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Égouttez-les alors, et plongez-les à l’eau froide; parez-les ensuite des filaments superficiels, sans cependant détériorer les petites côtes, mais en les jetant à mesure dans un autre vase d’eau acidulée ; faites-les dégorger 2 heures.

Égouttez-les; rangez-les dans une casserole foncée avec du lard mince; mouillez avec de bon bouillon blanc, non dégraissé; ajoutez le jus de 2 citrons, sel et grosses épices; couvrez avec des bardes de lard ou avec un papier beurré ; faites partir le liquide en ébullition. Retirez aussitôt la casserole sur feu modéré, et finissez de les cuire. Quand ils sont à point, égouttez-les à l'écumoire, sur un linge ; parez-les, coupezles d’égale longueur, dressez-les en pyramide dans une casserole à légumes. Masquez-les largement avec une sauce espagnole, réduite; posez la casserole sur un plat, entourez-la, à sa base, avec de petites bouchées garnies avec de la moelle cuite, coupée en tranches, et celles-ci roulée dans de la glace fondue.

1959. — Cardons au parmesan.

Cuisez des cardons, en procédant comme il est dit à l’article 1958. Égouttez-les, et coupez-les de 4 à 5 centimètres de long.

Préparez une petite béchamel, succulente et bien réduite ; finissez-la avec quelques cuillerées de glace. Retirez-la du feu, et incorporez-lui, peu à peu, un morceau de beurre divisé.

Saupoudrez le fond d’une casserole à légumes, avec une poignée de parmesan râpé. Sur le fromage, dressez une couche de cardons, arrosez avec un peu de sauce, et saupoudrez avec du parmesan. Recommencez l'opération, jusqu’à ce que la casserole soit à peu près pleine.

Poussez à four doux et faites gratiner 45 minutes. — On peut simplement glacer la surface avec la salamandre, et faire mijoter l'appareil 10 minutes, sur le côté du feu.

1960. — Crème de cardons.

Prenez des cardons cuits et refroidis; pelez-les; passez-les au tamis, — Pour 4 décilitres de purée, mettez dans un sautoir 5 décilitres de bonne béchamel, faites-la réduire d’un tiers. Quand elle est à point, retirez-la du feu, mêlez-lui la purée, et passez à l’étamine.

Mêlez alors à l'appareil 12 jaunes et 2 œufs entiers, bien battus ; assaisonnez avec sel et muscade.

Versez cet appareil dans une casserole à légumes, beurrée ; placez la casserole dans un plafond creux ou un sautoir avec un peu d’eau chaude, et faites pocher la crème une demi-heure, à four doux. Servez-la bien chaude.

19614. — Cardons aux truffes.

Prenez-le cœur et la racine de 2 ou 3 cardons; faites-les poêler, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les: coupez-les d’abord en tranches, d’un quart de centimètre d'épaisseur, puis coupez ces tranches en ronds, de 2 à 3 centimètres de large, à l’aide d’un tube à colonne.

Mettez ces ronds dans un sautoir, avec un peu de glace fondue ou du jus réduit, et faites-les mijoter un quart d'heure.

Coupez une égale quantité de ronds de truffes pelées, crues ou cuites : si elles sont crues, mettez-les dans un sautoir, avec un peu de sel, un peu de madère et un peu de glace; faites bouillir 3 minutes à couvert, et retirez du feu. Si elles sont cuites, chauffez-les dans un peu de bon velouté, réduit avec leur cuisson,

Saupoudrez le fond d’une casserole à légumes, avec une poignée de parmesan râpé; sur le fromage, rangez une couche de ronds de cardons; saupoudrez-les aussi avec du parmesan. Sur les cardons, dressez une couche de ronds de truffes, saupoudrez-les également avec du parmesan, et arrosez-les avec la moitié du velouté réduit, Recommencez l’opération; puis tenez 10 à 42 minutes la casserole à la bouche du four, et servez,

1962. — Cardons poirés au gratin.

Choïsissez de belles côtes de poirés, épaisses et blanches ; coupez-les de 15 centimètres de long; supprimez les filaments des côtes, et faites-les blanchir un quart d'heure dans de l’eau salée.