ENTREMETS DE LÉGUMES : CHOUX-FLEURS, BROCOLIS

lons, et dressez-les sur plat; arrosez-les avec de la glace, entourez-les avec de petites bouchées en feuilletage, garnies à la béchamel.

2003. — Choux-fleurs à la sauce au beurre.

Choisissez les choux-fleurs tendres, blancs, bien serrés; divisez-les en petits bouquets; parez les tiges de ceux-ci, en écartant les petites feuilles; lavez-les bien, et faites-les cuire, en les plongeant à l’eau froide.

Quelques minutes avant de les retirer, salez-les. Quand ils sont cuits, égouttez-les avec soin, sans les briser; dressez-les aussitôt sur plat ou sur serviette, en les montant en dôme régulier. Envoyez en même temps une saucière de sauce au beurre, liée aux œufs, ou masquez-les directement. — Il est à remarquer que les choux-fleurs crus ne doivent pas séjourner dans l'eau avant d’être cuits, car ils durcissent.

2004. — Choux-fleurs à la Villeroi.

Cuisez les choux-fleurs en bouquets, sans les briser. Égouttez-les, laïissez-les refroidir. Divisez-les alors en plus petits bouquets d’égale grosseur; assaisonnez, puis trempez-les dans une sauce Villeroi pour les masquer; rangez-les à mesure sur plaque, et laissez bien refroidir la sauce. Roulez-les ensuite dans de la panure blanche; trempez-les dans des œufs battus, et panez-les encore une fois; faites-les frire de belle couleur; dressez-les en buisson sur un plat ou sur serviette.

2005. — Ghoux-fleurs au gratin.

Faites cuire les choux-fleurs à l’eau salée; égouttez-les sans les briser; placez-les dans un sautoir avec du beurre, et faites-les vivement revenir. Assaisonnez; puis dressez-les par couches dans une casserole à légumes, en les saupoudrant avec du parmesan râpé; arrosez-les avec une couche de sauce béchamel finie au moment avec un morceau de bon beurre; saupoudrez-les aussi en dessus avec du fromage râpé, mêlé avec de la panure; arrosez-les avec du beurre fondu, et faites-les gratiner au four ou glacez-les à la salamandre.

2006. — Brocolis aux anchois.

Les brocolis sont peu communs en France; l'Italie en produit d'excellents.

Divisez les brocolis en petits bouquets; parez-en les tiges; plongez-les à l’eau bouillante et salée; cuisez-les comme les choux-fleurs. Égouttez-les, faites-les sauter dans une poêle avec du beurre ou de l'huile: assaisonnez avec sel, poivre, persil haché. Au dernier moment, ajoutez une cuillerée de purée d’anchois, délayée avec un peu d'huile.

2007. — Choux marins ou sikels (see-kale).

Épluchez les tiges des sikels, comme celles des céleris, en observant de ne pas les briser: lavez-les bien; ficelez-les, de deux en deux, en les classant suivant leur longueur; plongez-les à l’eau bouillante, salée, acidulée; ajoutez un petit morceau de beurre manié. Aussitôt qu'ils sont tendres, égouttez-les:; dressez sur serviette; envoyez séparément une sauce hollandaise,

2008. — Choux verts glacés.

Parez les choux; lavez-les bien, divisez-les chacun en quatre parties. Faites-les blanchir 15 minutes, à l'eau bouillante et salée. Égouttez-les sur un tamis ; coupez alors les quartiers pour en former de petits bouquets ; exprimez bien l’eau de ceux-ci, en leur donnant une forme allongée, et rangez-les dans une casserole avec du lard et du jambon coupés minces; un oignon piqué de clous de girofle. Mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon non dégraissé; couvrez-les avec du lard mince ou du papier beurré, et faites partir le liquide en ébullition vive.

Dix minutes après, retirez la casserole sur feu modéré pour finir de cuire les choux. Égouttez-les alors,

parez-les; épongez-en bien la graisse, rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec un peu de demi-glace, et tenez-les un quart d'heure, à la bouche du four, en les arrosant souvent. Dressez-les en buisson, sur un plat; glacez-les; versez dans le fond du plat un peu de bon jus réduit.

2009. — Chou de Milan farci.

Supprimez les feuilles dures d’un gros chou frisé de Milan; plongez-le à l’eau bouillante ct salée, cuisez-le 20 minutes. Égouttez-le sur un tamis; quand il est à peu près froid, posez-le sur un linge, en lappuyant sur le trognon coupé. Ouvrez-le, en étalant les feuilles, une à une, sans les détacher, Coupez les feuilles du cœur; hachez-les.

D'autre part, faites revenir au lard fondu quelques cuillerées d’oignon haché; ajoutez le cœur du chou et quelques champignons les uns et les autres hachés. Cuisez à point cet appareil; assaisonnez, et retirez-le du feu; mêlez-lui alors quelques cuillerées de farce à saucisse et quelques poignées de riz blanchi; liez-le avec quelques jaunes d'œuf,

Placez une petite partie de l'appareil sur le centre du chou; envelopper-le, tout autour, avec les feuilles les plus proches; masquez aussi ces feuilles avec un peu d'appareil, et couvrez encore celui-ci avec les feuilles qui viennent à la suite des premières. Continuez ainsi jusqu’à ce que le chou soit remis dans sa première forme; ficelez-le; placez-le dans une casserole foncée avec du lard et légumes émincés; mouillez à moitié de hauteur avec du jus non dégraissé; faites partir le liquide en ébullition et retirez-le sur feu modéré pour finir de cuire le chou. Égouttez-le, débridez-le et dressez-le sur un plat; masquez le fond de celui-ci avec un peu d’espagnole réduite, mais peu liée.

2010. — Choux-raves farcis.

Choisissez une vingtaine de petits choux-raves tendres, d’égale grosseur; tournez-les ronds, blanchis sez-les à fond, à l’eau salée. Égouttez-les pour les rafraîchir; videz-les à l’aide d’une cuiller à racine, ct emplissez le vide avec un appareil de fines-herbes cuites, liées avec un peu de farce crue. Rangez-les dans un sautoir beurré, les uns à côté des autres; mouillez à moitié de hauteur avec du jus ou une demi-glace légère; faites partir le liquide en ébullition, et poussez la casserole à la bouche du four. Cuisez les chouxraves 20 minutes, en les arrosant. Au moment de servir, dressez-les sur un plat; dégraissez la cuisson: passez-la, liez-la avec un peu d’espagnole; faites-la bouillir, et versez-sur les choux.

2011. — Choux rouges à l’allemande.

Émincez 2 moyens choux rouges, propres.— Hachez un oignon, faites-le revenir avec un morceau de beurre, dans un vase en terre, si c’est possible; ajoutez les choux, puis une pomme aigre coupée en dés; posez le vase sur feu modéré, couvrez-le, faites cuire les choux tout doucement. Quand ils ont réduit leur humidité, assaisonnez et mouillez avec un peu de vin rouge; quand ils sont cuits, liez-les avec un morceau de beurre manié; dressez-les sur un plat; entourez-les avec de petites saucisses grillées,

2012. — Choux de Bruxelles, sautés.

Choisissez les choux de Bruxelles, frais, verts, durs, d'une égale grosseur; parez les ronds, cuisez-les vivement dans une bassine, à l’eau bouillante etsalée, en les tenant bien verts.

Égouttez-les; parez-les encore, et rangez-les dans un ‘sautoir avec du beurre fondu. Assaisonnez avec sel et poivre; faites-les sauter quelques minutes, à feu vif; finissez-les, hors du feu, avec un morceau de bon beurre, un peu de persil haché. Dressez-les sur un plat chaud: — On peut lier ces choux avec un peu de sauce.

2013. — Patates à l'espagnole.

On sert souvent les patates au naturel, cuites au four ou sous les cendres chaudes, dans leut peau: