ENTREMETS DE LÉGUMES : ARTIGHAUTS, TOMATES

4972. — Fonds d'artichaut à la Villeroi.

Cuisez de petits fonds d’artichaut, en procédant comme il est dit à l’article 1969. Quand ils sontfroids, parez-les, assaisonnez et masquez-les avec une sauce Villeroi; rangez-les à mesure sur plaque pour faire refroidir la sauce. Roulez-les alors dans de la panure blanche, trempez-les dans des œufs battus, et panezles encore une fois; faites-les frire de belle couleur, égouttez et dressez-les en buisson sur serviette.

4973. — Croquettes d'artichaut.

Coupez en petits dés quelques fonds d’artichaut cuits, refroidis. Faites réduire quelques cuillerées de béchamel, en incorporant, peu à peu, de la glace fondue; quand elle est bien serrée, succulente, liez-la avec quelques jaunes d'œuf; ajoutez alors le salpicon d’artichaut, et retirez la casserole du feu; incorporez bien l'appareil, et versez-le dans une terrine ou sur un plat, faites-le refroidir sur glace. Quand il est bien raffermi, divisez-le en petites parties; rangez-les sur la table, saupoudrée avec de la panure blanche, et moulez les croquettes en forme de bouchon; trempez-les dans des œufs battus, panez-les encore une fois, égalisez-les, rangez-les sur des feuilles de papier saupoudrées de panure.

Au moment de servir, plongez-les à friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, et dressez-les symétriquement en buisson sur serviette pliée.

4974. — Purée d'artichauts aux croûtons.

Prenez quelques gros artichauts frais, parez-les, faites-les blanchir à l’eau salée, jusqu'à ce que le foin s’en détache. Égouttez-les alors et retirez les feuilles des fonds; faites cuire ceux-ci dans du bouillon ou du jus léger. Écrasez-les ensuite et passez-les au tamis.

Mettez cette purée dans une casserole, liez-la avec quelques cuillerées de sauce et un peu de glace ; assaisonnez de bon goût, chauffez-la sans faire bouillir, mais sans la quitter. Finissez-la, en lui incorporant un morceau de beurre.

Dressez-la sur un plat chaud ou dans une casserole à légumes; arrosez-la avec un peu de bon jus, et entourez-la avec des croûtons de forme triangulaire, coupés sur la mie‘d’un pain de cuisine, frits au beurre, de belle couleur, égouttés et glacés au’pinceau.

1975, — Tomates farcies à la provençale.

Choisissez les tomates d’une égale grosseur, cernez-les en dessus, en les ouvrant; exprimez-en l’eau et les semences: salez-les, laissez-les égoutter sur un tamis.

Faites revenir à l'huile quelques cuillerées d’oignon haché; mêlez-lui trois fois son volume de champignons hachés; quand ils ont réduit leur humidité, retirez-les du feu, ajoutez de la panure blanche, persil haché avec une pointe d'ail, quelques anchois également hachés, de façon à obtenir un appareil consistant, Assaisonnez de bon goût, liez-le avec quelques jaunes d'œuf; au besoin, ajoutez quelques cuillerées de farce crue. Avec cet appareil, garnissez le vide des tomates; saupoudrez celles-ci avec de la panure, rangez-les sur un plafond, arrosez largement avec de l'huile, et cuisez à four modéré, en les arrosant.

Dressez-les ensuite sur plat, arrosez-les avec leur cuisson, — On peut farcir les tomates avec des finesherbes cuites, liées avec un égal volume de farce crue. On peut toujours supprimer l'ail et remplacer l'huile par du beurre.

1976. — Tomates au gratin.

Coupez transversalement une douzaine de tomates; exprimez-les pour en retirer l’eau et les semences; salez-les, laissez-les égoutter quelques minutes sur un tamis. Rangez-les dans une poêle avec du beurre ou de l'huile, et faites-les revenir vivement des deux côtés; saupoudrez-les avec une poignée de panure blanche, mélée avec du persil haché et une pointe ail; dressez-les sur un plat à gratin,

saupoudrez-les encore, et arrosez-les avec du beurre fondu ou de l'huile; faites-les gratiner au four 10 à 12 minutes.

4977. — Oignons farcis.

Les meilleurs oignons qu'on mange farcis sont ceux préparés dans la saison où ils sont encore tendres, c’est-à-dire en automne. En hiver, on peut farcir les oignons blancs de Portugal qui sont excellents : il faut seulement les choisir petits.

Choisissez 12 oignons d’une égale grosseur; plongez-les à l’eau bouillante, faites-les bouillir 5 minutes. Égouttez-les, pelez-les, puis coupez-les avec un coupe-pâte rond, du côté où était la queue, et videz-les par cette ouverture, à l’aide d’une cuiller à racine, en ne laissant qu’une mince épaisseur; salez-les.

Prenez 5 à 600 grammes de chair à saucisse, mettez-la dans un mortier; pilez-la et mêlez-lui quelques cuillerées de panade; 3 minutes après, ajoutez quelques cuillerées de champignons crus, autant de maigre de jambon cuit et un peu de persil, les uns et les autres hachés; puis quelques jaunes d’œuf. Assaisonnez la farce de haut goût, et avec elle garnissez les oignons. Rangez-les ensuite dans un sautoir avec du beurre fondu; saupoudrez avec de la panure, et laissez-les revenir tout doucement; couvrez et finissez de les cuire à four doux, en les arrosant de temps en temps avec un peu de bouillon. En dernier lieu, glacez-les de belle couleur; dressez-les et arrosez-les avec leur cuisson légèrement liée.

1978. — Pieds de céleri à l’espagnole.

Épluchez 12 pieds de céleri, en ne laissant que les tiges tendres; arrondissez la racine, coupez les tiges de 7 à 8 centimètres de long; jetez-les à mesure dans un grand vase d’eau froide pour les laver avec le plus grand soin. Plongez-les ensuite à l’eau bouillante et salée; faites-les blanchir 12 à 15 minutes. Faites-les ensuite dégorger une heure, à l’eau froide, Égouttez-les enfin pour les ficeler de deux en deux; rangez-les dans une casserole foncée avec du lard; mouillez à hauteur avec du bouillon non dégraissé; ajoutez une pincée de sucre, quelques clous de girofle; couvrez-les avec du lard mince, faites partir le liquide en ébullition, et retirez aussitôt la casserole sur feu modéré pour finir de cuireles céleris. Égouttez-les sur un linge, parez-les, l’un après l’autre, coupez-les d’une égale longueur, dressez-les sur plat, et masquez-les avec une espagnole succulente, peu liée.

1979. — Pieds de céleri à la Villeroi.

Cuisez une douzaine de petits pieds de céleri, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 1978. Laissez-les refroidir pour les couper en deux sur leur longueur; trempez-les dans une sauce Villeroi, et rangez-les à mesure sur une plaque; laissez refroidir la sauce. Roulez-les âlors dans de la panure blanche, trempez-les dans des œufs battus, panez et faites-les frire de belle couleur; égouttez-les, dressez-les en buisson sur serviette. L

1980. — Racines de céleri-rave, à la purée.

Épluchez 7 à 8 racines de céleri-rave; divisez-les en quartiers, arrondissez les angles, supprimez-en les parties dures, abattez-en les angles, et faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Égouttezles aussitôt: placez-les dans une casserole foncée de lard, et mouillez à couvert avec du bouillon non dégraissé; couvrez-les également avec du lard, et faites-les cuire ainsi.

Quand les racines sont à point, passez-en la moitié au tamis pour en faire une purée; laissez refroidir , les autres parties et masquez-les avec une sauce Villeroi. Quand la sauce est froide, panez-les deux fois, et faites frire de belle couleur; égouttez-les et dressez-les en couronne sur un plat; garnissez le puits de la couronne avec la purée, finie avec un peu de glace, une pointe de sucre, un morceau de beurre. .

41981. — Pieds de fenouil au velouté.

Parez quelques pieds de fenouil, en supprimant les feuilles dures; coupez-en le bout, lavez-les avec