ENTREMETS DE LÉGUMES : LAITUES, AUBERGINES, CHICORÉE

1992. — Laitues farcies.

Cuisez les laitues, en procédant comme il est dit à l’article 1991. Quand elles sont bien égouttées, coupez-les sur le milieu, sans diviser les parties; étalez-les sur un linge; puis posez sur leur centre une petite partie de farce à quenelle crue; recouvrez cette farce, en rapprochant les parties coupées; pliez le bout des laitues, et rangez-les à mesure dans un sautoir. Arrosez-les avec un peu de demi-glace; couvrezles avec un rond de papier beurré, et tenez-les 20 minutes à la bouche du four modéré.

En dernier lieu, glacez-les; dressez-les sur plat; masquez-les avec une demi-espagnole succulente, peu liée.

4993. — Awbergines farcies.

Fendez 7 à 8 aubergines par le milieu; videz-les de leurs chairs, à l’aide d’une cuiller à racine, en laissant à la peau une épaisseur de 5 à 6 millimètres. Hachez les chairs retirées; salez-les et placez-les sur un tamis. Salez intérieurement les aubergines, et renversez-les sur un autre tamis pour les faire égoutter.

Vingt minutes après, épongez-les avec un linge, et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle, avec du beurre ou de lhuile, en les posant sur la partie coupée. — Faites revenir 2 oignons hachés; méêlez-leur les chairs d’'aubergines, bien exprimées, et quelques champignons hachés; faites-les revenir ensemble: quand l'appareil est à sec, mouillez avec quelques cuillerées de demi-glace, et faites-la réduire. Retirez alors l'appareil du feu, ajoutez quelques poignées de panure, des câpres hachées avec quelques filets d'anchois, puis du persil haché. Assaisonnez et liez-le avec quelques jaunes d'œuf.

Remplissez les aubergines; saupoudrez-les, en dessus, avec de la panure, et rangez-les dans un plafond ou sautoir beurré. Arrosez-les aussi avec de l'huile, et faites-les cuire tout doucement à four modéré, en les arrosant souvent. Dressez-les en couronne sur plat.

On peut lier l'appareil des aubergines avec quelques parties de farce crue, — Les aubergines sont excellentes préparées avec de l'huile fine.

1994, — Aubergines frites.

Épluchez quelques aubergines fraîches; divisez-les sur leur longueur, chacune en deux parties; coupez-les en tranches; salez-les et faites-les macérer quelques minutes dans le sel. — Égouttez-les, épongez-les bien; farinez-les, en petite quantité à la fois, et trempez-les dans des œufs battus; égouttez et plongez-les à grande friture. Enlevez-les aussitôt qu’elles sont sèches et de belle couleur; salez-les, dressezles en buisson sur serviette. Salez et servez-les sans retard.

4995. — Coucoucelles sautées à la napolitaine.

Coupez les deux bouts de quelques petites coucoucelles (courgerons ronds), de la forme d’une grosse reine-claude; plongez-les à l’eau salée, et cuisez aux trois quarts. Écouttez-les; placez-les dans un sautoir avec du beurre, faites-les revenir quelques minutes, à feu vif; assaisonnez et finissez-les avec un peu de persil haché, le jus d’un citron.

1996. — Chicorée à la crème.

Choisissez quelques têtes de chicorée tendres; supprimez-en les feuilles vertes; lavez-les, coupez-les et faites-les blanchir à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Égouttez cette chicorée; rafraîchissez-la, exprimez-en toute l’eau, et hachez-la ; passez-la au tamis.

Faites bien chauffer du beurre dans une casserole: ajoutez la chicorée, et faites-la revenir à feu vif, en la tournant, afin d'en réduire l'humidité. Assaisonnez et mouillez avec à peu près une égale quantité de béchamel; réduisez l'appareil à la cuiller: quand il est lié à point, arrosez-le avec un peu de glace, et finissez-le avec 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties.

Dressez la chicorée sur plat, entourez-la avec des croûtons de pain frits au beurre, glacés au pinceau.

Duo 23

1997. — Chicorée au jus.

Faites blanchir la chicorée; hachez-la grossièrement, et placez-la dans une casserole beurrée ; mouillez-la avec un peu de bon jus, et cuisez-la 20 minutes, tout doucement,

En dernier lieu, faites tomber le mouillement à glace; assaisonnez, et mêlez-lui quelques cuillerées de glace fondue; 2 minutes après, retirez-la du feu, et incorporez-lui 120 grammes de beurre, divisé. Dressez-la sur plat, et arrosez-la avec un peu de glace fondue,

On peut garnir cette chicorée avec des œufs mollets.

1998. — Épinards au jus.

Choisissez des épinards tendres; triez-les avec soin; lavez-les à plusieurs eaux; plongez-les à l’eau bouillante et salée, cuisez-les vivement 12 à 15 minutes, dans une bassine non étamée. Égouttez-les, rafraîchissez-les, exprimez-en toute l’eau, et hachez-les, ;

Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole; quand il est cuit à la noisette, ajoutez les épinards; assaisonnez, desséchez-les quelques minutes, en les tournant avec une cuiller; saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez peu à peu avec de bon fonds de veau; liez-les, en les travaillant fortement ; cuisez-les quelques minutes; dressez-les sur un plat, et entourez-les avec des croûtons frits ou des œufs pochés; arrosez-les avec un peu de bon jus réduit.

1999. — Épinards à la crème.

Faites blanchir les épinards, bien verts; égouttez-les, hachez-les, passez-les au tamis,

Mettez 150 grammes de beurre dans une casserole, faites-le cuire à la noisette; ajoutez les épinards, et tournez-les sur feu jusqu’à ce que toute l'humidité soit réduite.

Assaisonnez avec sel et muscade, mouillez avec une bonne béchamel réduite; cuisez-les encore quelques minutes, sans cesser de les tourner. En dernier lieu, finissez-les, hors du feu, avec un morceau de beurre. Dressez-les sur un plat, et garnissez-les soit avec des croûtons, des œufs pochés, des fleurons en feuilletage, soit avec des bouchées garnies avec un salpicon ou simplement avec de la béchamel.

2000. — Épinards à la demi-glace.

Prenez des épinards blanchis et hachés; mettez-les dans une casserole avec du beurre; faites-les revenir sans les quitter. Assaisonnez; quand l'humidité est évaporée, arrosez-les avec quelques cuillerées de sauce espagnole, consistante; cuisez-les 4 à 5 minutes, sans les quitter. Arrosez-les alors avec quelques cuillerées de bonne glace de viande, fondue; quelques secondes après, retirez-les du feu, et finissez-les avec un morceau de beurre fin.

Dressez-les sur un plat chaud, entourez-les avec des croûtons de pain, frits au beurre et glacés au pinceau.

2001. — Épinards à l'anglaise,

Guisez les épinards à l’eau salée, en les tenant bien verts. Égouttez-les; exprimez-en toute l’eau, divisez-les avec le couteau, sans les hacher.

Faites fondre du beurre, dans une casserole; quand il est bien chaud, ajoutez les épinards; assaisonnez et sautez-les 2 minutes; dressez-les sur un plat, et posez quelques tranches de beurre fin sur le haut,

2002. — Épinards à la piémontaise,

Faites blanchir et hachez les épinards, bien exprimés. — Cuisez un morceau de beurre à la noisette; mêlez-lui une cuillerée de purée d’anchois et une pointe d’ail; ajoutez les épinards, faites-les revenir quelques minutes, Assaisonnez et mouillez-les avec un peu d’espagnole; donnez quelques bouil-