ENTREMETS DE LÉGUMES : ASPERGES, HOUBLON, CARDONS
transversalement les tiges tendres en parties d’un centimètre de long; cuisez les têtes et les tiges séparément, à feu vif, à l’eau salée, dans un poélon, en les tenant aussi vertes que possible. Égouttez-les, sautezles vivement au beurre, assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, et liez-les avec un peu de velouté; dressez-les sur plat, les tiges au fond, les têtes en dessus; entourez-les avec une couronne d'œufs pochés, légèrement nappés au velouté; rangez entre chacun d'eux un croûton de pain ciselé en crête, frit, glacé au pinceau.
1954. — Asperges vertes, à l'Impériale.
Cuisez à l’eau salée, des asperges vertes, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède. Égouttez-les, sautez-les vivement au beurre, assaisonnez avec sel, poivre, une pointe de sucre; liez-les avec un peu de velouté, dressez-les sur plat, écartez-les pour faire un vide au milieu, et emplissez celui-ci avec un bouquet de truffes noires coupées à cru, en grosse julienne, sautées au moment avec du beurre, assaisonnées, finies avec un peu de glace, beurre fin, persil haché.
1955, — Pointes de houblon au velouté.
Choisissez les pointes bien fraîches, épluchez et coupez-les d’une égale longueur, plongez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée; cuisez-les à l’eau bouillante, légèrement acidulée, Égouttez-les, épongez-les bien, placez-les dans un sautoir avec du beurre fondu; assaisonnez avec sel, muscade, une pointe de sucre; faites-les sauter quelques secondes pour les lier avec du velouté réduit; finissez-les, en incorporant un morceau de beurre fin, divisé en petites parties, un peu de persil haché, le jus d’un citron; entourezles avec des croûtons frits au beurre.
1956. — Pointes de houblon aux œufs pochés.
Faites blanchir les pointes de houblon à l’eau salée; quand elles sont égouttées, étalez-les sur un linge pour les éponger. Mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre; faites-les sauter vivement, assaisonnez et liez-les avec un peu de bon velouté; donnez 2 bouillons, et dressez-les sur le centre d’un plat.
Égouttez les œufs pochés, rangez-les sur un plafond, nappez-les au velouté réduit, et, chauffez-les 2 minutes à la bouche du four; prenez-les avec une fourchette, un à un, et dressez-les autour des pointes de houblon.
1957. — Pointes de houblon frites.
Quand les pointes de houblon sont épluchées, faites-les blanchir légèrement. Égouttez-les, déposez-les dans un plat, assaisonnez avec sel, jus de citron. Au moment de les cuire, égouttez-les sur un linge, fariner-les en petite quantité à la fois, et mettez-les dans une petite terrine; arrosez-les avec un peu de pâte à frire, et plongez-les dans la friture, en les prenant une à une ; il faut les frire en 2 poëles. Quand elles sont sèches, égouttez-les, salez-les, dressez-les en buisson sur serviette pliée,
Au lieu de les tremper dans la pâte à frire, on peut simplement les fariner, les rouler dans des œufs battus, les égoutter et les plonger dans la friture.
1958, — Cardons à la moelle (dessin 278).
Choisissez 2 ou 3 pieds de cardons, suivant leur grosseur. Supprimer-en les tiges les plus dures, et détachez les plus blanches du trognon; divisez celles-ci en tronçons de 8 à [10 centimètres de long, en ayant soin d’écarter celles qui sont creuses ou dures; jetez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée. Lavez-les bien, égouttez-les; plongez-les dans une casserole d’eau en ébullition; ajoutez un morceau de croûte de pain, un filet de verjus ou acide citrique; couvrez la casserole, et cuisez les cardons un quart d'heure, c’est-à-dire jusqu’à ce que la peau cotonneuse se détache facilement des tiges sous la pression d’un linge:
