ENTREMETS DE LÉGUMES : CHAMPIGNONS, CÈPES, ÉMINCÉS

beurre; ajoutez les cèpes, et faites-les revenir jusqu'à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Assaisonnez et liez-les avec quelques cuillerées de béchamel. Faites réduire le liquide quelques minutes, à bon feu, en tournant. Finissez-les alors avec quelques cuillerées de glace et une pincée de persil haché. Retirez-les, laissez-les refroidir. |

Avec de la pâte à foncer fine ou du feuilletage à 8 tours, foncez 18 à 20 moules à tartelette cannelés ct creux. Emplissez-les avec l’émincé, et ntasquez-le avec une couche de béchamel réduite, mélée avec un blanc d'œuf fouetté, afin de la rendre consistante. Saupoudrez avec de la mie de pain, arrosez avec un peu de beurre, et cuisez 25 minutes, à four chaud.

Quand la pâte est cuite et les tartelettes de belle couleur, retirez-les, démoulez-les et dressez-les sur serviette.

1924. — Champignons comestibles farcis à la provençale (dessin 213).

Ghoïsissez 15 à 18 gros champignons frais, supprimez-en les queues et videz-les légèrement du côté de la queue, avec une cuiller à légumes; hachez vivement.ces parures, ainsi que les queues; faites-les revenir au beurre ou à l’huile avec échalotes et oignons hachés: laissez-en réduire l'humidité, saupoudrezles alors avec une poignée de panure, quelques cuillerées de velouté ou béchamel réduite; assaisonnez, ajoutez une pincée de persil haché avec une pointe d’ail, retirez-les du feu, liez-les avec quelques jaunes d'œuf crus.

Emplissez alors le creux des champignons avec cette farce, et saupoudrez-les avec de la panure. Rangez-les sur un plafond, l’un à côté de l’autre; arrosez-les avec de l'huile, poussez-les à four vif; aussitôt cuits, dressez-les en buisson sur serviette.

1925. — Gèpes à la bordelaise.

Les cèpes de Bordeaux sont très-estimés par les gourmets; à défaut de frais, on peut les acheter conservés, mais les frais sont préférables. S'ils sont frais, épluchez-les sans les laver, mais en les essuyant bien; supprimez-en la queue, placez-les dans une poêle avec de l'huile, et cuisez-les tout doucement, des deux côtés, jusqu’à ce qu'ils aient rendu leur humidité; assaisonnez-les avec sel et poivre. Égouttez-les sur un linge pour les éponger, jetez l'huile dans laquelle ils ont cuit, et versez de l’huile neuve dans la poêle, après l'avoir essuyée; ajoutez un peu de persil haché avec une pointe d’ail; ajoutez ensuite les cèpes, pour les chauffer des deux côtés, à feu modéré; saupoudrez-les d’abord avec les queues hachées et cuites, puis avec de la panure ; ajoutez une pointe de cayenne; poussez la poêle au four. Quelques minutes après, arrosez les cèpes avec un peu de glace fondue, dressez-les sur un plat chaud.

1926. — Émincé de cèpes à la polonaise.

Émincez quelques têtes de cèpes bien frais et propres. — Faites revenir au beurre 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est de couleur blonde, ajoutez les cèpes, faites-les revenir à feu vif; assaisonnez de haut goût; quand ils ont réduit leur humidité, saupoudrez-les avec un peu de farine, et mouillez avec quelques cuillerées de crème aïgre, donnez quelques bouillons à la sauce; puis versez le ragoût dans une casserole d'argent ou sur un plat; saupoudrez-les en dessus avec de la panure, arrosez-les avec du beurre fondu, et faites-les gratiner: au four chaud.

1927. — Émincé de cèpes à la provençale.

Choisissez quelques têtes de cèpes bien frais; lavez-les vivement, épongez-les, supprimez-en les queues, émincez les têtes.

Faites revenir au beurre ou à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché; ajoutez une gousse d’ail entière, une feuille de laurier, ensuite les cèpes; faites-les sauter à feu vif, en réduisant leur humidité; assaisonnez avec sel et poivre. Quand ils sont à sec, liez-les avec un peu d’espagnole réduite etun peu de sauce tomate,

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donnez quelques bouillons; finissez-les avec du persil haché et le jus d’un citron; retirez la gousse d’ail et le laurier, Dressez les cèpes sur plat, entourez-les avec des croûtons frits au beurre.

1928. — Gèpes (gribouïs) à la russe.

Choisissez de petites têtes de cèpes bien fermes; parez-les, lavez-les vivement. plongez-les à l’eau bouillante, salée et acidulée; cuisez-les 2 secondes, égouttez-les sur un tamis.

Quand les cèpes sont bien épongés, rangez-les dans une casserole, avec quelques cuillerées de béchamel, autant de crème aigre, un bouquet de fenouil vert. Faites bouillir la sauce, assaisonnez, couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré pour finir de cuire les cèpes. .

Vingt minutes après, enlevez-les à l’écumoire et déposez-les dans une autre casserole; mêlez quelques cuillerées de glace à la sauce, et faites-la réduire à consistance voulue; finissez-la avec un peu de crème aigre et un morceau de beurre. Passez-la à l’étamine sur les cèpes, cuisez le ragoût encore 10 minutes, saupoudrez-le avec du fenouil vert, haché; dressez-le sur un plat ou dans une casserole à légumes.

1929. — Champignons à la provençale (pignen, rouzillon).

Dans le midi de la France, on donne le nom de pignen ou rowzillon à l’agaric délicieux, qu’on trouve dans les forêts de pin. Ce champignon est excellent, savoureux, parfumé et très-agréable à manger.

Choisissez les champignons bien frais: épluchez-les, supprimez-en les queues, épongez-les bien, en évitant de les laver, si c’est possible; rangez-les sur un gril, l’un à côté de l’autre; faites-les sécher au four ou sur feu très-doux.

Dans l'intervalle, mettez dans une poêle 2 cuillerées d’oignon haché; faites-le revenir avec de l'huile, et ajoutez les queues des champignons, hachées ensemble avec du persil et de l'ail; assaisonnez ces finesherbes, cuisez-les quelques minutes seulement; retirez-les.

Arrosez le fond d’un plat à gratin ou d’une casserole en argent, avec quelques cuillerées de bonne huile; sur le fond rangez les têtes de champignon, par couches, en saupoudrant chaque couche, avec une partie des fines-herbes et de la panure; arrosez-les aussi avec de l’huile; poussez le plat à four modéré pour finir de cuire les champignons, 12 à 15 minutes suffisent. Envoyez dans la casserole même.

1930. — Morilles à la poulette.

La quantité de morilles nécessaire est déterminée par leur grosseur. Si les morilles sont grosses, divisez-les en deux parties; si elles sont petites, laissez-les entières. Dans les deux cas, épluchez-en les queues, et lavez-les plusieurs fois à l’eau tiède. Égouttez-les, et plongez-les à l'eau bouillante; 5 minutes après, égouttez-les; épongez-les sur un linge. Placez-les dans une casserole avec du beurre, du jus de citron; assaisonnez; posez la casserole sur feu modéré, et cuisez les morilles jusqu’à ce que leur humidité soit à peu près évaporée; mouillez alors avec quelques cuillerées de velouté, et finissez de les cuire doucement. En dernier lieu, liez la sauce avec quelques jaunes d'œuf, étendus avec un peu de crème; finissez-