ENTREMETS DE LÉGUMES. — HARICOTS, POIS CHICHES

et retirez la casserole du feu. Une heure après, égouttez-les; changez-les d’eau, et cuisez-les tout doucement; salez-les, un quart d'heure seulement avant de les retirer; égouttez-les, placez-les dans un sautoir avec un morceau de beurre, chauffez-les en les sautant; assaisonnez et retirez-les; finissez-les alors avec un morceau de bon beurre, divisé en petites parties, persil haché et jus de citron.

4943. — Haricots blancs à la bretonne.

Cuisez les haricots à l’eau salée (art. 1949); égouttez-les, placez-les dans un sautoir; mouillez-les juste à couvert avec de l’espagnole peu liée, et faites-les mijoter 20 minutes. — Au moment de servir, mêlez-leur quelques cuillerées de soubise ou simplement un émincé d'oignons, tombés à glace, avec un peu de jus ; ajoutez une pincée de poivre et servez.

4944. — Haricots blancs à la Robert.

Cuisez les haricots selon la méthode prescrite art. 1942. — Coupez 2 ou 3 oignons en gros dés; mettez-les dans une casserole avec du beurre, et faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu’ils soient de belle couleur; égouttez-en alors le beurre, mouillez avec quelques cuillerées d’espagnole, et faites bouillir la sauce. Dix minutes après, mêlez-lui les haricots; assaisonnez, retirez la casserole sur feu modéré.

Au bout d’un quart d'heure, finissez les haricots, hors du feu, avec un morceau de beurre et une cuillerée de bonne moutarde délayée.

1945. — Haricots rouges à la bourguignonne.

Mettez les haricots dans une casserole, ajoutez un oignon, une carotte, un bouquet garni, un morceau de petit-salé cru, mais blanchi; couvrez-les largement avec de l’eau froide; posez la casserole sur feu. Au premier bouillon, retirez-la sur le côté.

Quand les haricots sont aux trois quarts cuits, retirez une partie de la cuisson, remplacez-la par du vin rouge; continuez l’ébullition jusqu’à ce qu'ils soient cuits. Égouttez-les alors, placez-les dans un sautoir avec un morceau de beurre; arrosez-les avec un peu de bonne sauce brune. Quelques minutes après, retirez-les du feu, finissez-les, en incorporant un morceau de bon beurre.

4946. — Haricots noirs au beurre.

Cette espèce est commune dans le midi de la France,

Lavez les haricots à l’eau tiède, plongez-les également à l’eau tiède; faites-les cuire à feu doux, mais en ne les salant que peu avant qu'ils soient cuits; égouttez-les ensuite sur un tamis.

Faites fondre du beurre dans un sautoir; ajoutez les haricots, sautez-les quelques secondes, assaisonnez et dressez-les sur plat.

4947. — Pois chiches.

Le midi de la France et surtout l'Espagne en fournissent d'excellente qualité.

Faites macérer les pois à l’eau froide et au sel, jusqu’à ce qu’ils soient sensiblement ramollis, Mettezles dans une casserole en cuivre ou en terre, et tenez-les assez éloignés du’ feu pour que l'eau reste toujours au même degré, jusqu’à ce que les pois soient gonflés et sensiblement attendris.

Égouttez-les alors et cuisez-les comme les haricots blancs, à feu doux.

Quand les pois sont difficiles à cuire, on peut, sans inconvénient, mêler à la cuisson gros comme une lentille d'ammoniaque; ce sel, inoffensif pour la santé, ne communique aux pois aucune mauvaise odeur; les Anglais appliquent généralement à la cuisson de tous les légumes, même des frais. Lammoniaque conserve, augmente la nuance des légumes verts et attendrit les secs. — On sertces pois, sautés au beurre, assaisonnés, finis avec un peu de persil haché.

1948. — Fèves de marais à la Béchamel.

Choisissez les fèves tendres; si elles sont grosses, retirez-en l’épiderme superficiel, cuisez-les comme les petits-pois, à l’eau salée, avec un petit bouquet de sariette dans l’eau. Égouttez-les aussitôt cuites, sautez-les vivement quelques minutes avec du beurre fondu; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, une pincée de sucre; liez-les avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite; retirez la casserole du feu, et finissez les fèves, en leur incorporant un morceau de beurre divisé.

1949. — Asperges violettes bouillies, sauce hollandaise.

Effeuillez la tête des asperges, ratissez-en les tiges, et coupez celles-ci d’une égale longueur; rafraichissez-les, formez-les en bottes, en nouant les plus grosses ensemble. Plongez-les à l’eau bouillante, cuisez-les à casserole couverte, en ayant soin de plonger d’abord les plus épaisses. Aussitôt que les parties tendres des tiges sont assez atteintes pour fléchir sous la pression des doigts, salez-les ; égouttez-les ensuite, et rangez-les bien régulièrement sur une serviette! pliée; servez-les en même temps qu’une sauce hollandaise,

1950. — Asperges blanches à l’allemande.

Effeuillez les têtes des asperges, puis, sans les ratisser, supprimez l’épiderme des tiges, en les enlevant par bandes minces, à l'aide d’un petit couteau. Coupez-les d’une égale longueur, choisissez les plus grosses, et nouez-les ensemble par bottes. Plongez-les à l’eau bouillante et salée: quelques minutes après, plongez les autres; avec ces précautions, les asperges se trouvent cuites en même temps. Au moment de servir, égouttez-les, dressez-les symétriquement sur une serviette pliée. Gouvrez-les avec un linge humide, Envoyez en même temps une saucière de sauce à la mie de pain.

1951. — Asperges à la piémontaise.

Effeuillez les asperges, ratissez-les, cuisez-les à l’eau. Quand elles sont à peu près à point, salez-les ; égouttez-les sur un linge, afin d'en éponger l'humidité. Dressez-les alors sur un plat, en les rangeant par couches; saupoudrez celles-ci avec du parmesan, arrosez avec du beurre à la noisette.

1952. — Pointes d’asperges à la comtesse (dessin 279).

Collez sur le fond d’un plat, à une petite distance des bords de la cuvette, une bande en pâte anglaise cuite, ayant 6 à 7 centimètres de haut; décorez-la extérieurement ou pincez-la. Dorez-la à plusieurs reprises, et faites-la sécher à l'air de la cuisine,

Ghoisissez de moyennes asperges violettes ou blanches, effeuillez-en les têtes, et coupez celles-ci de la longueur de 3 à 4 centimètres, cuisez-les à l'eau bouillante : salez-les en dernier lieu. Égouttez-les sur un linge pour les faire sauter au beurre quelques minutes seulement: assaisonnez avec sel, muscade et une pincée de sucre; liez-les avec un peu de bon velouté réduit, donnez un seul bouillon et liez la sauce avec quelques jaunes d'œuf; retirez-les du feu et incorporez-leur un morceau de beurre fin, divisé en petites parties. Dressez-les alors en buisson dans le centre de la bordure, et entourez celle-ci avec de petites bouchées, simplement garnies à la béchamel.

1953. — Asperges vertes à la Colbert.

Choisissez de belles asperges vertes, bien fraîches, d’une égale épaisseur; cassez les tiges, en les ployant, afin de n’employer que les parties tendres; coupez d’abord les têtes, tenez-les de côté. Divisez

1. Les serviettes sur lesquelles on dresse les asperges doivent être bien propres et de bonne lessive; sinon, elles pourraient donner mauvais goût aux asperges; en ce cas, il serait préférable de les dresser directement sur plat.