ENTREMETS DE LÉGUMES : FENOUILS, CONCOMBRES, DOLMAS

soin, faites-les blanchir, puis cuisez-les comme les céleris. Égouttez-les, épongez-les sur un linge, et parezles de nouveau pour les égaliser; dressez-tes sur un plat, masquez-les avec un velouté réduit. — On peut aussi les saucer à l’espagnole ou à la crème.

1982. — Pieds de fenouil farcis.

Parez 18 pieds de fenouil; coupez-les courts et videz-les à l’aide d’une grosse cuiller à racine: faites-les blanchir, égouttez-les bien, puis garnissez-en le vide avec une farce à quenelle aux fines-herbes; faites-les braiser ensuite.

Au moment de servir, égouttez et parez-les; dressez-les sur un plat, et masquez-les avec un peu d’espagnole réduite au vin.

1983. — Concombres farcis, glacés.

Ghoïsissez les concombres tendres, supprimez-en la peau et les bouts; coupez-les transversalement en tranches de 3 à 4 centimètres d'épaisseur; faites-les blanchir et videz-les d’un côté avec une cuiller à racine. Garnissez le vide avec de la farce cuite, aux fines-herbes, en la montant un peu en dôme: lissez-la.

Rangez alors les concombres dans un sautoir, foncé avec lard et jambon; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec un peu de bon fonds; faites partir le liquide en ébullition et cuisez-les tout doucement.

Égouttez-les, dressez-les sur un plat, et masquez-les avec une demi-espagnole succulente,

1984. — Goncombres à l’espagnole.

Parez les concombres; coupez-les transversalement en tronçons de 6 centimètres de long; faites-les blanchir à l’eau salée, 7 à 8 minutes seulement.

Égouttez-les, rafraîchissez-les, videz-les des parties molles de l'intérieur à l’aide d’un tube à colonne. Garnissez-en le vide avec une farce à quenelle aux fines-herbes; rangez-les dans un sautoir foncé avec du lard; salez-les et mouillez à moitié de hauteur avec de bon bouillon; couvrez-les avec du lard; faites réduire le liquide d’un tiers, et finissez de les cuire à feu modéré, en les arrosant,

Égouttez-les, coupez-les droit sur les bouts, et dressez-les en buisson dans un plat; masquez-les avec une bonne espagnole réduite ou une sauce demi-glace.

1985. — Concombres à la Duchesse.

Farcissez des concombres en tronçons, en procédant comme il est dit à l’article 1983; quand ils sont cuits, égouttez-les et coupez-les en tranches transversales; dressez celles-ci en buisson sur le fond d’un plat, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé; masquez-les avec un bon velouté réduit.

1986. — Dolmas à la turque.

Hachez 500 grammes de viande de mouton crue, maigre, bien énervée; ajoutez un quart de son volume de graisse de rognon de bœuf épluchée et hachée, ainsi qu’un quart de mie de pain trempée dans du bouillon, bien exprimée; assaisonnez avec sel et épices; ajoutez quelques poignées de riz cru, bien trié et lavé.

Blanchissez à l’eau bouillante (2 minutes seulement) une trentaine de feuilles de vigne fraîches; rafraîchissez-les, égouttez-les sur un linge et divisez chaque feuille en deux; dans chaque moitié enveloppez une petite partie du hachis de la grosseur d’une noisette. Rangez à mesure les dolmas dans un sautoir beurré, en les serrant l’un à côté de l’autre; mouillez à trois quarts de hauteur avec du bouillon ou de l’eau de tomate; faites-le partir en ébullition et retirez sur feu modéré: cuisez-les 35 à 40 minutes. Quand ils sont à point, la cuisson doit être à peu près réduite. Dressez-les alors en buisson sur un plat; déglacez le fond du sautoir avec un peu de bouillon, faites réduire le liquide et finissez-le avec le jus de

2 citrons; passez-le au tamis sur les dolmas. — On peut conserver les feuilles de vigne dans de l’eau salée, afin de pouvoir servir des dolmas en hiver.

1987, — Carottes à la maître-d'hôtel.

Ghoisissez de petites carottes nouvelles, d’une égale grosseur; tournez-les, faites-les blanchir à l’eau salée, Égouttez-les; mettez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de bouillon clair; ajoutez un morceau de beurre, un peu de sel, une pointe de sucre ; posez le sautoir sur feu, et faites réduire le mouillement à glace; retirez alors les carottes du feu, et liez-les avec un peu de velouté ; finissez-les en leur incorporant peu à peu un morceau de beurre à la maître-d’hôtel; dressez-les ensuite sur un plat,

1988. — Salsifis au velouté.

Choisissez les salsifis tendres ; râtissez-les pour en supprimer la peau noire; jetez-les à mesure dans un grand vase d’eau froide, acidulée, Égouttez-les ensuite, coupez-les transversalement, de 7 à 8 centimètres de long ; nouez-les avec de la ficelle, en petits bottillons ; placez-les dans une casserole, et mouillez à couvert avec un fonds blanc (art, 274); ajoutez le jus de 2 citrons. Couvrez-les avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition, et cuisez à feu modéré, Égouttez-les, dressez-les en pyramide sur un plat, et masquez-les avec un peu de bon velouté réduit, succulent, fini avec le jus d’un citron, un morceau de beurre fin. ;

1989. — Salsifis frits.

Cuisez les salsifis dans un fonds blanc, en procédant comme il est dit dans l’article 1988. Quand ils sont froids, coupez-les d’une égale longueur (7 à 8 centimètres); marinez-les dans un plat avec sel, poivre, jus de citron.

Une heure après, égouttez-les; trempez-les, un à ua, dans une pâte à frire, et plongez-les dans la friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les; salez et dressez-lés en pyramide, sur serviette.

1990. — Navets glacés, à la Chartres.

L'espèce des navets est très-variée en France. On choisit les meilleurs; s'ils sont gros, on les divise pour les parer; s’ils sont petits, on les laisse entiers.

Tournez les navets de forme ronde; faites-les blanchir, égouttez-les, épongez-les sur un linge, et faitesles colorer avec du beurre, à feu vif, dans une poële; enlevez-les alors ayec une écumoire, et mettezles dans une casserole. Assaisonnez avec sel, poivre, une pincée de sucre; mouillez avec un peu de bon fonds, et faites-les cuire, en faisant tomber le mouillement à glace,

Quand ils sont bien glacés, dressez-les dans une casserole à légumes ou dans un plat; masquez-les avec un peu d’espagnole légère.

1991. — Laïitues braisées.

Supprimez les feuilles vertes d’une vingtaine de laitues; lavez-les à plusieurs eaux: plongez-les à l'eau bouillante et salée, cuisez-les 3 à 4 minutes. Égouttez-les, rafraïchissez-les; exprimez-en bien toute l'eau, et rangez-les dans un sautoir foncé avec lard et jambon, en les serrant les unes contre les autres. Salez-les; ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle; mouillez avec un fonds blanc ét gras. Couvrezles avec du lard mince et du papier beurré; faites partir vivement le liquide en ébullition, et finissez de cuire les laitues à feu modéré.

Vingt minutes avant de servir, égouttez-les, épongez-en bien la graissé, eñ les étalant sur un lingé; ployez-les sur le bout, puis rangez-les dans un sautoir; arrosez-les avec un peu de glace, et poussez-les à la bouche du four pour les faire mijoter quelques minutes. Dressez-lés alors en couronne sur un plat, masquez-les avec une espagnole réduite ou de bon velouté.