ENTREMETS DE LÉGUMES : CARDONS, ARTICHAUTS. A

Égouttez-les, rangez-les dans une casserole; couvrez-les avec du lard mince, et mouillez avec du bouillon; faites partir le liquide en ébullition, et finissez de les cuire tout doucement. Égouttez-les ensuite sur un tamis, et coupez-les en gros losanges ; faites-les revenir au beurre, jusqu’à ce que leur humidité soit réduite; retirez-les alors du feu, et saupoudrez-les avec du parmesan râpé; liez-les avec un peu d’espagnole réduite, et versez-les dans une casserole à légumes; saupoudrez-les encore avec du parmesan, arrosez-les avec du beurre, et faites-les gratiner au four, pour les servir.

1963. — Cardons à la crème et à la moelle.

Cuisez des cardons comme il vient d’être dit. Faites dégorger 2 ou 3 épais morceaux de moelle de bœuf ; cuisez-les dans du bouillon.

Au moment de servir, égouttez les cardons; dressez-les en pyramide sur un couvercle de casserole ; coupez-les d’une égale longueur, des deux côtés, glissez-les sur un plat, et masquez-les avec une sauce à la crème, réduite serrée et beurrée.

Coupez la moelle en tranches; glacez-les au pinceau, dressez-les en couronne autour des cardons, en les alternant avec des ronds de langue écarlate.

1964. — Artichauts bouillis, sauce hollandaise.

Choisissez les artichauts bien frais ; cassez les tiges, supprimez les feuilles les plus dures du tour, égalisez celles du haut, en les coupant droites. Arrondissez les fonds; citronnez-les, jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide acidulée; égouttez-les et plongez-les à l’eau bouillante, salée, également acidulée; couvrez la casserole, et finissez de les cuire à feu vif. La durée de leur cuisson varie selon leur grosseur, sondez-les de temps en temps.

Aussitôt cuits, égouttez-les et plongez-les à l’eau froide; supprimez-en le foin, et remettez-les dans l’eau de leur cuisson, pour bien les chauffer; égouttez-les de nouveau, coupez-les en deux, sans les déformer, et dressez-les sur serviette; s'ils étaient trop gros, divisez-les en quatre parties, sans séparer celles-ci, Envoyez en même temps une sauce hollandaise, — Il n’y à aucun inconvénient à diviser les artichauts avant de les cuire.

4965. — Artichauts à la barigoule.

Choisissez les artichauts de moyenne grosseur ; parez les fonds en les citronnant à mesure. Supprimez les feuilles les plus dures et le foin ; écourtez celles du haut, desserrez-les légèrement, et glissez entre elles un appareil préparé avec de la panure blanche, des champignons, de l’oignon et du persil hachés, sel, poivre et épices, mêlés. — Foncez une casserole en terre plus large que haute, avec légumes émincés, lard, jambon, un bouquet d’aromates garni d’une gousse d'ail; rangez les artichauts sur le fond, les uns à côté des autres, avec le fond en bas; arrosez-les avec de l'huile, et mouillez avec un grand verre de vin blanc; couvrez avec un rond de papier, et fermez hermétiquement la casserole ; faites partir le liquide en ébullition, poussez à la bouche du four.

Au moment de servir, égouttez les artichauts avec précaution, dressez-les en buisson sur un plat, sans les parer ; dégraissez la cuisson, liez-la avec un peu d’espagnole, et versez sur les artichauts, en la passant,

1966. — Artichauts farcis à la bordelaise.

Parez légèrement quelques artichauts, écourtez-en les feuilles, supprimez-en le cœur etune partie des feuilles tendres de l’intérieur; assaisonnez avec sel et épices.

Faites revenir à l'huile 4 cuillerées d’échalotes et oignons hachés; ajoutez quelques champignons, ainsi que les feuilles tendres des artichauts également hachées. Quelques minutes après, égouttez l'huile; mêlez aux fines-herbes assez de panure blanche pour obtenir un appareil consistant; méêlez-lui quelques cuillerées de jambon et persil hachés; liez-le légèrement avec un peu d’espagnole réduite.

Avec cet appareil, emplissez le vide des artichauts; rangez-les l’un à côté de l’autre (avec le fond en bas) dans une casserole plus large que haute; foncez avec lard et légumes émincés; arrosez-le avec de

Vhuile, et couvrez-les avec du lard émincé, mouillez au quart de hauteur avec moitié vin blanc, moitié

bon fonds; faites partir le liquide en ébullition; couvrez la casserole, et poussez-la à la bouche du four. Quand les artichauts sont cuits, dressez-les en buisson sur un plat; passez la cuisson, dégraissez-la,

faites-la réduire en demi-glace, mêlez-lui le jus d’un citron et persil haché; versez-la sur les artichauts.

4967. — Artichauts à la lyonnaise.

Coupez 6 gros artichauts, chacun en quatre parties; parez-en les fonds avec soin, supprimez-en les feuilles dures, écourtez celles du haut; arrondissez les angles, citronnez-les à mesure, jetez-les dans un vase d’eau froide acidulée, pour les empêcher de noircir. Égouttez-les, épongez-les sur un linge, rangezles à plat, dans un sautoir, avec du beurre fondu; salez-les, faites-les partir vivement ; retournez-les et finissez de les cuire à feu modéré. Dressez-les en couronne sur un plat; dégraissez leur cuisson, mêlez-lui un peu de glace fondue, et faites-la bouillir. Finissez-la avec le jus de 2 citrons, et passez-la au tamis sur les artichauts: entourez ceux-ci avec des croûtons de pain, frits et glacés. — Si les artichauts ne sont pas tendres, il faut les blanchir.

1968. — Artichauts frits à l'italienne.

Choisissez les artichauts petits et tendres, parez-en les cœurs, ne laissez que les feuilles molles; coupez-les en deux sur leur longueur, et divisez chaque moitié en petits quartiers; déposez-les dans une terrine: assaisonnez avec sel et poivre; faites-les mariner trois quarts d'heure. Égouttez-les alors, farinezles, trempez-les dans des œufs battus, plongez-les à grande friture chaude, et faites-les frire de belle couleur; dressez-les sur serviette.

1969, — Fonds d'artichaut à l'espagnole.

Choisissez une quinzaine de moyens artichauts, supprimez-en d’abord les feuilles dures qui entourent la base, puis citronnez-les et jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide acidulée. Égouttez-les et plongezles dans une casserole d’eau également acidulée et en ébullition; couvrez la casserole, cuisez les artichauts jusqu’à ce que le foin se détache des fonds.

: Égouttez-les alors à l’écumoire, faites-les refroidir dans un vase d’eau froide, et retirez-en le foin; parez-en les contours, rangez-les ensuite dans une casserole foncée avec du lard; mouillez à couvert avec du bouillon blanc non dégraissé, un verre de vin blanc; ajoutez les chairs épépinées d’un citron, couvrezles avec du papier beurré, et faites-les partir; cuisez-les tout doucement.

Au moment de servir, égouttez-les sur un linge; dressez-les en couronne sur un plat, et masquez-les avec une espagnole réduite, finie avec un morceau de beurre, persil haché, jus de citron. — A défaut de fonds d’artichaut frais, on prend des fonds conservés; on finit de les cuire dans une mirepoix,

1970. — Fonds d'artichaut farcis.

Cuisez les fonds d’artichaut, en procédant comme il est dit à l’article 1969, Égouttez-les, laissez-les refroidir. Emplissez-en ensuite le creux avec un appareil aux fines-herbes cuites, liées avec un tiers de leur volume de farce crue. Saupoudrez avec de la panure blanche, arrosez avec du beurre fondu ou de l'huile: rangez-les dans un sautoir beurré, et chauffez-les à four modéré, en les arrosant souvent. Au moment de servir, dressez-les sur un plat, arrosez-les avec une bonne demi-glace, beurrée au moment, finie avec persil haché, jus de citron.

1971. — Fonds d'artichaut à la macédoine.

Guisez une douzaine de fonds d’artichaut, en procédant comme il est dit à l’article 1969. Égouttez-les et garnissez-en le vide avec une macédoine de petits légumes printaniers ,cuits, sautés au beurre, liés avec un peu de velouté réduit; glacez les fonds, dressez-les sur un plat,