ENTREMETS DE LÉGUMES : TOPINAMBOURS, PETITS-POIS
les avec une pointe de muscade, persil haché, un morceau de beurre, le jus d’un citron, dressez-les aussitôt sur un plat chaud.
1931. — Topinambours à la crème.
Parez de forme ronde 2 douzaines de topinambours; faites-les cuire à l’eau salée. Égouttez-les, placezles dans une casserole avec du beurre pour les faire revenir quelques minutes; assaisonnez avec sel et muscade. — Saupoudrez le fond d’une casserole à légumes, avec un peu de parmesan râpé; dressez les topinambours dans le fond, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du fromage, et les arrosant avec un peu de sauce à la crème, finie au moment, et beurrée; masquez-les aussi au-dessus avec de la sauce; saupoudrez-les encore avec du fromage; arrosez-les avec du beurre fondu, glacez-les à la salamandre.
4932. — Topinambours à la mie de pain.
Parez 2 douzaines de topinambours; faites-les cuire à l'eau salée. Égouttez-les; faites-les revenir au beurre, quelques minutes seulement; assaisonnez avec sel, poivre et muscade; dressez-les sur un plat, et masquez-les avec une sauce à la mie de pain frite au beurre.
1933. — Petits-pois à l'anglaise.
Choisissez des petits-pois frais, récemment écossés ; plongez-les à l’eau bien salée, en ébullition dans une bassine rouge; ajoutez un bouquet de persil et un oignon vert; aussitôt cuits, égouttez-les, retirez le bouquet, dressez les pois sur un plat ou dans une casserole à légumes avec un morceau de bon beurre dessus ; servez également du beurre frais dans une assiette.
Les pois qu’on sert en Angleterre sont très-bons, mais d’une espèce différente de ceux qu’on cultive en France. Ils sont ordinairement gros et farineux; les Anglais les estiment beaucoup. — En Angleterre, on cuit ordinairement les pois avec un petit bouquet de sariette.
1934. — Petits-pois à la française.
Choisissez un litre et demi de petits-pois tendres; mettez-les dans une casserole, maniez-les avec un morceau de beurre, quelques cuillerées d’eau, un peu de sel; ajoutez un bouquet de persil, noué avec un petit oignon nouveau; égouttez l’eau, couvrez la Casserole, et cuisez les pois à feu modéré, en les sautant de temps en temps. Dès qu'ils sont cuits, ajoutez une pincée de sucre, retirez-en le bouquet, et liez-les avec deux cuillerées de velouté réduit; donnez un bouillon, et retirez-les hors du feu; liez-les alors avec 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties. Dressez-les sur un plat, entourez-les avec des croûtons de pain, coupés en triangles, glacés au pinceau.
On lie quelquefois les pois, en dernier lieu, avec quelques jaunes d'œuf; mais si le beurre est fin et abondant, les œufs sont superflus.
Quand les petits-pois sont de conserve, on les égoutte d’abord sur un tamis ou dans une passoire.
On chauffe ensuite un peu de velouté dans un sautoir, et on lui mêle les pois; on assaisonne avec sel, muscade et sucre en poudre. Quand ils sont bien chauds, on les beurre et on les dresse.
4935. — Petits-pois au lard.
Coupez en dés 3 à 400 grammes de lard de poitrine, fumé, blanchi; mettez-le dans une casserole avec du beurre pour le chauffer; ajoutez un litre et demi de petits-pois tendres, un bouquet de persil, noué avec un oignon vert, nouveau; faites-les partir à feu vif; retirez-les sur feu modéré pour finir de les cuire ainsi, tout doucement. En dernier lieu, liez-les avec quelques cuillerées de velouté, assaisonnez et dressez-les sur plat ; entourez-les avec des fleurons en feuilletage.
1936. — Haricots verts fins à l'anglaise.
On donne le nom de haricots fins, aux petits haricots verts, minces, sans fils; l'espèce grise est la meilleure.
Ghoisissez les haricots tendres et frais; triez-les, lavez-les. Faites chauffer de l’eau de rivière, dans une bassine; salez-la; quand elle commence à frémir, plongez les haricots: cuisez-les à feu vif, en les tenant bien verts. Égouttez-les, dressez-les sur un plat avec un morceau de bon beurre dessus; envoyez séparément une assiette de beurre frais. — En plongeant les haricots avant l’ébullition de l’eau, on les obtient d’un plus beau vert.
1937. — Haricots verts à la française.
Guisez les haricots à l’eau salée, dans les conditions prescrites à l’article qui précède, mais en les tenant fermes. Faites fondre du beurre dans un sautoir; ajoutez les haricots, sautez-les sur feu vif, afin d’en réduire l'humidité; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; au dernier moment, finissez-les, hors du feu, avec un morceau dé beurre à la maître-d’hôtel, un peu de glace, le jus d’un citron, pas de persil.
1938. — Haricots verts à la lyonnaise.
Cuisez les haricots à l’eau salée; faites-les bien égoutter. Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre, dans un sautoir mince, à feu vif; assaisonnez. Au dernier moment, liez-les avec un peu d’espagnole, et finissez-les, hors du feu, avec un morceau de beurre et le jus d’un citron. Dressez-les sur un plat chaud; entourez-les avec des croûtons frits.
1939. — Haricots verts en petits-pois.
Épluchez de petits haricots verts et fins, coupez-les transversalement en petites parties d’une égale grosseur, faites-les cuire à l’eau salée. Quand ils sont bien égouttés, placez-les dans un sautoir avec du beurre fondu; assaisonnez et faites-les sauter quelques minutes; liez-les avec un peu de velouté; ajoutez une pointe de sucre; finissez-les, hors du feu, avec un morceau de beurre fin; dressez-les sur plat, entourez-les avec des croûtons de pain, frits au beurre et glacés au pinceau, ou bien avec des œufs pochés.
: ; 1940. — Haricots flageolets au velouté.
Les haricots flageolets, de Paris, sont de qualité supérieure, très-estimés par les amateurs; dans la Saison, on les sert, même dans les dîners distingués.
Choisissez les haricots, fins, de couleur vert-tendre, mais surtout frais: cuisez-les vivement à l’eau salée, et un morceau de beurre dedans. Égouttez-les et mettez-les dans un sautoir avec un morceau de beurre; sautez-les sur feu quelques minutes. Assaisonnez et liez-les avec un peu de bon velouté. Retirez-les du feu, et beurrez-les grassement; finissez-les avec une pincée de persil haché et une pincée de poivre. Dressez-les dans un plat chaud. ——
1941. — Haricots panachés.
Cuisez à l’eau salée trois quarts de litre de flageolets; égouttez-les; mettez-les dans un sautoir avec du beurre, sautez-les quelques minutes; assaisonnez et liez-les avec quelques cuillerées de velouté; beurrezles hors du feu, et dressez-les sur plat; placez sur le centre un bouquet de haricots verts, cuits au moment à l’eau salée, tenus bien verts, égouttés et sautés au beurre.
1942. — Haricots blancs à la maître-d'hôtel.
En France, les haricots de Soissons sont les plus renommés. Lavez les haricots à l’eau tiède; mettez-les dans une casserole avec de l'eau; faites bouillir le liquide,
