ENTREMETS DE LÉGUMES : OŒUFS

mais on peut aussi les couper à cru, en tranches de 15 millimètres d'épaisseur, les parer régulièrement, les saler et les fariner; les ranger ensuite dans un sautoir avec du beurre épuré, chaud, et les faire colorer des deux côtés; les dresser en buisson sur un plat,

2014. — Macédoine de légumes.

Faites un choix assorti de légumes printaniers, frais, tendres, épluchés. Parez-les; faites-les cuire selon les règles qui leur sont particulièrement applicables, Aussitôt cuits, mélez-les dans un sautoir avec du beurre fondu; assaisonnez avec sel, muscade et sucre; sautez-les vivement quelques minutes, à feu vif. Égouttez-en alors le beurre, et liez-les avec un peu de béchamel réduite ou de bon velouté. Retirez aussitôt le ragoût du feu; finissez-le avec un morceau de beurre, et dressez-le sur un plat; entourez-le soit avec des croûtons frits, soit avec de petites bouchées ou avec des œufs pochés,

On sert aussi les macédoines dans des bordures de pommes de terre ou de purées de légumes, pochées au bain-marie,

20145. — Pains de légumes.

On compose ces pains avec des purées de légumes, assaisonnées et finies avec des jaunes d’œuf, en proportion avec leur consistance,

On les fait pocher au bain-marie, selon la méthode ordinaire, dans des moules à timbale ou à bordure, beurrés. Quand les pains sont dressés sur plat, on les masque avec un peu de sauce brune ou blonde, bien réduite, mais peu liée.

ŒUFS ET FARINAGES

2016. — Œufs pochés, à l’Impériale (dessin 274).

Choisissez 12 à 14 œufs pondus du jour, ou tout au moins très-frais. Faites bouillir 2 litres d’eau dans une petite bassine, à fond rond; salez-la fortement; ajoutez le quart d’un verre de vinaigre. Plongez les œufs dans le liquide de deux en deux seulement, en les ouvrant à ileur d’eau, à l'endroit où le bouillon est développé, afin que l'œuf se trouve saisi et se poche bien rond; aussitôt que le bouillonnement reprend, retirez la bassine sur le côté, et cuisez les œufs jusqu’à ce que l'enveloppe, c’est-à-dire le blanc de l'œuf se trouve suffisamment solidifié par la cuisson, sans que le jaune cesse de rester liquide; c’est là le point essentiel à saisir : 4 à 5 minutes suffisent.

Enlevez les œufs à l’'écumoire, et plongez-les à mesure dans un grand vase d’eau froide; parez-les ensuite avec soin, en les arrondissant et les polissant à l’aide d’un pinceau. Laissez-les dans l’eau froide jusqu’au moment de sérvir.

Chauffez-les alors très-légèrement dans l’eau de leur cuisson passée; égouttez-les sur un linge; rangezles sur un plafond, nappez-les avec un peu de sauce blonde réduite, et tenez-les à la bouche du four, 2 minutes seulement.

Dressez sur le centre d’un plat rond, orné d’üuneborduïe en pâte anglaise cuite, une garniture de pointes d’asperges vertes, chaudes, mélées avec une égale quantité de truffes chaudes coupées en julienne, masquez-les avec une cuillerée de sauce, et dressez les œufs pochés autour.

2017. — Œufs pochés, au coulis de crevettes.

Faites pocher 10 à 12 œufs, bien ronds; parez-les, et plongez-les dans l’eau froide.

Prenez les queues de quelques poignées de grosses crevettes rouges; supprimez-en les coquilles, et enfermez-les dans une petite casserole.

Avec les coquilles des queues et des coffres, préparez du beurre rouge (art. 318).

Avec 4 jaunes d'œuf, préparez une petite sauce hollandaise; quand elle est liée et passée, chauffez-la, mêlez-lui peu à peu le beurre rouge. Mettez les œufs dans de l’eau chaude, égouttez-les et rangez-les sur un plafond. Nappez-les avec un peu de sauce préparée, et tenez-les une minute à la bouche du four.

Enlevez-les ensuite avec une petite palette, et dressez-les en cercle, sur un plat; alternez-les chacun avec une petite crête en pain de cuisine, frite. Versez un peu de sauce dans le vide du cercle et dressez les queues de crevettes en bouquet. Envoyez le surplus de la sauce en saucière.

2018. — Œuis mollets à la Dauphine (dessin 275).

Plongez à l’eau bouillante 10 à 12 œufs entiers, avec leur coquille, bien frais; cuisez-les 5 minutes, Égouttez-les, plongez-les à l’eau froide; 20 minutes après, retirez-en les coquilles, et trempez-les dans une sauce Villeroi, réduite au moment, pour les napper d’une légère couche; rangez-les à mesure sur une plaque à distance les uns des autres; tenez-les à bouche du four.

Quand la sauce est froide, roulez les œufs dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les encore, puis plongez-les à grande friture chaude, pour les frire de belle couleur; égouttez-les, dressez-les en buisson sur une serviette pliée.

Dressez sur un plat chaud une purée d’artichauts, et rangez les œufs autour. Arrosez la purée avec un peu de glace fondue ou du bon jus, et servez,

2019. — Œufs brouillés aux truffes.

Battez 12 à 14 œufs dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; mélez-leur 150 grammes de beurre divisé en petits morceaux; versez-les dans une casserole beurrée, et posez celle-ci sur feu modéré; tournez l'appareil, avec une cuiller, jusqu’à ce qu'il soit lié et lisse comme une crème ; à ce point, ajoutez une cuillerée de velouté et une émincée de truffes sautées au moment avec du beurre et un peu de madère, assaisonnées.

Dressez aussitôt les œufs sur un plat; entourez-les avec de petites bouchées ou des croûtons frits, vidés ct emplis avec un petit salpicon de truffes.

2020. — Œufs au miroir.

Beurrez grassement le fond d’un large sautoir; chauffez le beurre, et cassez dans le sautoir 12 œufs bien frais, en les rangeant les uns à côté des autres: salez-les, et remettez le sautoir sur feu; 2 minutes après, poussez-le à four vif pour pocher légèrement les jaunes sur la surface,

À défaut de four, cuisez-les avec du feu sur le couvercle du sautoir : le jaune, quoique poché, doit cependant rester liquide. Coupez aussitôt les œufs à l’aide d’un coupe-pâte; enlevez-les avec une palette de cuisine et dressez-les sur plat.

2021. — Œufs farcis aux champignons.

Faites durcir une douzaine d'œufs: faites-les refroidir un quart d'heure, à grande eau froide; égouttez-les alors, brisez-en les coquilles, et coupez-les chacun en deux sur leur longueur. Retirez les jaunes du milieu, pour les hacher et les mêler avec un salpicon de champignons cuits; liez l'appareil avec