ŒUFS ET FARINAGES : PANNEQUETS, TARTELETTES, SOUFFLÉS, MACARONI

2031. — Pannequets à la béchamel.

Préparez un apparéil à pannequef, sans sucre, mais avec quelques blancs fouettés; ajoutez une pointe de muscade, une poignée de parmesan râpé. — Avec cet appareil, cuisez 2 douzaines de pannequets de largeur ordinaire, pas trop minces. Étalez-les à mesure sur une plaque; prenez-les ensuite un à un, pour les ranger dans un plat creux ou une casserole à légume, beurrée, en les étalant par couches; saupoudrez chaque couche avec du parmesan râpé, et masquez-les avec une légère couche de sauce béchamel beurrée; arrosez le dessus avec du beurre fondu, saupoudrez et glacez à la salamandre.

2032. — Tartelettes au parmesan.

Préparez une pâte à chou avec 1 décilitre et demi d’eau, 50 grammes beurre, 150 grammes farine, une seule pincée de sucre.

Quand la pâte est desséchée à point, retirez-la du feu; 2 minutes après, incorporez-lui un à un 3 à 4 œufs entiers, puis 30 à 40 grammes de parmesan râpé et une pointe de muscade.

Mettez la pâte sur la table farinée, divisez-la et roulez-la en cordons de l'épaisseur d’un macaroni; coupez-les de même longueur que l'épaisseur. Roulez ces parties dans un tamis avec de la farine, afin de les arrondir, Quand la farine est toute tamisée, pochez-les à l’eau salée. Égouttez-les et roulez-les dans une casserole avec du beurre et de la bonne béchamel chaude; ajoutez du parmesan râpé.

Avec des rognures de feuilletage, foncez une vingtaine de moules à lartelette; garnissez-les avec l’appareil préparé; saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec du beurre, et cuisez 20 minutes au four.

Servez-les en les sortant.

2033. — Petits soufflés au fromage.

Beurrez 2, petites caisses plissées; rangez-les sur un plafond mince.

Faites un petit roux blond avec du beurre et 100 grammes de farine, délayez-le avec du lait cuit, en maintenant l'appareil consistant et sans grumeaux; liez-le sans le quitter, puis faites-le réduire sur feu, de facon à l'obtenir un peu plus léger que la pâte à chou; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, une pincée de sucre. Quand il est à moitié refroidi, incorporez-lui un morceau de beurre, 40 jaunes d’œuf et ensuite 150 grammes de parmesan râpé.

Vingt-cinq minutes avant de servir, incorporez à l'appareil les 10 blancs fouettés ; garnissez les caisses et cuisez 18 à 20 minutes, à four doux. :

Les petits soufflés doivent être attendus, pour être mangés dans de bonnes conditions, — On ne doit jamais servir ces soufflés dans les grands diners, c’est-à-dire les dîners nombreux, car ils deviennent génants pour le service et, par ce fait, ne réussissent jamais parfaitement.

2034. — Soufflé au parmesan.

Avec de la panure blanche, demi-litre de lait cuit, un peu de sel, une pincée de sucre, préparez un appareil de même consistance qu'un appareil à pouding, c’est-à-dire une bouillie un peu consistante, Desséchez 2 minutes cet appareil; retirez-le et finissez-le avec du parseman râpé, une pointe de muscade, une pincée de sucre et un morceau de beurre. Quand il est à peu près refroidi, mêlez-lui 6 à 8 jaunes d'œuf crus.

Cinq minutes ayant de servir, incorporez encore à l'appareil 10 blancs d'œuf fouettés, très-fermes, en même temps que 100 grammes de parmesan râpé; versez-le dans une casserole d'argent, beurrée; lissez le dessus, saupoudrez avec du parmesan râpé; cuisez 20 à 25 minutes à four doux. En sortant la casserole, placez-la sur un plafond couvert d’une couche de cendre chaude; couvrez avec une cloche en tôle, chauffée et couverte aussi d’une couche de cendre; servez sans retard.

2035. — Macaroni au gratin.

Cuisez à l’eau salée 4 à 500 grammes de gros macaroni coupé en moyens morceaux : il doit être trèscuit; égouttez-le sur une passoire, déposez-le dans un sautoir, liez-le avec une bonne sauce béchamel Ile 24

réduite, bien chaude; retirez-le du feu, incorporez-lui 150 grammes de parmesan râpé et 200 grammes de beurre divisé en petites parties; ajoutez une pointe de muscade. — Dressez le macaroni sur un plat ou dans une casserole à légume ; lissez-en la surface, saupoudrez avec un peu de parmesan râpé, et faitesle gratiner à four modéré; quand il est de belle couleur, servez.

2036. — Noques à l'allemande.

Faites fondre à moitié 300 grammes de beurre, versez-le dans une terrine, travaillez-le à l’aide d’une cuiller; quand il commence à se lier, ajoutez l’un après l’autre 6 jaunes et 3 œufs entiers, sans cesser de travailler l'appareil: assaisonnez avec sel et muscade; quand il est mousseux, incorporez d’abord 300 grammes de farine, puis quelques blancs d'œufs fouettés; essayez-en une petite partie à l’eau bouillante pour le rectifier au besoin; prenez-le ensuite par petites parties, avec une cuiller à bouche, laissez-le tomber dans l’eau bouillante et salée, tenue sur le côté du feu; donnez un bouillon au liquide, et retirez la casserole sur le côté, en laissant les noques dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient pochées au point voulu; égouttez-les et dressez-les sur plat, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et en les arrosant avec du beurre cuit à la noisette.

2037. — Noques à la Rothschild.

Mettez dans une terrine la valeur de 3 décilitres de pâte à chou, préparée sans parfum et sans sucre: mêlez-lui peu à peu une égale quantité de farce de volaille; ajoutez une pointe de muscade et 60 grammes de parmesan râpé.

Prenez l'appareil avec une cuiller, par portions égales, de la grosseur d’une noix; laissez-les tomber sur la table farinée.

Roulez-les alors avec la main, en forme de quenelles. Plongez-les à l’eau bouillante et salée; aussitôt que le bouillon reprend, retirez la casserole du feu; 5 à 6 minutes après, enlevez les noques avec l’écumoire, faites-les égoutter sur un linge.

Beurrez une casserole à légume, et rangez les noques dedans, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec du beurre fondu. En dernier lieu, arrosez-les avec quelques cuillerées de bon velouté léger ou du jus.

Faites gratiner les noques 15 à 20 minutes, à four modéré. Servez-les bien chaudes.

2038. — Timbale de nouilles, à la crème.

Beurrez un moule à timbale, panez-le à la panure blanche, et foncez-le avec de la pâte fine; emplissez alors le vide avec une garniture de nouilles émincées, cuites à l’eau, bien égouttées, finies avec béchamel, parmesan et muscade, mais en tenant l'appareil un peu consistant; couvrez-le avec un rond de pâte; placez la timbale sur un petit plafond, et poussez-la à four modéré; cuisez-la trois quarts d'heure, Dégagez-la alors avec la lame d’un couteau et renversez-la sur un plat.

2039. — Ramequins de pouleinte,

Caisez une bouillie de pouleinte, au lait; finissez-la en incorporant un morceau de beurre ef une poignée de parmesan râpé, un peu de poivre, muscade, une petite pincée de sucre.

Prenez cet appareil avec une cuiller à bouche, couchez-le en ronds sur une plaque mouillée; quand l'appareil est étalé, posez sur le centre de chaque rond une petite partie de parmesan frais, râpé; couvrez aussitôt ce fromage avec une couche mince de pouleinte.

Quand l'appareil est refroidi, coupez régulièrement les ronds, à l’aide d’un coupe-pâte; trempez alors les ramequins dans des œufs battus et panez-les.

Versez du beurre fondu dans un sautoir, en l’épurant; faites-le chauffer et rangez les ramequins sur le fond pour les faire colorer des deux côtés, en les retournant; dressez-les en buisson sur une serviette.

On peut remplacer la pouleinte par une bouillie de semoule, préparée au lait, finie avec beurre et parmesan.

ŒUFS ET FARINAGES : RAMEQUINS, SUBRICS, FLANS. 187

2040. — Ramequins au fromage.

Avec 3 décilitres d’eau, 100 grammes de beurre, 150 grammes de farine, sel, une pincée de poivre et une cuillerée à café de sucre, préparez une pâte à chou; quand elle est desséchée à point, retirez-la, mélez-lui un morceau de beurre et 100 grammes de parmesan râpé, puis 4 à 5 œufs entiers.

Couchez la pâte de la grosseur d’un petit œuf, et ronde, soit sur une plaque, soit dans de grands moules, à tartelette, foncés avec de la pâte fine et très-mince. Dorez les ramequins, saupoudrez-les chacun avec une pincée de fromage de gruyère coupé en petits dés, cuisez à four modéré; en les sortant, détachezles de la plaque; dressez-les sur servielte.

2041.— Subrics de riz.

Lavez 4 à 500 grammes de riz, faites-le blanchir, égouttez-le, placez-le dans une casserole, mouillez-le trois fois sa hauteur avec du lait cuit, et cuisez-le à feu modéré, en le tenant de la consistance d’un appareil à pouding. A ce point, retirez-le du feu, laissez-le un peu refroidir, et finissez-le avec un morceau de bon beurre, 2 poignées de parmesan râpé, quelques jaunes d'œuf.

Prenez l'appareil avec une cuiller à bouche, couchez-le en ronds sur un plafond ow un sautoir dont ie fond est masqué avec du beurre fondu, épuré; posez le sautoir sur feu vif, et faites colorer les subrics des deux côtés, en les retournant. Égouttez-les aussitôt, dressez-les en couronne sur serviette,

2042. — Subrics d’épinards.

Préparez un appareil d’épinards à la crème (art. 1009); finissez-le avec un morceau de beurre, quelques jaunes d’œuf : l'appareil doit être légèrement consistant. Prenez-le alors avec une Cuiller, et couchez-le en ronds sur un plafond beurré; posez celui-ci sur feu vif; retournez les subrics aussitôt qu’ils sont raffermis et colorés d’un côté, pour les faire colorer de l’autre; égouttez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les sur un plat.

2043. — Flans suisses au fromage.

Avec des rognures de feuilletage ou de la pâte fine, foncez 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ovale et creuse. à

Mettez dans une terrine 4 cuillerées de parmesan râpé, une cuillerée de farine, 6 jaunes d'œuf; délayez avec 2 décilitres de crème simple, et passez l'appareil au tamis, dans une casserole ; ajoutez un morceau de beurre, une pincée de sucre, poivre et muscade, très-peu de sel. Posez la casserole sur feu modéré; tournez l'appareil avec une cuiller, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; retirez-le alors du feu ct incorporez-lui 4 blancs d'œuf foucttés, bien fermes; versez-le dans les moules, rangez ceux-ci sur un plafond; cuisez à four modéré.

On peut aussi préparer ces flans, en cuisant d’abord la pâte dans les moules, aux trois quarts seulement, On les emplit ensuite avec l'appareil, et on les cuit à four plus vif.