PI. LIN

vrez le dessus avec un pannequet non masqué; placez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu'à moitié de hauteur, et faites pocher l'appareil une heure, au bain-marie.

Dans l'intervalle, collez sur le centre d’un plat, un support en pain frit, forme de pyramide, de même hauteur que le moule; masquez-le avec une couche de marmelade.— Quand le pouding est poché, démoulez-le sur le plat, puis piquez en éventail, sur le haut du tampon, 5 à 6 hâtelets d’entremets, garnis avec des fruits confits; masquez le pouding au pinceau avec de la marmelade d’abricots, entourez-le avec une couronne de gros quartiers de pêches. Envoyez séparément une sauce abricots à la vanille, finie avec un peu de lait d'amandes.

2085. — Pouding à l'américaine.

Levez les chairs blanches de 2 poulets rôtis, retirez-en la peau, pilez-les avec 150 grammes de moelle de bœuf; ajoutez la valeur de 3 décilitres de bouillie à la crème vanillée; puis retirez l'appareil dans une terrine, et incorporez-lui la valeur d’un décilitre de marmelade de pommes, une pointe de fleur de muscade pilée, 3 œufs entiers, 8 jaunes, un demi-zeste de citron haché, 5 à 600 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne. Versez cet appareil dans un moule uni, à cylindre, beurré, fariné; faites-le pacher une heure, au bain-marie, sans ébullition. — Au moment de servir, renversez le pouding sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise au rhum ou au madère (art. 2062).

2086. — Pouding d'abricots, à l'anglaise.

Coupez en quartiers une vingtaine de bons abricots, fermes; déposez-les dans une terrine, saupoudrezles avec une poignée de sucre en poudre, faites-les macérer une demi-heure, en les sautant de temps en temps.

Foncez un moule à dôme plus large que haut avec de la pâte à pouding à la graisse, très-mince; garnissez-en le vide avec les quartiers d'abricots, en les dressant par couches et les alternant avec de la cassonade ou du sucre; couvrez les fruits avec un rond de pâte, soudez celle-ci avec celle des parois; fermez le moule avec son couvercle, enveloppez-le dans un linge, plongez-le à l’eau bouillante et cuisezle une heure et demie, à feu vif. —Au moment de servir, sortez le moule, déballez-le et renversez le pouding sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots au madère.

2087. — Pouding à la Cowley.

Travaillez dans une terrine, à l’aide d’une cuiller, 200 grammes de sucre avec 4 jaunes d’œuf, en incorporant ceux-ci peu à peu; quand l'appareil est bien mousseux, ajoutez 200 grammes d'amandes pilées avec 2 jaunes d'œuf, et passées au tamis.—D’autre part, déposez dans une terrine 5 à 6 cuillerées de pulpe de pommes de terre cuites au four ou sous les cendres chaudes, passée au tamis; travaillez-la, en incorporant 2 cuillerées de sucre vanillé, 3 jaunes et un œuf entier; mêlez l'appareil aux amandes, ajoutez un morceau de beurre fin et 4 à 5 blancs d'œuf fouettés; versez-le alors dans un moule à timbale beurré, glacé au sucre. Placez le moule sur un plafond avec un peu d’eau chaude, et poussez-le au four modéré. — Au bout d’une heure,' démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise à la vanille.

2088. — Pouding à la Gamerani.

Foncez un moule à dôme avec de la pâte fine, bien reposée. — Préparez un appareil à soufflé avec 200 grammes de farine, une cuillerée à bouche de fécule, le lait et le beurre nécessaires. Aussitôt qu'il est lié, sucrez-le; ajoutez 150 grammes d'amandes pilées avec 2 jaunes d'œuf, passées au tamis, 5 jaunes, puis 6 blancs fouettés bien fermes.—Faites cuire au lait 4 à 5 poignées de nouilles ciselées; égouttez-les sur un tamis, versez-les dans une terrine, mêlez-leur un morceau de beurre, 150 grammes d’écorces d'orange, autant d’ananas et de marrons confits coupés en dés, 2 poignées de raisins de Smyrne, et enfin 3 œufs entiers. Mêlez les deux appareils, versez-les dans le moule; couvrez celui-ci avec un rond de pâte, et soudez-la avec celle des bords; fermez le moule avec son couvercle, enveloppez-le dans un linge pour le

plonger à l’eau bouillante et lui donner 1 heure et demie d’ébullition, — Déballez le moule, et renversez le pouding sur un plat, masquez-le avec un sirop d’ananas au marasquin.

2089. — Pouding de Hanovre.

Déposez dans une terrine tiède 300 grammes de beurre manié, travaillez-le à la cuiller, et quand il est mousseux, mêlez-lui 4 jaunes, 1 œuf entier, mais peu à peu; quand l'appareil est bien léger, incorporez-lui 2 cuillerées de farine, 4 de sucre à l'orange, d’écorce confite de citron, coupée en petits dés, un grain de sel, 2 poignées de raisins de Smyrne, et enfin 300 grammes de mie de pain humectée avec du lait, puis égouttée sur un tamis et broyée. Versez lappareil dans un moule à dôme beurré, fariné; fermez celui-ci, enveloppez-le dans une serviette, plongez-le à l’eau bouillante: donnez 2 heures d’ébullition continue. — Sortez le moule, déballez-le et démoulez le pouding sur un plat; masquez-le avec une sauce abricots au marasquin.

2090. — Pouding de semoule à la westphalienne.

Préparez un appareil de pouding de semoule, en le tenant un peu ferme; laissez-le refroidir, versez-le sur une où 2 plaques minces grassement beurrées, en l’étalant d’un centimètre d'épaisseur; saupoudrez-le avec du sucre fin, et poussez les plaques à four vif. Quand l'appareil est raffermi, sortez-le du four, divisez-le en abaisses rondes, juste du diamètre du moule à timbale, destiné à cuire le pouding; beurrez ce moule, garnissez-le avec les abaisses, en posant celles-ci l’une sur l’autre, mais en les masquant d’un côté avec de la marmelade d’abricots très-serrée: quand le moule est plein, tenez-le 20 minutes au bain-marie.

Au moment de servir, renversez le moule sur un plat, et masquez le pouding avec une sauce abricots au marasquin;saupoudrez avec des pistaches hachées.

2091. — Pouding de semoule, sauce églantine.

Faites bouillir 6 à 7 décilitres de lait dans une casserole: au premier bouillon, retirez-la sur le côté du fourneau, puis incorporez au liquide, peu à peu, 200 grammes de semoule, en la laissant tomber en pluie, mais en ayant soin d’agiter le liquide avec une cuiller à l'endroit où tombe la semoule. Aussitôt que l'appareil est bien lié, ajoutez 200 grammes de sucre; cuisez-le encore quelques minutes, et versez-le dans une terrine. Travaillez-le alors vivement avec une cuiller, en lui incorporant 100 grammes de beurre, quelques fruits confits coupés en petits dés, le zeste d’un citron haché, 5 jaunes, 2 œufs entiers; ajoutez enfin, 4 blancs fouettés.

Beurrez un moule cannelé, à cylindre, emplissez-le avec l'appareil, posez-le dans un sautoir avec de l'eau chaude jusqu'à moitié de hauteur, cuisez-le trois quarts d'heure au bain-marie. Démoulez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce églantine (art. 2051).

2092. — Pouding de riz à la portugaise.

Lavez 4 à 500 grammes de beau riz, cuisez-le à grande eau, mêlée avec quelques jus de citron, en ayant soin de conserver les grains bien entiers et pas trop cuits; égouttez-le aussitôt dans une casserole, ajoutez 200 grammes de beurre, le sucre nécessaire: couvrez la casserole,.tenez-la à la bouche du four jusqu'à ce que toute l'humidité du riz soit absorbée. A ce point, changez le riz de casserole, mélez-lui 2 cuillerées de sucre d'orange, 100 gram. de raisins de Smyrne, un petit salpicon composé d’écorces confites : citron, orange et cédrat, ainsi que quelques cuillerées de pistaches coupées en dés; incorporez-lui ensuite 7 à 8 jaunes d'œuf et 2 blancs fouettés. Versez-le dans un moule à timbale beurré, glacé au sucre et à la fécule; couvrez-le avec un rond de papier; placez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante, jusqu'à moitié de hauteur, et cuisez le pouding à four modéré ou avec du feu sur le couvercle de la casserole. Démoulez alors le pouding sur un plat, entourez-le à sa base avec une couronne de quartiers d’oranges coupés à vif; envoyez en même temps une sauce abricots à l'orange.

ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : POUDINGS. Un

2093. — Pouding de riz à l'orange.

Lavez 350 grammes de riz, faites-le blanchir à point, égouttez-le, placez-le dans une casserole: mouillez-le avec du lait, ajoutez un grain de sel, et cuisez-le sans le toucher jusqu’à ce qu'il soit à sec, bien tendre ; retirez-le alors du feu; ajoutez un morceau de beurre fin, 200 grammes de sucre en poudre, dont 50 grammes à l'orange; couvrez la casserole; 10 minutes après, versez l'appareil dans une terrine, incorporez-lui 400 grammes de fruits et écorces confits, coupés en petits dés, une poignée de cerises misucre, entières, 6 jaunes, 2 œufs entiers, 3 blancs fouettés. Avec cet appareil remplissez un moule à timbale beurré, pané ; arrosez-le avec un peu de beurre, posez-le sur un plafond et poussez-le au four modéré.

Trois quarts d'heure après, retirez le pouding, démoulez-le sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec une crème anglaise, à l'orange. Envoyez le surplus en saucière.

2094. — Pouding de riz à la Bourdaloue.

Guisez un pouding de riz, en procédant d’après la méthode prescrite dans l'article qui précède: quand il est sorti du four, cernez-le en dessus pour le vider, en laissant, autour et au fond, une épaisseur de 2 centimètres ; remplissez-en le vide avec une crème frangipane chaude, aux amandes, mêlée avec un gros salpicon de fruits confits variés, 2 jaunes d'œuf et un blanc fouetté: tenez-le 12 à 15 minutes à la bouche du four. Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots, à la vanille.

2095. — Pouding de nouilles à l'italienne.

Préparez une pâte à nouille avec 4 œufs; émincez-la et cuisez les nouilles quelques minutes seulement, à l’eau bouillante, salée; égouttez-les sur un tamis, versez-les aussitôt dans une casserole : ajoutez un morceau de beurre fin, 200 gram. desucre; couvrez l'appareil. Cinq minutes après, incorporez-lui 125 gram. de beurre, 6 jaunes et 1 œuf entier, 6 macarons pulvérisés, un demi-zeste de citron haché, 500 grammes de cédrat confit, coupé en dés; finissez-le avec 2 cuillerées de crème fouettée; versez-le dans un moule à timbale beurré, glacé au sucre. Couvrez le pouding avec du papier, posez-le sur un plafond, poussez-le à four modéré pour le cuire trois quarts d'heure. — Au dernier moment, démoulez-le sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise aux amandes.

2096. — Pouding soufflé aux amandes.

Délayez, dans une casserole, 7 à 8 cuillerées de fécule de riz avec 4 à 6 décilitres de lait d'amandes douces et amères; ajoutez un grain de sel, un morceau de beurre; liez l'appareil sur feu, en le tournant avec une cuiller; quand il est arrivé au point de consistance d’un appareil à soufflé, retirez-le; incorporez-lui 150 gr. de sucre vanillé et 100 gr. de beurre, puis 10 jaunes et un œuf entier, 2 cuillerées de crème, 4 blancs fouettés, bien fermes. — Beurrez un moule à timbale, remplissez-le avec l'appareil, par couches alternées avec des lames de biscuit coupées très-minces, masquées avec de la marmelade d’abricots; quand le moule est plein, posez-le dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu'à moitié de hauteur; faites-le pocher trois quarts d'heure, au bain-marie, Au dernier moment, démoulez-le sur un plat, masquez-le avec une crème anglaise aux amandes et à la vanille,

2097. — Pouding soufflé de Francfort.

Travaillez 250 grammes de beurre dans une terrine, en lui mélant un à un 6 à 7 jaunes d'œuf: quand l'appareil est bien mousseux, ajoutez 175 grammes d'amandes séchées, pilées, passées au tamis, 175 grammes de sucre en poudre, 125 gram, de mie de pain noir, séchée, pulvérisée, passée au tamis, quelques cuillerées d’écorces confites, coupées en petits dés, 2 cuillerées de sucre vanillé, une pincée de cannelle en poudre, et

enfin 6 blancs d’œuf fouettés, bien fermés ; rangez l'appareil dans un moule, couches par couches, alter- If. 96

nées avec quelques cerises mi-sucre; posez le moule dans une casserole, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; poussez-le à four doux, et cuisez 35 minutes, — Démoulez le pouding sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec une sauce aux cerises ou une sauce abricots ; envoyez le surplus en saucière.

2098. — Pouding soufflé au citron.

Déposez dans une casserole 10 jaunes d'œuf, 150 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de beurre: une cuillerée de fécule, le jus de 2 citrons; posez-la sur feu très-doux, et cuisez l'appareil, en le tournant à la cuiller, jusqu’à ce qu’il soit lié comme une crème anglaise; passez-le alors à l’étamine, dans une terrine; vannez-le jusqu’à ce qu'il soit froid, et mêlez-lui peu à peu 10 blancs d'œuf fouettés. Versez-le ensuite dans un moule à dôme beurré, fariné ; placez celui-ci dans une casserole, appuyé sur un coupepâte, ayant de l’eau jusqu’au tiers de sa hauteur; faites bouillir l’eau, poussez la casserole à four doux, et cuisez le pouding 35 minutes, à four fermé, — Au moment de servir, démoulez-le sur plat, et masquez le fond de celui-ci avec une crème anglaise au citron; envoyez le surplus de la crème dans une saucière, — Ce pouding doit être servi en le sortant du four.

2099. — Pouding soufflé à la saxonne.

Proportions : 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 500 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait, 22 jaunes, 20 blancs fouettés, un grain de sel, un bâton de vanille : ces proportions suffisent pour / moules.

Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille coupée; couvrez la casserole, retirez-la du feu; quelques minutes après, placez la farine dans une autre casserole, et délayez-la avec le lait chaud, mais peu à peu, afin de ne pas faire de grumeaux; mêlez-lui alors la moitié du beurre, la moitié du sucre et le sel; posez la casserole sur feu modéré, et tournez l'appareil à la cuiller jusqu’à ce qu’il commence à prendre de la consistance; retirez-le aussitôt, afin de mieux le lier, en le travaillant fortement. Quand il est bien lisse, remettez-le sur feu pour le travailler de nouveau et le dessécher jusqu’à ce qu'il se détache du fond de la casserole; à ce point, versez-le dans une terrine; aussitôt qu’il a perdu sa grande chaleur, travaillez-le fortement avec la cuiller, en lui incorporant, peu à peu, les jaunes d'œuf, ainsi que le restant du sucre et du beurre. Fouettez les blancs, bien fermes, et incorporez-les. — Avec cet appareil remplissez des moules unis, à cylindre, préalablement beurrés, glacés au sucre et à la fécule; posez-les dans une casserole avec de l’eau jusqu'à moitié de hauteur; faites bouillir l’eau, couvrez et cuisez 40 minutes, à four modéré : 10 minutes avant, découvrez la casserole, Renversez les poudings sur plat; masquez avec une crème anglaise à la vanille. ï

Cet appareil de pouding est peu pratiqué en France; c’est un tort, car il est excellent.— On peut cuire ces poudings dans une casserole, à couvert. En ce cas, l’eau ne doit que frémir, et quand l'appareil est à peu près cuit, on met du feu sur le couvercle, afin de saisir vivement le dessus.

2100. — Pouding soufflé au chocolat.

Préparez un petit appareil, en procédant d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; avant d’incorporer les œufs, mêlez-lui 3 à 4 cuillerées de chocolat sans sucre, dissous, broyé, puis délayé avec 2 jaunes d'œuf; incorporez le restant des œufs à l’appareil, le beurre, et, en dernier lieu, les blancs fouettés: versez-le dans un moule à cylindre beurré, fariné ; cuisez à couvert, au bain-marie, en opérant comme il vient d’être dit pour le pouding saxon. — Au moment de servir, renversez-le sur plat, masquez-le avec une sauce au chocolat à la vanille et à la crème.

2101. — Pouding soufflé à la Reine (dessin 284).

Cuisez un petit appareil de biscuit roulé, décrit au chapitre de la P&isserie; en le sortant, masquez-le avec une couche de marmelade de framboises ou groseilles, un peu ferme, foncée en couleur; roulez le biscuit sur lui-même, de: forme cylindrique, ayant à peu près 4 centimètres de diamètre. Enveloppez-le aussitôt

dans du papier pour le serrer et le maintenir rond. ‘Une heure après, coupez-le transversalement en tanches minces; avec ces tranches masquez entièrement les parois intérieures d’un moule à dôme beurré, en les posant à plat; emplissez le vide du moule avec un appareil à pouding saxon (art. 2099); posez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; cuisez-le au bain-marie, au four et à couvert : 10 minutes avant de le sortir, découvrez la casserole. Démoulez le pouding sur un plat, glacez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et piquez sur le centre un hâtelet garni de fruits; saucez le fond du plat avec une purée de framboises fraiches, étendue avec un sirop vanillé, — On peut cuire ces poudings sur le fourneau avec du feu sur le couvercle de la casserole,

2102. — Pouding soufflé à l'espagnole.

Faites fondre 250 grammes de beurre, épurez-le, versez-le dans une casserole pour le chauffer; mêlezlui 2 fortes poignées de panure blanche et fine; cuisez celle-ci, en la tournant à la cuiller, jusqu’à ce qu’elle ait pris une couleur blonde; retirez et délayez-la alors, peu à peu, avec 7 à 8 décilitres de lait tiède; tournez l'appareil sur feu jusqu'à ce qu’il commence à devenir consistant; retirez aussitôt la casserole hors du feu et liez l'appareil, en le travaillant fortement. Dix minutes après, mêlez-lui 200 grammes de sucre vanillé ; cuisez-le encore quelques minutes ; versez-le dans une autre casserole, mélez-lui 3 œufs entiers et 6 jaunes. Quand il est froid, incorporez-lui 5 blancs fouettés, bien fermes ; versez-le alors dans un moule cylindrique, uni, beurré; posez celui-ci dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur, et faites pocher trois quarts d'heure le pouding, à four modéré. Renversez-le sur un plat, masquer-le avec une crème anglaise à la vanille.

2103. — Royal-pudding.

Cuisez une brioche dans un moule à dôme; quand elle est démoulée et refroidie, coupez-la en tranches transversales; "masquez ensuite chaque tranche avec une couche de marmelade d’abricots, et saupoudrez-les avec une pincée d’ananas coupés en dés fins; rangez-les dans le même moule bien beurré, en commençant par les tranches plus étroites, de facon à remettre en forme la brioche. Préparez un litre d'appareil à pouding de cabinet (art. 2069) parfumé aux zestes, aux amandes ou à la vanille; versez-le peu à peu dans le moule, et cuisez trois quarts d’heure le pouding au bain-marie, — Au moment de servir démoulez-le et masquez-le avec une sauce abricots au madère,

2104, — Pouding du ménestrel.

Mettez dans une terrine 250 grammes de graisse hachée de rognon de bœuf, autant de panure blanche, autant de cassonade, autant de raisins de Smyrne et Corinthe, autant d’abricots confits et de pommes crues, l’un et l’autre coupés en quartiers; ajoutez une pincée de zeste de citron haché, 6 œufs entiers et un verre de rhum. Versez l'appareil dans un linge humide, beurré et fariné; nouez-le fortement, et cuisez-le à l’eau une heure et demie. — Égouttez et renversez le pouding sur un plat ; arrosez-le avec une sauce madère, É

2105. — Pouding à l'ananas.

Préparez un petit appareil à pouding dans les proportions de celui décrit à l’article 2099; quand il est fini, mêlez-lui un salpicon d’ananas, et versez-le dans un moule beurré et fariné; faites-le pocher trois quarts d’heure au bain-marie, — Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec un sirop d’ananas; entourez-le avec une couronne de tranches d’ananas, frais ou de conserve, simplement macérées quelques heures dans du sirop à 30 degrés.

2106. — Pouding à la Cambacérès.

Pilez 250 grammes de moelle de bœuf crue ; passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller, en additionnant 8 jaunes d’œufet 150 grammes desucre. — D'autre part, pilez 300 gram, d’amandes douces avec une douzaine d’amères; passez-les au tamis. — Pilez également 300 grammes de

raisins secs, épépinés, et autant d’écorces confites; passez aussi au tamis et placez cette purée dans une autre terrine. Mélez-lui alors les amandes, puis 4 à 5 œufs entiers, et enfin l’appareil à la moelle; ajoutez 100 grammes de farine, 300 grammes de biscuit émietté, 100 grammes d’angélique coupée en dés, et enfin un décilitre de crème de noyau et un décilitre de rhum. Versez-le dans un moule à dôme beurré et fariné; faites-le pocher trois quarts d'heure, au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une sauce abricots, mêlée avec un décilitre de crème de noyau.

2107. — Charlotte de pommes, à la vanille.

Beurrez grassement un moule à charlotte; masquez-en le fond avec des lames minces de pain de cuisine, en formant une rosace serrée, sans laisser de jours, mais en ayant soin de tremper à mesure ces lames de pain dans du beurre fondu, pour les imbiber. — Coupez d’autres lames minces de pain, en forme de carré long, juste dela hauteur du moule, de la largeur de 3 centimètres; imbibez-les à mesure, d’un côté seulement, dans du beurre fondu, appliquez-les, une à une, tout autour et contre les paroïs du moule, en les posant debout et à cheval; couvrez le moule avec une cloche, tenez-le dans un lieu frais.

Coupez en quartiers une vingtaine de pommes de reinette; supprimez-en le cœur, pelez-les pour les émincer un peu épais; placez-les dans un sautoir, largement beurré; ajoutez un demi-bâton de vanille coupé en deux, une poignée de sucre en poudre; posez lesautoir sur feu vif, et sautez les pommes jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies; aussitôt qu’elles ont réduit leur humidité, arrosez-les avec un peu de marmelade d’abricots, cuisez-les encore 2 minutes : les pommes doivent rester fermes et entières; retirez-les du feu.

Dix minutes après, égouttez le liquide que les pommes ont rendu, et avec elles, emplissez le vide du moule à charlotte; couvrez-le avec une tranche ronde de pain, formant son diamètre ; beurrez grassement le pain, sur les bords. Posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif, pour saisir le pain; retirez-le sur feu plus modéré, afin de bien chauffer les pommes et glacer le pain de belle couleur; 25 minutes suffisent. — En sortant la charlotte du four, renversez-la sur un plat, mais sans enlever le moule, tenez le plat 7 à 8 minutes à l’étuve. Épongez ensuite le beurre du plat, enlevez le moule, glacez la charlotte au pinceau avec un peu de marmelade d’abricots, entourez-la à la base avec une couronne de quartiers de pommes bien parés, blanchis et finis de cuire dans de la marmelade d’abricots étendue avec du sirop et un peu de rhum. — Envoyez en même temps une sauce abricots à la vanille,

2108. — Charlotte à la varsovienne.

Foncez un moule à charlotte avec du pain beurré, en procédant comme il vient d’être dit; masquez intérieurement ce pain, autour et au fond, avec une couche de marmelade de pommes, très-serrée. — Une demi-heure avant de servir, emplissez le vide du moule avec une macédoine de gros fruits variés, demi-confits ou cuits au sirop, suivant leur nature, tels que reines-claude, abricots, pêches, ananas, pommes, poires en boules, cerises, verjus; tous ces fruits doivent être sans noyaux, cuits, bien épongés, rangés par couche dans le moule, en les alternant avec un peu de marmelade d’abricots, Couvrez les fruits avec une couche de marmelade de pommes, serrée, puis, avec un rond de papier beurré.

Posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif, et faites cuire la charlotte jusqu’à ce que le pain soit de belle couleur. Sortez-la, et tenez-la ainsi quelques minutes. Renversez-la ensuite sur un plat; épongez-en le beurre, enlevez le moule, ‘et saucez le fond du plat avec une marmelade d’abricots au madère ; envoyez le surplus dans une saucière.

2109. — Charlotte de poires, à la napolitaine (dessin 293).

Coupez en,quartiers une douzaine de poires à cuire, de bon chrétien, rousselet ou catillac; supprimez-en les parties dures et la peau; placez-les dans une casserole avec un morceau de cannelle, le jus d’un citron ; mouillez avec du sirop et un verre de vin blanc; cuisez à couvert, sur feu modéré. — Quand elles sont à peu près à point, égouttez-les, rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec 2 cuillerées de marmelade d’abricots étendue avec un peu de madère ; ajoutez 300 grammes de raisins de Smyrne et écorces confites, coupées en petits dés; faites-les mijoter à feu doux: