de truffe; tenez cette sauce au bain-marie.

Quarante-cinq minutes avant de servir, mettez les truffes dans un sautoir mince, avec du beurre fondu; assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les sur feu vif, simplement pour les chauffer. Retirez-les du feu, arrosez-les avec un peu de bonne glace fondue, et versez-les dans le vide de la timbale. Couvrez vivement avec une abaisse de la même pâte, faites un petit trou sur le milieu, et cuisez 40 minutes à four modéré.

En sortant la timbale du-four, renversez-la sur un plat. Gernez-la sur le centre à quelques centimètres des bords; enlevez le couvercle, et masquez les truffes avec la sauce réduite. Couvrez et servez aussitôt,

1916. — Croûtes aux truffes noires.

Avec de la pâte fine foncez un moule à flan; masquez intérieurement la pâte avec du papier beurré, et emplissez la croûte avec de la farine commune; cuisez-la ainsi. En la sortant du four, videz-la, posez-la sur un plat, et garnissez-la avec un émincé de truffes préparées d’après la méthode prescrite à l’article qui précède.

4917. — Truffes noires à l'itälienne,

Épluchez üne vingtaine de inoyennes truffes, pelez-les et émincez-lés en tranches. — Faites revenir à l'huile quelques échalotes hachées; ajoutez les truffes, assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les sur feu vif. Quand elles sont bien chaudes; liez-les avec quelques cuillerées d’espagnole réduite; ajoutez une petite pointe d'ail, et cuisez-les 2 secondes. Retirez-les aussitôt du feu, pour les finir, en leur mêlant un peu de bonne glace et un petit morceau de beurre d’anchois et 100 grammes de beurre frais. Dressez-les sur un plat chaud, entourez-les avec des croûtons de pain frits, glacés;

1918. — Émincé de truffes noires à la crème.

Émincez une quinzaine de truffes noires, épluchées, pelées:; placez-les dans un sautoir avec 100 grammes de beurre, sel et poivre; sautez-les vivement, mouillez avec un verre de vin blanc, et faites réduire celui-ci. Liez alors les truffes avec quelques cuillerées de bonne glace; donnez un seul bouillon, et dressez-les, par couches, sur un plat chaud, en alternant chaque couche avec une couche de béchamel succulente et bien réduite; saupoudrez avec un peu de parmesan râpé : glacez à la salamandre.

1919. — Coquilles de truffes noires.

Épluchez quelques truffes crues, pelez-les, coupez-les en petits dés, vlacez-les dans une casserole mince avec du beurre fondu, un peu d'huile; assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les vivement sur feu pour les chauffer. Liez-les aussitôt avec un peu d’espagnole réduite au vin, un peu de glace; donnez deux bouillons seulement, et retirez la casserole du feu. — Avec ce ragoût garnissez une douzaine de coquilles, saupoudrez-les en dessus, avec de la panure frite au beurre: arrosez-les avec un peu de beurre, tenez-les quelques minutes à la bouche du four, et dressez-les sur serviette pliée.

1920. — Truffes blanches à la piémontaise,

Lavez une dizaine de belles truffes blanches du Piémont, essuyez-les bien, retirez-en les taches et points noirs des surfaces, à l’aide d’un petit couteau: émincez-les alors en lames fines, et dressez-les par couches dans une casserole d'argent, en arrosant chaque couche avec un peu d’espagnole réduite, finie avec 100 grammes de bon beurre, un peu de glace et 2 cuillerées de purée d’anchois; couvrez-les, envoyez-les aussitôt. — Les truffes blanches de Piémont ne doivent pas cuire, mais seulement chauffer,

1921. — Croûtes aux champignons comestibles.

Les champignons en général ne devraient jamais toucher l'eau, maïs des motifs de prudence et de propreté rendent cette mesure indispensable; il faut donc les laver le plus promptement possible, — Choisissez une vingtaine de bons champignons comestibles, non ouverts, fraîchement cueillis; supprimez-en les queues.

Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, retirez-le et mélez-lui le jus d’un citron.

Tournez les têtes de champignon, jetez-les à mesure dans la casserole du beurre; sautez-les de temps en temps, afin de les empêcher de noircir; ajoutez du sel.

Couvrez la casserole, posez-la sur feu vif, faites partir le liquide en ébullition, et cuisez-les quelques minutes, Retirez-les du feu, égouttez et passez la cuisson; faites-la réduire de moitié, et mélez-la, peu à peu, à 3 décilitres de velouté en réduction. Quand.la sauce est à point, liez-la avec 2 jaunes, passez-la sur les champignons. 1

D'autre part, coupez 12 croûtons de pain blane, en laissant adhérer la croûte; beurrez-les, faites-les sécher à four modéré; rangez-les sur le fond d’une casserole d'argent; dressez les champignons sur ces croûtons; arrosez-les avec la sauce, et servez.

1922. — Tartelettes aux cèpes (dessin 277).

Choisissez quelques douzaines dé petits cèpes, non ouverts, frais et propres; retirez-en la queue, faites-les blanchir à l’eau acidulée. Quand ils sont bien égouttés, émincez-les. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés; faites-les revenir avec du