CHAUDS ET FROIDS

Les potages et les entremets sont les anneaux extrêmes formant la chaîne d’un dîner classique. Les premiers en sont en quelque sorte le prélude; et peuvent, jusqu’à un certain point, en faire pressentir la valeur. Les entremets terminent le service culinaire, et reposent agréablement l’estomac des mets succulents qui les ont précédés.

Les entremets de douceur ont un caractère tout particulier; ils ne tiennent ni du dessert, ni de l'office, et cependant ils tranchent ostensiblement avec les préparations culinaires.

Les entremets sucrés sont, peut-être plus qu'aucun mets, soumis au goût et à l'inspiration des praticiens qui, tout en restant dans la limite des règles, peuvent cependant en tirer des variétés trèsétendues : il entre dans la confection de ces mets tant d’éléments divers, qu’on peut dire sans exagération que chaque genre traité dans toute son extension entraînerait à des descriptions infinies. Ce n’est pas sous ce point de vue qu’ils seront traités dans ce chapitre. Tout en donnant à cette série l'étendue qu’elle comporte, tout en produisant les genres connus et pratiqués, les hommes du métier comprendront que, pour être instructif, il n’est pas nécessaire de descendre dans les détails superflus. Nous passerons outre sur ces variétés multiples, ces nuances trop nombreuses que les cuisiniers sont à portée de saisir par de simples indications. Nous voulons, ici comme ailleurs, sortir de cette méthode descriptive trop détaillée pour être retenue, et n'ayant à notre avis d'autre résultat que celui de surcharger la mémoire, sans profit pour l'instruction pratique.

Nous avons divisé ce chapitre en deux parties : l’une traitant les entremets chauds, l’autre les entremets froids; dans cette dernière série seront compris les entremets de pâtisserie servis froids.