GARNITURES ET SAUCES D’ENTREMETS CHAUDS

2044. Hâtelets d'entremets chauds. — Dans quelques cas, on peut orner les entremets chauds avec des hâtelets qui diffèrent naturellement de ceux des entrées ou des relevés, et par leur physionomie et par leur nature. Les hâtelets eux-mêmes, c’est-à-dire les brochettes sur lesquelles ils sont formés, sont différentes, elles sont composées d’une simple lame sans ornements, pointue des deux bouts, afin de pouvoir orner l'une des extrémités avec un sujet en pastillage levé à la planche. — On garnit ces brochettes avec de jolis fruits confits ou en compote, mais de nuances variées, formant un ensemble agréable à l'œil. On

pique ces hâtelets soit sur les entremets eux-mêmes, soit sur des supports disposés sur le centre des entremets ou des plats. — Ges mêmes hâtelets de fruits sont quelquelois appliqués aux compotes.

2045. Garniture d'entremets chauds. — On compose ordinairement les garnitures des entremets chauds avec des fritures, croquettes ou beignets, comme aussi avec des fruits en compote, tels que : reineclaude, ananas, pommes, abricots, pêches, etc.; ces fruits sont entiers ou divisés, selon leur grosseur, selon leur forme.

2046. Sauce à pouding, à l'anglaise. — Travaillez dans une casserole, à l’aide d’une cuiller en bois, 100 grammes de beurre; quand il est ramolli, mêlez-lui 2 cuillerées de farine et 4 à 5 cuillerées de sucre en poudre; ajoutez un décilitre de madère, rhum ou cognac, autant d’eau, un peu de zeste; tournez la sauce sur feu comme une sauce au beurre, jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, mais en évitant de la faire bouillir; passez et finissez-la avec quelques cuillerées de madère ou de rhum, pour l’alléger au point voulu.

2047. Sauce américaine. — Faites infuser 2 heurcs, dans du sirop à 30 degrés, un morceau de cannelle, un brin de macis ou de fleurs de muscade, racine de gingembre et zeste de citron; chauffez ensuite jusqu’à l’ébullition. — Passez le liquide et mêlez-lui 2 décilitres de bon rhum,

2048. Sauce à la crème et au rhum. — Broyez 6 jaunes d’œuf dans une casserole; ajoutez 6 cuillerées de sucre en poudre et une demi-cuillerée de fécule; délayez peu à peu l'appareil avec 3 décilitres de lait cuit; tournez la sauce sur feu modéré, pour la lier sans ébullition, Passez-la au tamis fin, vannez-la et finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum.

2049. Sauce au madère. — Chauffez, dans une petite casserole, 2 décilitres de madère avec à peu près la même quantité de sirop à 32 degrés; au premier bouillon, liez le liquide avec une cuillerée d’arow-root délayé à l'eau froide; ajoutez le quart d’un zeste d'orange ou de citron. Passez la sauce et beurrez-la.

2050. Sauce abricots. — Délayez 7 à 8 cuillerées de marmelade d’abricots avec 3 décilitres d’eau tiède ou sirop de fruits, léger; passez au tamis dans une casserole; ajoutez un morceau de vanille, un demi-verre de madère, de kirsch ou de noyau; chauffez à point, sans faire bouillir.— Si on opère avec des fruits frais, il faut ajouter du sucre.

2051. Sauce églantine. — Déposez dans un poëélon la valeur d’un verre de marmelade de fruits d’églantier; délayez-la avec un verre de vin blanc, ajoutez un peu dezeste de citron, le sucre nécessaire; faites-la bouillir ; quand elle est liée à point, passez-la; finissez-là avec quelques cuillerées de rhum.

2052. Sauce à l'orgeat. — Quisez 200 grammes de sucre au petit cassé, décuisez-le avec 2 décilitres de lait d'amandes, ajoutez un demi-bâton de vanille; faites bouillir le liquide, liez-le avec de l’arrowroot délayé, — Au premier bouillon, passez la sauce, finissez-la avec quelques cuillerées de crème double.

2053. Sauce chaude, aux pêches. — Épluchez 7 à 8 moyennes pêches, mettez-les dans un poélon, avec du sucre en poudre, un morceau de vanille; quand elles sont fondues, passez-les au tamis fin; délayez la purée avec un peu de sirop léger; au premier bouillon, retirez-la du feu, finissez-la avec quelques cuillerées de marasquin et quelques gouttes de carmin beurrez-la.

2054. Sauce aux fraises. — Passez au tamis 400 grammes de fraises crues; étendez la purée avec 3 décilitres de sirop vanillé; ajoutez un peu de zeste d'orange et citron, passez à l’étamine, — On sert cette sauce froide même avec des entremets chauds; on opère de même avec les framboises.

2055. Sauce à l'ananas. — Ïnfusez quelques parures d’ananas avec 3 décilitres de sirop, passez au tamis; avec ce sirop, étendez 4 cuillerées de purée de pommes, ajoutez un demi-bâton de vanille; chauffez la sauce à point, en la tournant sur feu; liez-la avec un peu d’arrow-root délayé; faites-la bouillir,

passez-la; mêlez-lui 4 à 5 cuillerées d’ananas cru, coupé en petits dés. — On peut remplacer la vanille par une addition de kirsch; en ce cas, il faut mêler la liqueur au moment même de servir la sauce.

2056. Sauce aux sucs de fruits. — Les sucs de groseilles, de cerises, de framboises, sont très-fréquemment servis comme sauce d’entremets chauds; ces sucs sont cuits ou crus; s'ils sont cuits, ils doivent être concentrés à l’égal des sirops ordinaires. S'ils sont crus, ils sont simplement mélés avec de la glace de sucre : les sucs de fruits crus ne doivent jamais être chauffés.

2057. Sauce aux purées de fruits. — Les fraises, les pêches et abricots frais fournissent d’excellentes sauces d’entremets. Ces fruits sont passés au tamis, et la purée est déposée dans une terrine ou un poélon; on lui mêle une égale quantité de sucre en poudre, et on la tient sur glace jusqu'à ce qu’elle soit bien saisie.— A défaut de fruits frais, on est dans l'obligation d'employer des purées de fruits conservés; en général, le résultat n’est pas le même, surtout à l'égard des fraises et des pêches. Pour les sauces abricots, la pulpe conservée donne de bons résultats. — Les purées de fruits frais, bien refroidies, appliquées aux entremets chauds donnent à ceux-ci un cachet tout particulier.

2058. Sauce au punch. — Mêiez dans une casserole 1 décilitre de rhum, 1 décilitre de cognac; ajoutez 150 grammes de sucre en pain, préalablement imbibé avec de l'eau, le quart d’un bâton de vanille, un zeste d'orange ou de citron, un brin de cannelle et de fleur de muscade. Quelques minutes avant de servir, chauftez le liquide sur feu, en laissant enflammer l'esprit; au bout de quelques secondes, retirez la casserole du feu, couvrez-la aussitôt pour éteindre la flamme; additionnez le suc d’une orange, passez et servez.

2059. Sauce Bischoff, — Mélez dans un poëlon 2 décilitres de vin blanc avec autant de sirop; faites bouillir le liquide; ajoutez alors le zeste d’un citron et d’une orange, émincés en julienne, blanchis à fond; ajoutez encore une vingtaine d'amandes, autant de pistaches mondées, coupées en filets, ainsi que 200 grammes de raisins : malaga, corinthe et smyrne, ramollis à l'eau tiède. Donnez quelques bouillons et servez,

2060. Sauce au chocolat. — Faites fondre à la bouche du four, dans une petite casserole, 200 grammes de bon cacao ou chocolat sans sucre; broyez-le avec une cuiller, étendez-le, peu à peu, avec du sirop ou de l’eau tiède : en ce dernier cas, sucrez-le ; ajoutez un bâton de vanille; tournez le liquide sur feu; au premier bouillon, retirez-le sur le côté, et cuisez un quart d'heure. Finissez la sauce avec quelques cuillerées de bonne crème crue.

2061. Sauce au café. — Torréfiez 200 grammes de café en grains; faites-le piler au mortier, déposez cette poudre dans un vase, contenant 3 décilitres d’eau bouillante, couvrez le vase, retirez-le aussitôt du feu; au bout de 10 minutes passez l'infusion à travers un linge. — D'autre part, broyez 10 jaunes d'œuf dans une casserole, ajoutez quelques cuillerées de sucre fin et une demi-cuillerée d’arrow-root; délayez avec l'infusion au café; tournez la sauce sur feu comme une crème ordinaire; quant elle est liée, passez-la au tamis ou à la passoire fine.

2062. Sauce crème anglaise, à l'orange.—Mêlez 8 à 10 jaunes d’œuf dans une terrine avec 175 grammes de sucre en poudre; délayez avec un demi-litre de bon lait ou de crème simple; passez le liquide au tamis, dans une casserole, et liez-le sur feu, sans ébullition : retirez-le aussitôt, ajoutez un demizeste de citron, versez dans une terrine, Vannez la sauce hors du feu, jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie; passez-la.

2063. Sauce crème anglaise, aux noisettes. — Faites torréfier au four 200 grammes de noisettes sans coquilles; supprimez-en la peau, pilez-les et plongez-les dans une crème anglaise à la vanille, liée sur feu au moment, c’est-à-dire bouillante; retirez-la et vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à moitié refroidie; passezla ensuite au tamis. — On peut infuser ces crèmes, aux amandes, aux noix fraîches, aux pistaches pilées, mais non torréfiées. :

2064. Sabayon au vin. — Déposez dans un poêlon 6 jaunes d'œuf; ajoutez 150 grammes de sucre en poudre, le zeste d’un citron; mouillez avec un décilitre de bon vin du Rhin; posez le poëlon sur feu trèsdoux, fouettez le liquide jusqu’à ce qu'il soit bien chaud, mousseux et ferme; retirez alors le zeste, ajoutez quelques cuillerées de rhum ou de kirsch; servez aussitôt.

2065. Sauce liée, aux liqueurs. — Faites bouillir 3 décilitres de sirop, liez-le avec de l'arrow-root délayé à l’eau froide ; ajoutez un brin de zeste, cuisez 2 minutes. Passez la sauce et mêlez-lui, soit de la crème d’anisette, crème d’angélique ou crème de noyau, soit enfin du rhum, du kirsch ou toute autre liqueur. — On ne doit jamais lier les sirops avec de la fécule : l’arrow-root seul convient, j'entends le vrai arrow-root.

2066. Sauce mousseuse à la moelle, pour le plum-pudding. — Faites dégorger 250 grammes de moelle; coupez-la en morceaux, faites-la dissoudre, et passez-la à travers une serviette, dans une terrine vernie; travaillez-la avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle commence à mousser; ajoutez alors 200 grammes de beurre frais, distribué en petites parties, en l’incorporant peu à peu; quand l'appareil est mousseux, léger, finissez-le avec un peu de sucre d’orange et 4 à 5 cuillerées de rhum, kirsch ou cognac; versez dans une saucière, et servez-la telle et quelle.

2067. Sauce aux cerises. — Mettez dans un poëlon 2 poignées de cerises aigres, pilées avec les noyaux; délayez avec un verre de vin rouge; ajoutez un morceau de sucre, de la cannelle, un peu de zeste de citron; faites bouillir jusqu’à ce que les cerises soient bien cuites; passez-les alors au tamis, remettez la purée dans le poëlon, liez-la avec une cuillerée d’arrow-root étendu à froid, et faites bouillir; ajoutez alors 5 à 6 cuillerées de cerises, mi-sucre, préalablement rafraîchies à l’eau tiède; retirez et servez.

2068. Sauce Richelieu à la vanille. — Chauftez du sirop vanillé, à 30 degrés; retirez-le et mélez-lui quelques cuillerées de kirsch, ainsi que quelques cuillerées de cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède et bien épongées.