PI. XXXIII

1581.— Jambon à la gelée, pour grosse pièce.

Choisissez un gros jambon de bonne qualité; parez-le, faites-le dessaler et cuisez-le, en procédant selon la méthode prescrite au chapitre des Relevés chauds. Laïsser-le refroidir à moitié dans sa Cuisson. Déballez-le, pour en retirer l'os du quasi; rafraîchissez le linge qui l’enveloppait pendant sa cuisson, emballez-le de nouveau dans ce linge pour le faire refroidir sous presse légère.

Déballez-le ensuite ; parez-le autour et en dessous ; découpez la couenne en festons, à la hauteur de la première jointure; lissez bien la surface couverte de graisse, et enlevez une forte entaille sur le centre : découpez en tranches minces la partie enlevée, remettez-la sur place pour reformer le jambon ; parez droit le manche, papillotez-le; glacez toutes les parties non découpées du jambon; dressez celui-ci sur une couche de gelée prise sur un plat long; entourez-le, à sa base, d’abord avec de la gelée hachée, puis avec des escalopes de volaille en belle-vue ou de petits aspics de volaille.

1582. — Jambon historié, pour grosse pièce.

Faites dessaler un jambon anglais : parez-le, désossez-le, sans l'ouvrir; enveloppez-le dans un linge, et cuisez-le à l’eau.

Aussitôt qu'il est à point, égouttez-le, déballez-le : rafratchissez le linge, et emballez-le de nouveau ; serrez-le bien, laissez-le refroidir rond, sans le mettre sous presse,

Déballez-le ensuite; enlevez la couenne; parez la graisse, et découpez-le en entaille sur le milieu : coupez en tranches le morceau enlevé, et remettez-le en place. — Posez le jambon sur un fond-d’appui ovale ; garnissez les deux bouts avec du beurre ramolli dans un linge; puis modelez, d'un côté, la tête, et, de l'autre, l'arrière-train d’un cochon de lait : la partie découpée doit former le dos.

Posez la pièce sur un plat long ; entourez-la avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche: puis entourez la base du fond-d’appui avec de petites caisses de truffes, Ornez la pièce avec 2 hâtelets garnis ; servez en même temps une sauce cumberland ou sauce tartare.

1583. — Petits jambons de Tonkin à la tartare, pour grosse pièce.

Frottez 2 petits jambons de Tonkin, avec du sel fin et du salpêtre, faites-les macérer dans la saumure pendant 8 à 10 jours. Égouttez-les ensuite; faites-les dégorger dans de l'eau 2 heures, Désossez-les, en ne laissant que l'os du manche, mais sans les ouvrir entièrement ; enveloppez-les séparément dans un linge, faites-les cuire dans un fond de mirepoix.

Déballez-les ensuite ; rafraîchissez le linge, emballez-les de nouveau, en leur donnant une jolie forme; faites-les refroidir sur glace. — Déballez-les ; parez-les, découpez-les ensuite en entaille, et masquez-les avec une sauce chaufroix au madère. Quand la sauce est refroidie, décorez-les avec une rosace de truffe, papillotez-les, dressez-les sur un fond-d’appui collé sur un plat long, ayant sur son centre un support allongé.

Dressez les jambons avec le manche en haut, en les appuyant sur le support. De chaque côté, dressez un beau bouquet de macédoine de légumes ; croûtonnez le fond-d’appui, ainsi que les bords du plat. Envoyez en même temps une sauce tartare.

1584. — Jambonneaux de poulets sur socle, pour grosse pièce (dessin 494).

Désossez une vingtaine de cuisses de poulet, en laissant adhérer l'os du pilon, et en conservant la peau très-large; supprimez les parties nerveuses des chairs, assaisonnez, emplissez-les avec un salpicon de truffes et de langue à l’écarlate, lié avec un peu de farce à galantine crue; cousez-les, en les arrondissant: faites-les poêler dans un bon fonds.

Quand elles sont à point, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse légère.

Débridez-les ; parez-les régulièrement, masquez-les avec une sauce chaufroix blonde, Aussitôt que

cette sauce est refroidie, reprenez-les une à une et masquez la partie la plus rapprochée du manche avec 11,

une sauce chaufroix brune, afin d’imiter la couenne des jambons; laissez refroidir de nouveau la sauce et nappez les jambonneaux à la gelée; papillotez-en les manches.

Fixez sur un plat long un fond-d'appui, portant sur son centre un petit tambour ovale: l'un et l’autre masqués de papier ; sur le haut du tambour, fixez un Lion, ou tout autre sujet, modelé ou coulé.

Dressez les jambonneaux en couronne, sur le gradin du fond-d’appui ; soutenez-les à la base avec de la gelée finement hachée; puis entourez la base du fond avec de beaux croûtons de gelée, coupés égaux et bien nets, de forme carrée.

Posez la pièce sur socle, et servez en même temps 2 saucières de mayonnaise ou sauce tartare.

1585. — Zampino de Modène à la gelée, pour grosse pièce.

Cuisez un zampino, en procédant comme il est dit au chapitre des Relevés (art, 896); quand il est cuit, déballez-le pour le réemballer dans le même linge; laissez-le refroidir dans son état naturel, en ayant soin seulement de recourber légèrement la partie la plus mince du zampino.

Quand il est refroidi, déballez-le et découpez-lé en tranches ou en entaille ; dressez-le, en le reformant, sur un appui en beurre, disposé selon la forme du zampino; modelez sur la partie extrême de celuici une tête en beurre imitant celle d’un sanglier ou d’un aigle ; masquez l'appui avec de la gelée hachée, entourez-le avec une couronne de petites côtelettes de veau à la belle-vue; croûtonnez le plat; envoyez en même temps 2 saucières de sauce ravigote.

1586. — Ballotines de dinde à la gelée, pour grosse pièce (dessin 492).

Désossez 6 à 7 grosses cuisses de dinde, en laissant adhérer l'os du pilon et la peau aussi large que possible; enlevez toutes les parties nerveuses des chairs; assaisonnez l’intérieur, emplissez le vide avec une farce à galantine de volaille aux truffes; rapprochez la peau, cousez-la, en donnant aux galantines la forme dun petit jambon.

Enveloppez-les avec du lard mince, emballez-les séparément dans un petit linge pour les cuire dans un fonds à poêler. Quand elles sont cuites, déballez-les pour les réemballer; laissez-les refroidir sous presse légère. Déballez-les ensuite; parez-les, découpez-les en entaille sur le milieu, et remettez-les en forme; puis, masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix blonde,

Quand cette sauce est froide, masquer-les, depuis le manche jusqu’à la hauteur de l’entaille, avec une sauce chaufroix brune, afin de leur donner l'apparence de petits jambons; papillotez-en le manche: décorez-les avec des truffes, et dressez-les debout sur un fond de plat, en les appuyant contre une petite pyramide en pain, masquée de graisse; mais en les alternant chacune avec une large tranche de tétine de veau décorée; à défaut de tétine, avec du beurre montpellier.

Au sommet de la pyramide, fixez une jolie coupe, coulée ou taillée, Entourez les ballotines avec une chaîne de croûtons de gelée blanche et rouge, alternés. Entourez également la base du fond-d’appui avec des croûtons de gelée. — Envoyez séparément une saucière de sauce Gumberland ou de mayonnaise, — Gette pièce est posée sur socle.

1587. — Ballotines d'agneau en belle-vue, pour grosse pièce.

Désossez 4 épaules d'agneau, en laissant l’os du manche; enlevez les parties nerveuses des chairs,