II

le puits de l’entremets avec un sabayon au malaga; saucez également le fond du plat, et envoyez le restant dans une saucière.

2074. — Pouding au pain noir.

Déposez dans une terrine 4 jaunes d'œuf et 3 œufs entiers; ajoutez 200 grammes de sucre en poudre, dont une partie parfumée au zeste de citron: travaillez un quart d’heure l'appareil avec une cuiller. Ajoutez alors 200 grammes d'amandes hachées ou moulues, sans être mondées, une pincée de cannelle en poudre, une cuillerée de chocolat râpé, 4 cuillerées d’écorces de citron en petits dés, et 250 grammes de mie de pain noir (pumpernickel) râpée ct humectée avec quelques cuillerées de vin rouge; versez lappareil dans un moule à dôme beurré; placez celui-ci dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’au tiers de hauteur, poussez-le au four modéré. Trois quarts d’heure après, démoulez le pouding sur un plat, envoyez séparément une sauce bichof ou une sauce aux cerises.

2075. — Plum-pudding au punch (dessin 295).

Proportions : 500 grammes de graisse de rognons de bœuf, 500 grammes de raisin de Corinthe, Smyrne et Malaga; 250 grammes d’écorces confites d'orange et de cédrats, 3 à 400 grammes de bonne cassonade, 600 grammes de panure fraîche, une cuillerée de farine, un grain de sel, la moitié d’une muscade râpée, une pincée de gingembre en poudre, le zeste d’un citron haché, 10 à 12 œufs, 2 à 3 décilitres de cognac, un peu de rhum, { décilitre de crème : ces proportions sont pour 2 poudings.

Épluchez les raisins avec soin: lavez-les à l’eau tiède, déposez-les dans une terrine avec les écorces coupées en dés; faites-les macérer avec un peu de cognac.

Épluchez la graisse, hachez-la avec une cuillerée de farine; déposez-la dans une grande terrine avec la panure, la cassonade et les œufs; mêle-les à l'aide d’une cuiller; ajoutez les raisins et les écorces, le restant du cognac, le sel, la muscade, le gingembre, les zestes hachés et, en dernier lieu, la crème.

Beurrez un moule à dôme plus large que haut; farinez-le, remplissez-le avec la moitié de l'appareil préparé. — Humectez le centre d'une serviette; beurrez la partie humectée, farinez-la, appliquez-la sur l'appareil; nouez les pans de la serviette, en dessous du moule, en enveloppant celui-ci; ficelez fortement la serviette et plongez le moule dans une marmite d’eau bouillante: continuez l’ébullition 4 à 5 heures. — figouttez alors le pouding sur un tamis, déballez-le, coupez-le droit sur le haut, afin de lui donner l’aplomb nécessaire; renversez-le sur un plat en métal, avec précaution, afin de ne pas endommager la croûte superficielle; enlevez un petit morceau sur le haut du pouding, remplissez ce creux de bon rhum sucré et enflammé: envoyez séparément une sauce anglaise au rhum, un sabayon ou une sauce mousseuse à la moelle (art. 2065). — Il convient d’enflammer le rhum dans la salle à manger même.

2076. — Pouding à la Vernet.

Faites dégorger 400 grammes de moelle de bœuf; pilez-la, passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller jusqu'à ce qu’elle commence à se lier; mêlez-lui alors 100 grammes de beurre et 160 grammes de sucre; travaillez-la, en ajoutant, peu à peu, 5 jaunes d'œuf et 5 œufs entiers; quand l'appareil est crémeux, ajoutez 7 à 8 cuillerées de purée de marrons, sucrée et vanillée; une cuillerée de farine de riz, 259 grammes de raisins de Smyrne, autant d'ananas coupés en dés, 4 cuillerées de kirsch; versez cet appareil dans un moule uni et à cylindre, beurré, fariné; faites-le pocher au bain-marie, sans ébullition; quand il est à point, renversez-le sur un plat, masquez-le avec un sirop d’ananas au kirsch.

1. Pour cuire ce plum-pudding, il convient d'avoir un moule exprès, plus large que haut, à dôme plat, portant sur son centre une douille en fer-blane, n’arrivant pas tout à fait à la hauteur des bords, de façon qu’alors que le pudding est renversé, il s’y trouve sur son centre un petit cylindre fermé par le bas. C'est dans ce cylindre qu’on verse du rhum enflammé, au moment de présenter le poudiog aux convives.

2077. — Pouding à la tyrolienne.

Émiettez 400 grammes de biscuit; déposez-le dans une terrine, délayez-le avec 5 jaunes d'œuf, 5 œufs entiers, passez-le au tamis. — Faites ramollir, à la bouche du four, 200 grammes de chocolat; broyez-le, mélez-lui, peu à peu, l'appareil; ajoutez 150 grammes de moelle de bœuf hachée, 2 poignées de raisins de Smyrne, 4 cuillerées de marmelade d’abricots, une de sucre vanillé, et enfin, 2 décilitres de crème crue; versez-le dans un moule à dôme beurré, fariné; placez le moule dans une casserole ayec un peu d’eau, et faites pocher au four trois quarts d'heure. — Démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une sauce au chocolat.

2078. — Pouding à la vésuvienne.

Mettez dans une terrine la valeur d’un demi-litre de purée de marrons sucrée, vanillée; ajoutez 950 grammes de raisins de Smyrne, autant d’écorces confites, 2 cuillerées de marasquin, 10 jaunes d'œuf, 9 œufs entiers, et enfin, 7 à 8 cuillerées de riz cuit à la crème, parfumé à la vanille; versez cet appareil dans un moule à cylindre de forme basse, beurré, fariné; placez-le dans une casserole avec un peu d’eau, et faites pocher au bain-marie. — Démoulez le pouding sur un plat en métal, et garnissez-en le vide central avec un gros salpicon de fruits confits, mêlés. — Faites chauffer 2 décilitres de rhum avec 150 grammes de sucre; aussitôt que l'esprit s’enflamme, versez-le sur le pouding. — Ge mets doit être présenté à table avec une extrême attention, afin de prévenir tout accident.

2079. — Pouding à l’écossaise.

Faites imbiber au lait 400 grammes de mie de pain blanc; exprimez-en aussitôt l’humidité, et mettez-la dans une casserole: broyez-la, ‘ajoutez 175 grammes de moelle de bœuf, autant de graisse de rognons de bœuf, l'une et l'autre finement hachées; ajoutez encore 250 grammes de sucre, 400 grammes de raisins de Smyrne et écorces confites, décilitre de rhum, le zeste d’une orange, 10 jaunes d'œuf, 2 œufs entiers et, en dernier lieu, 4 blancs fouecttés; versez l'appareil dans un moule à timbale beurré, fariné ; placez-le dans une casserole, appuyé sur un trépied avec de Veau chaude jusqu'à moitié de hauteur; faites partir Veau en ébullition, couvrez la casserole, poussez-la au four et faites pocher l'appareil, avec ébullition. — Une heure après, renversez le pouding sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots, au madère.

2080. — Pouding de pain à l'anglaise (bread-pudding).

Coupez en gros dés 500 grammes de mie de pain de cuisine: déposez-la dans une terrine, humectez-la avec du lait chaud; quand elle est bien imbibée, exprime-la, par petite quantité à la fois, mettez-la à mesure dans une terrine, et broyez-la avec une cuiller; additionnez à l'appareil 150 grammes de beurre, un grain de sel, 250 grammes de sucre vanillé, 4 jaunes d'œuf, 6 œufs entiers, 300 grammes de raisins de smyrne, 6 macarons écrasés, quelques cuillerées de crème crue; quand le mélange ‘est opéré, versez-le dans un moule à timbale beurré et fariné; placez ce moule dans une casserole, appuyée sur un trépied ou un coupe-pâte, avec de l’eau jusqu'à moitié de hauteur; faites partir le liquide en ébullition, couyrez la casserole, poussez au four, en maintenant Vébullition pendant une heure. —Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise à la vanille.

2081. — Pouding au pain, à la gastronome.

Épluchez 100 grammes de graisse de rognons de bœuf; pilez-la avec une égale quantité de moelle de bœuf, et passez-les au tamis; déposez-les dans une terrine. Ajoutez alors 250 grammes de sucre, 10 jaunes d'œuf, de deux en deux, en travaillant avec une cuiller; 10 minutes après, ajoutez encore 5 jaunes d'œuf, puis 2 œufs entiers. Quand l'appareil est mousseux, incorporez-lui la valeur de 4 à 500 grammes de mie de pain de cuisine, imbibée avec du lait, puis bien exprimée et broyée dans une terrine; ajoutez encore 3 à 400 grammes de raisins de Smyrne, mêlés avec un tiers d’écorces confites, un peu de zeste

haché, un grain de sel et enfin 1 décilitre de rhum. Versez l'appareil dans un moule à dôme beurré et fariné; mettez celui-ci dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu'à moitié de hauteur, et cuisez le pouding une heure et quart, à couvert, au four ou sur le fourneau.

Au moment de servir, renversez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots au rhum.

2082. — Pouding Wellington.

CGuisez 3 douzaines de petits pannequets au sucre; parez-les, étalez-les sur une serviette, masquez-les avec une légère couche de marmelade d’abricots. — Cuisez un moyen moule à timbale de crème au bainmarie, parfumée au café; quand elle est refroidie, renversez-la dans une terrine, broyez-la avec une cuiller, et passez-la au tamis, Liez alors cet appareil avec 8 à 40 jaunes d’œuf crus, et 2 œufs entiers.

Beurrez un moule à dôme. masquez-en le fond et les parois avec quelques pannequets, en les appuyant du côté qui n’est pas masqué de marmelade, pliez les autres pannequets en carrés, rangez-les : dans l’intérieur du moule, par couches, en les alternant avec une petite partie de l'appareil à la crème.

Quand le moule est plein, masquez-en toute l’ouverture avec un large pannequet, Placez le moule dans une casserole, en l'appuyant sur un grand coupe-pâte; versez de l’eau chaude dans la casserole jusqu'à moitié de hauteur du moule, et faites pocher le pouding au bain-marie, sans ébullition. — Au moment de servir, émoulez-le sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise, au café.

2083. — Pouding George-Quatre.

Cuisez 3 à 4 douzaines de pannequets minces. Parez-les, masquez-les d’un côté avec une couche de riz à la crème, sucré, vanillé, fini avec quelques jaunes d’œuf, un peu de beurre: pliez ces pannequets en carré long, tous dans les mêmes dimensions. — Beurrez grassement un moule à timbale avec du beurre épuré; glacez-le au sucre fin, puis masquez-en le fond et les pourtours avec les pannequets, en les dressant par couches et en couronnes superposées, mais à plat; garnissez le vide avec le restant des panuequets pliés, en les alternant avec des fruits confits, coupés en dés : ananas, cerises et angélique ; couvrez l'ouverture du moule avec un rond de papier, placez-le sur un petit plafond, et poussez-le à four vif pour glacer le pouding. En le sortant, dégagez-en les pourtours, renversez-le sur un plat ; masquez-le avec une sauce abricots, au kirsch ou au marasquin.

2084. — Pouding à la Humboldt.

Pilez 300 grammes d'amandes avec un blanc d'œuf, passez-les au tamis. — Déposez dans une terrine 300 grammes de sucre en poudre vanillé, et 6 à 7 jaunes d'œuf; travaillez cet appareil à la cuiller comme pour biscuit: quand il est bien mousseux, incorporez d’abord les amandes, puis 4 blancs fouettés.

Cuisez 3 douzaines de pannequets, parez-les, Avec 5 ou 6 de ces pannequets, foncez entièrement un moule à dôme et à cylindre de forme basse, beurré; quand le moule est foncé, coupez le restant des pannequets en deux parties, masquez-les d’un côté avec de la marmelade dabricots, pliez-les, rangez-les dans le moule, par couches, en les alternant avec l'appareil aux amandes. Quand le moule est plein, cou-