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assaisonnez-les intérieurement, emplissez-les avec une farce à galantine aux truffes; cousez-les, en leur donnant la forme d’un petit gigot. Enveloppez-les alors avec des bardes minces de lard ; emballez-les séparément dans un petit linge pour les faire poëler.

Quand elles sont cuites, déballez-les pour les réemballer et les laisser refroidir. Déballez-les ensuite; débridez-les, parez-les, en dégageant les chairs du manche; découpez-les en entaille sur le milieu, et glacez-les. Papillotez les manches, dressez-les debout contre un appui en forme de pyramide, préalablement disposé sur un plat; sur le haut de cette pyramide, fixez une petite coupe en légumes, garnie de petites truffes et de gelée.

Poussez au cornet de la gelée hachée, en l’appliquant contre l'appui dans les intervalles des ballotines; entourez celles-ci, à leur base, avec une belle couronne d’escalopes de langue à l’écarlate, bien rouge, taillées en forme de filets de volaille, décorées en belle-vue, avec des truffes. Croûtonnez le plat; servez en même temps une sauce ravigote.

1588. — Ballotines de lièvre à la Cumberland, pour grosse pièce.

Désossez 6 cuisses de lièvre, en réservant l'os de la jambe; parez-les, assaisonnez et emplissez-les avec un salpicon de truffes et jambon cru, lié avec un peu de farce à galantine. Masquez-les alors avec des bardes de lard, enveloppez-les chacune dans un petit linge, en leur donnant la forme de petits gigots; serrez-les étroitement, rangez-les dans une casserole, et faites-les poêler tout doucement; égouttez-les ensuite pour les déballer; resserrez-les aussitôt dans ces mêmes linges, laissez-les refroidir sous presse.

Parez les ballotines, piquez à chacune l’un des os réservés; dégagez les chairs du manche, et masquez celui-ci avec une couche de sauce chaufroix brune; laissez refroidir la sauce, puis décorez-les en dessus avec une belle rosace composée avec de la langue et de la tétine; nappez-les à la gelée; papillotez-les. Dressez-les sur un fond-d’appui fixé sur plat, en les appuyant contre une petite pyramide en graisse, entourez-les avec de la gelée hachée, croûtonnez le plat, envoyez séparément une sauce Cumberland.

1589, — Dinde froide, à la parisienne, sur socle, pour grosse pièce (dessin 214).

Choisissez une belle et grosse dinde; coupez les pattes à la jointure, glissez-les sous la peau du pilon, désossé en partie. Emplissez l'estomac de la dinde avec une farce à quenelle de volaille ou de veau; bridez-la, masquez-la avec des bardes de lard, cuisez dans un bon fonds blanc, en la tenant vert-cuite. Laissez-la refroidir à moitié dans sa cuisson. Détachez-en alors les filets pour les découper et les remettre en place. Nappez la dinde avec de la gelée mi-prise; dressez-la sur un fond-d’appui ovale; calez-la, afin de la maintenir d’aplomb, Entourez-la d’abord avec de la gelée hachée, puis avec de belles têtes de champignons, masquées en chaufroix. Entourez la base du fond-d’appui avec une chaîne de fonds d’artichauts, garnis avec une salade de légumes ou simplement avec des petits-pois verts, liés à la gelée et de petites boules de carottes; en ce cas, il en faut la moitié de verts et la moitié de rouges; dressez-les, en les appuyant à cheval contre le fond-d’appui, en alternant les nuances.

Aux deux bouts, piquez en éventail 2 hâtelets garnis; nappez légèrement la dinde et les champignons. Servez en même temps 2 saucières de sauce ravigote.

1590. — Estomac de dinde et langue écarlate, à la gelée (dessin 219).

Prenez la partie la plus épaissé de 2 ou 3 langues de bœuf, à l’écarlate, cuites et refroidies sous presse. Parez-les et découpez-les en belles tranches, pas trop minces, un peu en biais, d’une égale épaisseur.

Prenez l'estomac d’une grosse dinde, rôtie; délachez-en les filets entiers; enlevez los du moignon et découpez-les en tranches également en biais.

Collez sur un plat long, un fond-d'appui en bois mince et vide, masqué d’une mince couche de beurre vert et décoré au cornet. Fixez sur son centre un support vide, de même forme, mais plus étroit, formant gradin, simplement masqué de papier blanc,

Dressez les tranches de langue en couronne serrée, autour de la base du gradin; sur celui-ci dressez

les deux filets de dinde, l’un à côté de l’autre. Entourez-les avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche; à chaque bout, piquez en éventail un hâtelet garni de truffes; piquez-en un autre plus gros sur le haut, garni d’une truffe et d’une grosse crête.

Entourez la base du fond-d'appui avec une chaîne de gros croûtons carrés de belle gelée. Servez en même temps 2 saucières de ravigote.

1591. — Côtelettes de veau froides, à la macédoïine, pour grosse pièce.

Coupez 6 côtelettes de veau, un peu épaisses ; lardez-en les chairs de la noix avec des filets de truffes, de maigre de jambon cru et de lard, coupés carrés, mais pas trop épais.

Coupez les os de côté d’une égale longueur, sans les parer. Rangez les côtelettes dans une casserole plate, foncée en braise; assaisonnez, couvrez avec du lard, et faites-les poêler, à court mouillement, Laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les, et faites-les complétement refroidir sous presse.

Parez-les ensuite de jolie forme, et correctes, en mettant les lardons à nu. Papillotez-en le manche, et dressez-les en couronne sur un fond-d’appui ovale, masqué de papier, fixé sur un plat long.

Garnissez le puits de la couronne avec une belle macédoine de légumes variés, assaisonnés en salade; croûtonnez la base du fond-d’appui, et servez en même temps une saucière de sauce tartare ou ravigote.

1592. — Pâté-froid de veau, pour grosse pièce.

Proportions : 2 kilogrammes pâte brisée, 2 kilogrammes farce composée avec des chairs maigres de porc et de veau et autant de lard frais; 750 grammes noix de veau, autant de filets-mignons de porc, 600 grammes truffes crues, 500 grammes lard blanchi, sel, épices composées.

Hachez finement les viandes pour la farce; pilez-les, assaisonnez de haut goût. — Coupez la noix de veau et le filet de porc en gros carrés, lardez-les avec des filets de lard, assaisonnez, et faites-les vivement roidir à feu vif avec du lard fondu; en dernier lieu, additionnez quelques cuillerées de madère; faites réduire vivement celui-ci; déposez alors les viandes dans la terrine; laissez-les refroidir.

Beurrez un grand moule ovale à pâté-froid, posez-le sur un plafond couvert de papier; foncez-le avec les trois quarts de la pâte préparée; appuyez celle-ci contre les parois et le fond du moule, afin de lui donner une égale épaisseur; masquez-la avec une couche de la farce préparée, ayant 1 centimètre d'épaisseur.

Coupez le restant du lard, des truffes et du jambon en gros dés; mélez-les avec les carrés de veau, étalez-en une couche au fond de la caisse en pâte; masquez cette couche avec une partie de la farce restante, Continuez ainsi, couche par coùche, jusqu’à ce que le vide de la caisse soit plein; terminez le pâté en dôme, s'élevant un peu plus haut que les bords du moule. Couvrez-le aussi avec des bardes de lard, huméctez les parties saillantes de la pâte, et couvrez le pâté avec une abaisse formée avec le restant; soudez cette abaisse avec celle des bords; amenez-la à l'épaisseur voulue, en la serrant entre les mains; coupez-la droit à 2 centimètres au-dessus des bords du moule. Pincez la crête et les parois intérieures; pratiquez une petite ouverture circulaire sur le centre du dôme; décorez celui-ci avec une double rosace formée avec des feuilles imitées en pâte, coupées au couteau.

Roulez une carte ou une bande de fort papier, posez-la dans l’ouverture supérieure, afin que celle-ci ne se ferme pas; entourez la carte avec une petite crête de pâte formant cheminée; puis dorez entièrement