ENTREMETS DE LÉGUMES : ŒUFS

un peu de béchamel, très-serrée, finie avec quelques cuillerées de glace et une pincée de persil haché; assaisonnez de haut goût.

Quand l'appareil est refroidi, prenez-le avec une cuiller à bouche, et remplissez le vide de chaque moitié d'œuf, en donnant à celle-ci la forme d’un œuf entier; roulez-les d’abord dans de la panure blanche, trempez-les ensuite dans des œufs battus, et panez-les encore; faites-les frire, et dressez-les en buisson sur serviette.

2022. — Œufs à la lyonnaise.

Faites durcir 42 œufs: fendez-les en deux pour séparer les jaunes d'avec les blancs; émincez ceux-ci.

D'autre part, émincez 4 oignons blancs; faites-les revenir avec du beurre, dans un sautoir, à feu modéré, Assaisonnez avec sel, muscade, une pointe de sucre; mouillez avec un peu de bon jus, et faites tomber celui-ci à glace. Quand les oignons sont cuits, liez-les avec un peu de béchamel réduite. Ajoutez alors les blancs émincés: chauffez bien le ragoût, et dressez-le dans un plat. Passez les jaunes à travers un gros tamis et dressez-les en mousse sur le centre du ragoût, mais sans briser les cordons que forment naturellement les jaunes, après avoir été passés au tamis. Entourez le ragoût avec des croûtons en feuilletage.

2023. — Œufs farcis aux truffes.

Faites durcir 10 à 12 œufs, gros et frais; égouttez et tenez-les 20 minutes, dans l’eau froide. Égouttezles; retirez-en la coquille, et divisez-les chacun en deux parties sur le travers. Retirez-en d’abord le jaune; puis diminuez l'épaisseur du blanc, en creusant avec une cuiller à racine.

Pilez les jaunes avec un morceau de beurre, assaisonnez avec sel, poivre et muscade; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de farce crue de volaille et 2 ou trois jaunes crus.

Remplissez le vide des demi-œufs, avec un montglas de truffe (art. 457) encore tiède; laissez-la refroidir; puis masquez-la avec une couche de la farce aux œufs, en la faisant bomber.

Masquez le fond d’un plat avec une couche de farce aux œufs, et sur celle-ci dressez en buisson les demi-œufs. Saupoudrez-les avec de la panure fraîche et blanche, arrosez-les avec du beurre fondu, ettenezles 10 à 12 minutes à four modéré.

2024. — Œufs au gratin.

Faites durcir une quinzaine d'œufs. Quand ils sont bien refroidis, supprimez-en les coquilles; tenezles dans l’eau chaude. Au moment de servir, égouttez-les, coupez-les en tranches épaisses; rangez celles-ci, par couches, dans une casserole à légumes, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et jes arrosant avec un peu de sauce à la crème, réduite et finie au moment avec du beurre; saupoudrez-en aussi le dessus; arrosez avec du beurre fondu, et glacez à la salamandre.

2025. — Omelettes aux fines-herbes.

Cassez une douzaine d’œufs dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes crues, c’est-à-dire persil, estragon, ciboulette hachés; battez-les vivement quelques minutes, avec un fouet; ajoutez quelques petits morceaux de beurre.

Versez, dans une large poêle à omelette, 125 grammes de bon beurre fondu, en l’épurant; posez la poêle sur feu vif, large et flamboyant; quand le beurre est bien chaud, versez les œufs dans la poêle; tournez-les avec une cuiller en bois, et liez-les aussi promptement que possible; aussitôt que la masse commence à prendre de la consistance, agitez l’omelette, en la roulant sur elle-même; sautez-la légèrement pour la plier en porte-manteau, c’est-à-dire en ramenant les côtés sur le centre, de façon à la rendre pointue des deux bouts; renversez-la aussitôt sur un plat chaud. — On ne doit jamais faire les omelettes trop grosses.

2026. — Omelette au fromage.

Coupez 125 grammes de fromage de Gruyère, en dés ou en carrés minces. Battez vivement une quin-

zaine d'œufs; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, une poignée de parmesan; ajoutez quelques petits morceaux de beurre; versez-les dans une poêle à omelette, contenant du beurre fondu, épuré, bien chaud; quand l’omelette commence à se lier, ajoutez le gruyère, roulez aussitôt l'omelette sur elle-même pour la plier en porte-manteau; renversez-la sur un plat chaud.

2027. — Omelette aux rognons.

Parez un beau rognon de veau cru, blanc et frais, en supprimant toutes les graisses et peaux nerveuses; divisez-le, émincez-le, ou couper-le en dés.

Versez dans une poêle 100 grammes de beurre fondu; quand il est chaud, ajoutez les rognons; assaisonnez et sautez-les sur feu vif, de façon à les atteindre promptement; égouttez-en alors tout le liquide; puis arrosez-les, hors du feu, avec quelques cuillerées de glace fondue.

Préparez une omelette dans les conditions prescrites (art. 2025), simplement assaisonnée avec sel, poivre, persil haché; quand elle est liée, roulez-la, sans la plier, et dressez les rognons sur le centre; enfermez-les aussitôt avec soin, en pliant l’omelette, et renversez ensuite celle-ci sur un plat chaud,

2028. — Omelette aux tomates.

Supprimez la peau à 4 à 5 bonnes tomates, à chair ferme: fendez-les, chacune en deux parties, pour en exprimer les semences; coupez-les en dés: mettez-les dans une petite poêle, avec du beurre fondu; sautez-les vivement sur le feu; assaisonnez avec sel et poivre. Quand leur humidité est évaporée, retirez-les.

Battez une quinzaine d’œufs, dans une terrine; assaisonnez: ajoutez du persil haché, une pointe d'ail. Faites chauffer du beurre dans une poêle à omelette, versez les œufs dans celle-ci: liez lomelette, et déposez les tomates sur Le centre; pliez-la alors en porte-manteau, et renversez-la sur un plat chaud,

2029. — Gnoquis à la romaine (gnocchi).

Proportions : 250 grammes farine, 250 grammes fécule de pommes de terre, 1 litre de bon lait, 150 grammes beurre, 15 jaunes et 2 œufs entiers, une pincée de sel, une pincée de sucre, muscade, parmesan râpé.

Procédé : Déposez dans une terrine la farine, la fécule, les œufs, le sucre, le sel: délayez avec le lait, et passez au tamis dans une casserole, Ajoutez la moitié du beurre, et tournez le liquide sur feu. Dès qu'il commence à se lier, retirez-le pour finir de lier la bouillie, en la travaillant fortement avec la cuiller; remettez-la sur feu, et faites-la réduire afin de lui faire prendre consistance, Quand elle est serrée, retirez-la du feu; ajoutez peu à peu le restant du beurre, le sucre et muscade, 2 poignées de parmesan râpé; versez-la sur un plafond beurré en lui donnant l'épaisseur d’un centimètre. Couvrez-le avec un papier beurré, laissez-la bien refroidir sur glace, et découpez-la au coupe-pâte ou au couteau, c’est-à-dire en ronds ou en losanges; dressez symétriquement ceux-ci sur un plat beurré, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec du beurre fondu; poussez le plat à four chaud, pour faire prendre une belle couleur aux gnoquis; envoyez-les aussitôt.

2030. — Gnoquis à la Marie-Louise.

Préparez un appareil de soufflé au parmesan (art. 2034); euisez-le au bain-marie dans un plafond mince ou dans un sautoir masqué avec du papier beurré, en lui donnant l'épaisseur de 4 centimètres; quand l'appareil est bien raffermi, laissez-le refroidir; puis coupez-le en ronds avec un coupe-pâte de 3 ou 4 centimètres de diamètre, et videz-les d’un côté comme des petites croustades; remplissez-les alors avec un salpicon de gibier au foie-gras et truffes, lié avec une sauce brune serrée. Fermez l'ouverture avec le rond enlevé, et panez-les deux fois, Faites-les frire de belle couleur, égouttez et dressez.