ENTREMETS CHAUDS

2069. — Pouding de cabinet à l'orange.

Beurrez un moule uni, à cylindre, — Broyez dans une terrine 10 jaunes et 2 œufs entiers, ajoutez 300 grammes de sucre, dont un quart parfumé à l'orange; étendez l’appareil avec 4 décilitres de lait, 3 décilitres de crème crue; quand le sucre est fondu, passez au tamis deux fois,

Sur une plaque de biscuit en feuilles, coupez des montants de la hauteur du moule, ayant un centimètre d'épaisseur et 2 centimètres de large; dressez-les debout contre les parois du moule, en alternant une surface colorée et une surface coupée à vif, afin de former deux nuances différentes; foncez aussi le fond du moule en deux nuances.

Coupez en dés moyens, des fruits confits, tels que : écorces d'orange, angélique, ananas, reine-claude, abricots, cerises à mi-sucre; ces dernières peuvent rester entières; déposez ces fruits dans une terrine, mêlez-leur 2 poignées de raisins de Smyrne, ramollis à l’eau tiède, — Etalez au fond du moule une couche de ces fruits, masquez-les avec des tranches minces de biscuit, et finissez d’emplir le moule, en alternant le biscuit et les fruits. Versez alors l'appareil à la crème, dans le moule, mais peu à peu; posez le moule dans une casserole, appuyé sur un petit trépied; versez de l’eau chaude dans la casserole jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule; faites bouillir l’eau, couvrez la casserole ct poussez-la à la bouche du four,

pour faire pocher la crème, sans ébullition. Au bout de trois quarts d’heure, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le, au pinceau, avec de la marmelade d’abricots; saucez le fond du plat avec une crème anglaise à l'orange ou avec un sabayon; envoyez le surplus dans une saucière.

2070. — Pouding de cabinet à la Royale.

Beurrez une moule à timbale, masquez-le avec un rond de papier. Coupez en tranches transversales et minces une brioche, cuite dans une casserole un peu plus large que le moule à timbale; supprimez la croûte de ces tranches, en les coupant de même diamètre que le moule, videz-les au centre avec un coupepâte de 4 à 5 centimètres de diamètre; masquez chaque tranche, d'un côté, avec une couche de marmelade d’abricots; puis montez ces tranches dans le moule, l’une sur l’autre, en les saupoudrant alternativement avec des pistaches et des macarons écrasés. Quand le moule est plein, emplissez le puits laissé par les abaisses rondes avec une garniture de fruits confits, composés abricots, ananas, chinois confits, coupés en dés, ainsi que des cerises entières. Versez alors dans le moule, peu à peu, un appareil de crème au bainmarie, préparé dans les conditions prescrites à l’article 2069; faites pocher le pouding au bain-marie, sans ébullition, Trois quarts d'heure après, renversez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots au marasquin.

2071. — Pouding de cabinet à l'italienne,

Émiettez, dans une terrine, 400 grammes de biscuit. ordinaire, génoise ou madeleine: mélez-lui quelques macarons écrasés, une cuillerée de sucre de citron, 3 œufs entiers, 8 jaunes d'œuf: avec 2 décilitres de crème crue, ainsi qu'un petit verre de rhum; passez-le au tamis. Mélez alors à cet appareil 250 grammes d’écorces de citron et d'orange coupées en dés, ainsi que 2 poignées de raisins de Corinthe et Smyrne, épluchés et ramollis à l’eau tiède: versez l'appareil dans un moule à dôme beurré, fariné; couvrez-le avec un rond de papier; posez-le sur le fond d’une casserole, appuyé sur un grand coupe-pâte, ayant de l’eau chaude jusqu'à moitié de sa hauteur: faites-le pocher trois quarts d'heure au bainmarie, — Au moment de servir, démoulez-le sur plat, glacez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite; versez dans le fond du plat un peu de sauce au punch; envoyez le surplus en saucière.

2072. — Pouding de cabinet à la Reine.

Coupez, à l'emporte-pièce rond, une trentaine de tranches de pain de cuisine, de l'épaisseur d’un centimètre sur 4 de diamètre; imbibez-les avec quelques jaunes d'œuf étendus avec un peu de crème crue, sucrée; rangez-les sur une plaque.—Fouettez 7 œufs entiers; étendez-les avec 4 décilitres de crème, ajoutez le sucre nécessaire dont une partie vanillée; passez cet appareil au tamis fin. — Beurrez un moule à timbale, foncez-le avec un rond üe papier; sur ce fond rangez une couche de tranches de pain; saupoudrezles avec de l'ananas confit coupé en dés, mêlé avec quelques pistaches, également en dés; sur ces fruits rangez encore une couche de pain ; saupoudrez aussi avec ananas et pistaches. Quand le moule est plein, versez l'appareil dans le moule, peu à peu; placez ce moule dans une casserole, sur un trépied, et faites pocher au baïn-marie sans ébullition. — Une heure après, renversez le pouding sur un plat, masquez-le avec du sirop d’ananas.

2073. — Pouding au malaga.

Maniez 250 grammes de beurre dans un linge; déposez-le dans une terrine tiède, travaillez-le avec une cuiller, en additionnant 15 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, en même temps qu'une poignée de sucre fin, jusqu'à concurrence de 250 grammes ; en dernier lieu, mélez-lui 4 cuillerées de marmelade de pommes et 8 blancs d'œuf fouettés.

Beurrez un moule à cylindre, uni, glacez-le à la fécule, remplissez-le, couche par couche, avec l'appareil, en alternant celui-ci avec des biscuits à la cuiller trempés à mesure dans du vin de Malaga. Quand le moule est plein, posez-le sur le fond d’une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur, et faites pocher au bain-marie. —Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, remplissez